黑茶在加工過程有“發(fā)酵”等特殊工藝，通過“渥堆發(fā)酵” 工序，促使茶葉中的大分子化合物變成對人體有益的小分子物質(zhì);同時，有的黑茶如茯磚等在“渥堆發(fā)酵”以及“存放”過程中有微生物參與，產(chǎn)生一種對人體極為有益的益生菌“金花”(即冠突散囊菌)。黑茶的存放是“渥堆發(fā)酵”的延續(xù)，即通過微生物、濕熱、自動氧化作用等綜合因素的影響，從而使黑茶中的大分子化合物變成小分子物質(zhì)，其品質(zhì)風味和保健功能得以進一步提高，因此，黑茶的適當存放是其品質(zhì)的升華(黑茶的特殊品質(zhì)“陳香、醇厚”，具有“消食減肥”，降“三高”等特效功能)。
