根據(jù)安吉白茶開(kāi)園時(shí)間，安吉白茶茶樹(shù)蓬面每平方米達(dá)到10-15個(gè)標(biāo)準(zhǔn)芽可采時(shí)為開(kāi)采期。安吉白茶茶葉應(yīng)分批多次早采、嫩采，要勤采、凈采，不漏采;要求一芽一葉，芽葉成朵，大小均勻，不能采碎葉，不帶蒂頭、老葉，不采奶葉、魚(yú)葉，留柄要短。鮮葉要提手采，輕采輕放，用竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)，防止重力擠壓鮮葉，確保鮮葉質(zhì)量。
采摘安吉白茶要做到五分開(kāi)：
一、幼齡茶樹(shù)葉與成年茶樹(shù)葉要分開(kāi)；
二、長(zhǎng)勢(shì)不同的鮮葉要分開(kāi)，特別受過(guò)凍害、病蟲(chóng)害，老葉少的茶樹(shù)；
三、晴天葉與雨水葉要分開(kāi)；
四、不同地塊的鮮葉分開(kāi)。特別陽(yáng)坡與陰坡茶葉，山上和水田的要分開(kāi)；
五、上午采的葉與下午采的葉要分開(kāi)。
因?yàn)椴煌孽r葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細(xì)、水分含量都不一樣。
成年茶樹(shù)的鮮葉，梗子細(xì)、葉張薄，炒制時(shí)要求溫度低一些，若將它與幼齡茶樹(shù)的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制，結(jié)果會(huì)使前者由于溫度太高而出現(xiàn)焦邊，后者由于溫度不夠高而出現(xiàn)紅梗紅葉。
