鑒別茶有感官和理化鑒定兩個(gè)方法。感官鑒定，也叫審評，第一形狀，屬外觀(guān)鑒定。感官鑒定又可分為四項：一是條索，條的種類(lèi)不同，條索的要求與呈現各異，如松緊、曲直、粗細、扁圓、整碎、輕重等。要與該品種正常情況相符。二是色澤，是枯燥還是光潤，還應與該品種要求相符，如紅茶是紅褐色，綠茶是嶄新綠色，花茶為褐綠色。三是凈度，應潔凈無(wú)梗，塊、片、末不超過(guò)限度，不能含有非茶類(lèi)夾雜物。四是嫩度，同一品種茶葉以芽尖白毫多者為佳，條索雖稍粗壯，但嫩潤半透明。
鑒別茶的內質(zhì)，可分香氣、滋味、湯色、葉底。一是香氣，鼻嗅新鮮，濃厚純正為好，淡薄不純?yōu)榇?，悶焦粗澀者更次，有異味者為劣。各種花茶均應有自己獨特的正常香氣，如茉莉花茶應具茉莉香氣，玉蘭、珠蘭花茶應具玉蘭、珠蘭香氣。二是滋味，用舌部味蕾感覺(jué)，甘醇濃郁，鮮嫩純正為優(yōu)，澀、苦、粗、酵、淡為次，霉、辣、生草味為劣。三是湯色，在茶湯熱時(shí)，觀(guān)察明暗深淺。一般明淺為佳，暗深者次，但紅茶湯色比綠茶深，緊壓茶湯色要暗。四是葉底，品嘗沏過(guò)的濕茶葉，用手按，柔軟有彈性屬于細嫩，板硬無(wú)彈性為粗老。上述鑒別方法主要是區分優(yōu)、次、劣。一切事物都是由量變到質(zhì)變，偽劣茶葉也就往往是在這種感官鑒別中發(fā)現。
茶葉尚無(wú)全方位、全過(guò)程用文字表述的質(zhì)量標準，現只有產(chǎn)地收購毛茶標準，即6級18等，和國際GB/T9172－1988《花茶級型坯》標準。其中只有國標GB9679—1988《茶葉衛生標準》具有強制性。感官指標：具有該茶正常應有的外形及固有色香味，不能混有異種植物，葉不得含草類(lèi)物質(zhì)，無(wú)異味，無(wú)異臭，無(wú)霉變。理化指標：每kg鉛含量不超過(guò)2mg(緊壓茶為3mg)，銅不超過(guò)60mg，銻不多于0.2mg(緊壓茶為0.4mg)。
水分指標：含水量太高，茶葉變質(zhì)越快；水份越少，茶葉不易劣變，但水份過(guò)低，茶葉品質(zhì)會(huì )下降。一般茶葉含水量在3%左右為最佳。
灰分指標：茶葉中的無(wú)機化合物稱(chēng)為灰分，灰分中含量較多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫等，總量不得超過(guò)7%。
茶葉的物理鑒別有4項內容：
1葉片檢驗：取少許開(kāi)水沖泡后的葉片，用放大鏡觀(guān)察，如果葉片的顏色為深綠色，上面光滑，背面有茸毛，葉片呈橢圓形，葉端短小鈍圓，葉緣呈鋸齒狀，鋸齒上有纖毛，即可判斷為真茶。不符合以上特征的葉片即為摻假茶。
2對摻入已浸泡過(guò)的茶葉檢驗：取可疑茶葉片，制成粉末，置于表面皿中后，另于其上端再加蓋一表面皿，控制電爐，用小火烘烤5～10min，在覆蓋的表面皿上，用鏡檢，如果可見(jiàn)許多極細的油滴狀物，并有許多細針狀結晶者為咖啡堿，表明是純茶。否則說(shuō)明咖啡堿早已溶解無(wú)存，可以判為是已經(jīng)浸泡過(guò)的茶葉。還可以根據浸出液比重法來(lái)確定，已經(jīng)浸泡過(guò)的茶葉浸出液比重為1.0023～1.0057，與新茶浸出液比重1.0098～1.0145相差甚遠，上述兩種方法結合使用，更能準確判斷。
3對茶葉中摻入了色素的檢驗：取茶碎末放在白紙上，反復摩擦，如在紙上留下了各種顏色條痕，說(shuō)明有著(zhù)色劑存在。還可取茶少許加入三氯甲烷，振蕩后，如三氯甲烷呈現藍色或綠色者，表明茶葉摻入了藍靛或姜黃等著(zhù)色劑。
4對茶葉中摻入蠟質(zhì)的檢驗：取少許茶葉攤于粗糙白紙上，用電熨斗燙之，如在白紙上有明顯油跡存在，說(shuō)明茶葉中摻入了蜂蠟或石蠟。
茶葉的化學(xué)鑒別：
如果可疑葉片不含咖啡堿和錳，已能證明不是茶葉，但若檢出咖啡堿與錳，也還不能肯定可疑葉片就是茶葉。因此，還需要根據國家標準規定的方法，作有無(wú)茶氨酸的檢驗，來(lái)最終判定茶葉的真假。
市場(chǎng)抽查發(fā)現，散裝茶普遍質(zhì)價(jià)不符，質(zhì)次價(jià)高；包裝茶中有不少不法商販偽造“猴王”、“京華”等名牌商標、包裝，以假充真，以次充好，而且缺斤短兩。以“京華”牌為例，其商標、壽字圖案和包裝袋圖案都進(jìn)行了注冊，受?chē)曳杀Ｗo。包裝定點(diǎn)印刷，細致精美，廣大消費者在購買(mǎi)包裝茶時(shí)應仔細辨認，注意比較，避免上當。
