茶的香氣是茶的品質(zhì)特征之一。我們往往可以通過(guò)茶的香氣，再借助于其他外在的表現方式比如茶氣比如滋味等，來(lái)判斷一款普洱茶的品質(zhì)，分析它的陳化狀態(tài)，確定它的價(jià)值。
普洱茶中的香氣從何而來(lái)?有人說(shuō)是與之生長(cháng)的環(huán)境有關(guān)，最典型的說(shuō)法就是普洱茶的樟香與它生長(cháng)的環(huán)境中的樟樹(shù)有關(guān)。這種說(shuō)法對不對呢?
我們知道，綠茶的香氣往往與之生長(cháng)的環(huán)境有關(guān)系，比如太平猴魁的蘭香、比如洞庭碧螺春的花果香，似乎已是十分確定的了，因為離開(kāi)了那個(gè)特定環(huán)境種出來(lái)的綠茶確實(shí)沒(méi)有原產(chǎn)地的特定的香氣了。
但是，普洱茶因為有長(cháng)期存放和轉化的原因，在香氣的形成上就比綠茶要復雜得多。普洱茶的香氣一般地被認為是在長(cháng)期的存放、轉化過(guò)程中形成的芳香物質(zhì)的集合。這些芳香物質(zhì)在數量和類(lèi)型上相當多，因環(huán)境不同、茶的轉化不同而形成不同的比例，從而形成不同的香型。我們普通人的鼻子還是不行，就說(shuō)那個(gè)88青餅的果香吧，我們普通人也就只能停留在果香這個(gè)層面上，最多來(lái)個(gè)梅子香(不少北方人還不知道梅子是什么東西)，六七泡以后說(shuō)轉成棗香了。前不久，我曾經(jīng)請一位專(zhuān)業(yè)品酒師喝過(guò)88青。在品嘗第一口時(shí)，她竟然一口氣說(shuō)出了十多種水果香型!如果，香氣的形成一定是由周邊植被環(huán)境造成的話(huà)，要么是品酒師瞎說(shuō)，要么是云南這茶樹(shù)周邊長(cháng)了十多種水果樹(shù)?呵呵。
品鑒鐵觀(guān)音的過(guò)程中，聞香，是必不可少的一個(gè)重要環(huán)節。普洱茶的香氣雖然不似其它茶類(lèi)般高揚，但普洱茶獨特的香氣和韻味也是其它茶類(lèi)所不具備的。所以，在沖泡和品鑒普洱茶的過(guò)程中，聞香，同樣是不可錯過(guò)的享受。
我的操作過(guò)程是這樣的：一、溫杯，二、溫茶，三、聞香，四、聞杯。
一、溫杯。開(kāi)始泡茶之前，先按照所需數量備好干茶。首先用滾水充滿(mǎn)茶壺(蓋碗)，并等待一會(huì )，讓茶壺充分升溫，然后將開(kāi)水倒入公道杯。這樣既起到清潔的作用，更使得器具充分升溫，為后面的聞香做準備。
二、溫茶。茶壺倒空之后，迅速把干茶裝進(jìn)茶壺，蓋上蓋子，利用壺內的溫度和濕度蒸一下久已干涸的茶葉，以便香氣揮發(fā)和聞香。同時(shí)，因為這個(gè)動(dòng)作，在后面沖泡時(shí)，茶葉的香氣也會(huì )更充分的展現。
三、聞香。干茶在茶壺里面的同時(shí)，可以清潔公道杯、茶杯，讓公道杯和茶杯也能夠升溫，這非常有利于完整的體現茶葉的香氣和韻味。這樣停留大約20秒以上，其它器具都清潔完了，可以微微掀開(kāi)一點(diǎn)壺蓋，輕嗅干茶的香氣。好的普洱茶，在這時(shí)會(huì )有令人非常享受的、沉穩的香氣散發(fā)出來(lái)，切不可錯過(guò)。
四、聞杯。聞香之后，開(kāi)始洗茶。洗茶的水倒入公道杯之后，讓已經(jīng)吸水的干茶在壺里靜置一會(huì )，這是潤茶。在潤茶的同時(shí)，將公道杯中洗茶的水倒掉，輕輕晃動(dòng)公道杯使其降溫，大約10秒鐘公道杯溫度稍低之后，聞公道杯的杯底香，又是一次美好的享受。這時(shí)所聞到的香氣，最能充分體現普洱茶的獨特韻味，焉能錯失!
普洱茶的這個(gè)聞香過(guò)程，同時(shí)也是鑒別普洱茶品質(zhì)的一個(gè)重要方式。如果茶葉制程有問(wèn)題，或者倉儲串味、霉變等，在此時(shí)會(huì )嗅到不悅的氣味。而好品質(zhì)的茶，不同山頭的茶，在此時(shí)也會(huì )展現出豐富的香氣類(lèi)型、強弱和持久性，成為判別品質(zhì)的重要依據。
