白牡丹屬花朵形白茶，綠葉夾銀白毫心，葉背垂卷，形似花朵而得名。1922年創(chuàng)制于福建省建陽縣水吉鎮(zhèn)。主產(chǎn)區(qū)分布在福鼎縣、政和縣、建陽縣，臺灣省也有生產(chǎn)。歷銷東南亞各國。
（一）采摘要求1.品種選擇 白牡丹采用1芽2葉初展嫩梢制成。品種有政和大白、福鼎大毫、水仙以及本地菜茶等。
2.采摘時同與新梢成熟度 白牡丹于4月上旬采制。閩東略早，于清明前后開采；閩北稍遲，于谷雨前開采。一年可采3季。
春茶嫩梢萌發(fā)整齊、葉質(zhì)柔軟、毫心肥壯、茸毛多而潔白，可制高級白牡丹；產(chǎn)品質(zhì)量好，產(chǎn)量亦高。夏、秋季因嫩梢芽頭瘦小，茸毛稀少，葉質(zhì)較硬，產(chǎn)品身骨輕飄，湯淺味淡，帶澀感，現(xiàn)多不制白茶，改制其他茶類。
白牡丹采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉初展，低級白牡丹可采1芽2～3葉。鮮葉要求“三白”，即嫩芽及第一、二葉均密披白毫，芽葉連梗，完整無損。
白牡丹采摘要求分批、合理采摘。晴天多采，雨天不采，對夾葉及時采。嫩梢不帶魚葉、老葉、雜枝和非茶類雜物。
（二）加工技術(shù)白牡丹加工流程為萎凋→并篩→干燥→揀剔→成品茶。此法特點(diǎn)是不炒不揉，初制只經(jīng)萎凋、干燥2道工序。萎凋工序中兼有并篩，干燥后須立即揀剔，即成毛茶。
1.萎凋（1）開青與攤青①開青 當(dāng)鮮葉進(jìn)廠后即時開青。即在1米直徑的水篩內(nèi)，放置鮮葉0.25～0.3千克，用手轉(zhuǎn)動水篩，使芽梢均勻攤于水篩內(nèi)，互不重疊，俗稱“開青”。開青后置架上萎凋，萎凋中不許翻動、手摸，以防芽葉因機(jī)械損傷而紅變，或因重疊而變黑。
②攤青 鮮葉進(jìn)廠后，嚴(yán)格分清等級，及時分別攤青。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋或復(fù)式萎凋。
（2）萎凋方式①室內(nèi)自然萎凋 這是白茶萎凋最常用的方法。尤其是陽光強(qiáng)烈天氣或陰雨天，均以室內(nèi)自然萎凋較容易控制。
萎凋室條件：要求寬敞衛(wèi)生；無日光直射；既通風(fēng)透氣，又便于控制溫、濕度；嚴(yán)防雨霧侵入。春季室溫控制在20℃～25℃，空氣相對濕度70%～80%；夏、秋季氣溫較高，室溫控制在30℃～32℃，空氣相對濕度70%左右。
萎凋時間控制：正常萎凋于36小時后進(jìn)行第一次并篩，48小時后進(jìn)行第二次并篩；萎凋總歷時以45～60小時最適宜，不得少于36小時或多于72小時。否則前者帶青氣，滋味青澀；后者易轉(zhuǎn)黑霉變，品質(zhì)下降，甚至劣變。
②復(fù)式萎凋 即萎凋過程以日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋交替進(jìn)行。一般早、晚日光不甚強(qiáng)烈時進(jìn)行日光萎凋，視氣溫高低，曬10～30分鐘移人室內(nèi)自然萎凋，以降低葉溫，延緩葉內(nèi)物質(zhì)化學(xué)反應(yīng)進(jìn)程。如此反復(fù)2～4次，待芽葉萎軟、失去光澤后，在室內(nèi)自然萎凋至適度。
③加溫萎凋 鮮葉采摘后，遇陰雨連綿或低溫高濕天氣，須采用加溫萎凋方式萎凋，以確保能及時萎凋。加溫萎凋是在室內(nèi)配置升溫設(shè)施，設(shè)加熱管道，室溫控制在28℃～30℃，空氣相對濕度以70%左右為宜。室內(nèi)通風(fēng)必須良好，切忌高溫密閉，否則芽葉易紅變。
④人工氣候萎凋 白茶生產(chǎn)季節(jié)常遇低溫多雨天氣，采取人工氣候配套設(shè)備，模擬白茶萎凋的最佳自然條件進(jìn)行人工氣候萎凋，是近年發(fā)展起來的最好的萎凋方式。福建省建陽地區(qū)茶葉公司設(shè)置的白茶萎凋人工氣候設(shè)備是由KQF-7型自控去濕機(jī)、油式電熱升溫機(jī)、通風(fēng)機(jī)、風(fēng)幕機(jī)和920型茶青脫水機(jī)等組成。在異常氣候條件下，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白茶，品質(zhì)可提高二等，工效提高3倍。
（3）并篩與堆放 正常的萎凋過程，葉色與葉態(tài)變化同步進(jìn)行。葉色由鮮綠轉(zhuǎn)青綠、黛綠、綠泛灰、泛微紅、灰綠或鐵灰。葉態(tài)由平展轉(zhuǎn)波卷、顯毫、翹尾、垂卷、定形。并篩是萎凋過程中的重要技術(shù)環(huán)節(jié)，有利于白茶色、香、味、形的形成。
室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。當(dāng)萎凋葉青氣減退、毫色發(fā)白、葉色轉(zhuǎn)灰、葉尖翹起呈“翹尾”狀、至七八成干時，即可進(jìn)行并篩。
高級白牡丹并篩分2次進(jìn)行。七成干時2篩并1篩，八成干時再2篩并1篩；小白并篩于八成干時4篩并1篩，并篩一次完成。并篩后將葉攤成凹形，厚10～15厘米，至九成干時進(jìn)行干燥，歷時12～14小時。
低級白茶采用堆放的方式。堆放時葉子含水量不低于20%，否則內(nèi)含物轉(zhuǎn)化困難。堆放厚度為10～30厘米，視萎凋葉含水多寡、氣溫高低而靈活掌握。含水量多、氣溫高時，堆放宜?。环粗畡t稍厚。
并篩與堆放可促進(jìn)葉緣垂卷，內(nèi)含物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，葉脈泛紅，并促使梗脈水分重新分布。待毫色銀白、葉已轉(zhuǎn)色呈灰綠或鐵灰，即可上烘干燥。
2.干燥 干燥是白茶品質(zhì)固定階段，它對固定品質(zhì)、提高香氣有重要作用，并使達(dá)到一定的含水率要求。適度萎凋葉應(yīng)及時上烘，以防變色變質(zhì)。高級白茶用焙籠烘焙，中低級白茶用烘干機(jī)烘焙。
（1）焙籠烘培 焙籠焙烘溫度視萎凋葉含水率高低而定。萎凋葉達(dá)九成干時，烘溫70℃～80℃，每籠攤?cè)~0.75千克，經(jīng)15～20分鐘可達(dá)足干。若萎凋葉七八成干，則先用明火（90℃～100℃）初烘，至九成干時下焙，再用暗火（70℃～80℃）復(fù)焙10～15分鐘，可達(dá)足干。中間可翻動2～3次，動作要輕，以防芽、葉斷碎及梗、葉脫離。
（2）機(jī)械烘焙 九成干的萎凋葉采用80℃風(fēng)溫，攤?cè)~厚4厘米，慢速烘焙，歷時20分鐘，一次干燥。六七成干的萎凋葉分2次干燥。初烘100℃，歷時10分鐘；攤晾后以80C。90C溫度慢速復(fù)烘，可達(dá)足于。
3.揀剔 白牡丹干燥后應(yīng)立即揀剔。揀剔操作要輕，保持芽葉完整無損，使毛茶勻凈美觀。
高級白牡丹揀剔要求較高，應(yīng)揀去蠟葉（魚葉）、黃片、紅張、老皮、枝梗和雜物；二、三級白牡丹應(yīng)剔去梗片與雜物；低級白茶只剔除非茶類雜物。
