針對安溪鐵觀(guān)音采制，不僅是眾多茶友關(guān)心的問(wèn)題，是所有熱愛(ài)茶葉文化的人共同關(guān)注的問(wèn)題，為什么統一的茶葉，作出了不同的品質(zhì)，我們帶著(zhù)這個(gè)疑問(wèn)特別專(zhuān)訪(fǎng)了制茶專(zhuān)家，針對鐵觀(guān)音茶葉的鮮葉質(zhì)量等綜合情況，為大家講述如下：
1、鐵觀(guān)音采制技術(shù)
(1)茶葉要選適時(shí)，分期分批采摘。采摘應以三葉開(kāi)面為標準。每個(gè)季節采摘應分為3-5次，這樣才能使茶葉發(fā)酵均勻，同時(shí)可以提高茶葉的的品質(zhì)和產(chǎn)量。采下的鮮葉應及時(shí)運回曬青，途中應注意避免擠壓、厚堆、強日暴曬，防止茶青發(fā)熱，溫度過(guò)高而發(fā)生劣變。
(2)要制作高檔茶采摘時(shí)應為下午1:00-5:00時(shí)為佳，天氣要晴好采摘。如果高溫在30℃以上，應改為上午9:00-12:00時(shí)。
2、茶葉萎凋
(1)把采回的鮮葉攤放進(jìn)行涼青，與曬青相結合，以散發(fā)水份和葉溫，茶葉在夏暑期間曬青時(shí)間要短，春秋期間曬青時(shí)間要長(cháng)，而且要看茶葉的生長(cháng)情況，看是田青還是山青，因茶而定。
(2)田青新叢茶葉要曬長(cháng)些，因田地經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的耕作，土壤肥沃，礦物質(zhì)豐富，各種元素充分，所以茶葉新叢青葉大脈旺，曬青時(shí)間要長(cháng)些。
(3)碰到下雨天或高溫氣候，有條件的可使用空調控溫控濕度做青，效果更好。
3、搖青
(1)搖青是鐵觀(guān)音制作的一個(gè)重要環(huán)節，茶青采摘后曬青才是散發(fā)一小部分的水份;搖青產(chǎn)生的摩擦運動(dòng)，促進(jìn)酶氧化作用，才能使茶梗中的各種元素，不斷向茶葉輸出分布，使茶堿素分解，減少茶葉的苦澀度，增強茶青的水分均勻滲透散發(fā)。
(2)茶青新叢大葉搖青時(shí)間要拖長(cháng)些可以4次-5次，時(shí)間要一次比一次長(cháng)。
(3)老叢葉小搖青只需三次時(shí)間也比新叢大葉短些。
(4)搖青速度要慢，過(guò)快茶青帶轉會(huì )不利于茶青走水，轉速要以18-25轉為好。
(5)搖青要以季節、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等具體情況變化靈活掌握。
4、發(fā)酵
把搖好的茶青進(jìn)行攤青發(fā)酵，發(fā)酵可分為：
(1)堆青發(fā)酵，厚堆發(fā)酵，這種發(fā)酵為高溫發(fā)酵，也叫快發(fā)酵，但這種發(fā)酵應走天氣較冷中進(jìn)行厚發(fā)酵，湯色也轉變橙黃色，口感也會(huì )比較濃厚。
(2)攤青發(fā)酵最后一次搖青后進(jìn)行薄攤。青香型的發(fā)酵時(shí)溫度為18℃-22℃左右。相對濕度應為50%-60%。發(fā)酵時(shí)間為18-25小時(shí)。
回青型就是在攤青時(shí)間需要每隔兩三小時(shí)要翻一次茶青，以幫助茶青輕發(fā)酵時(shí)的綠葉。素酸和茶成物質(zhì)充分分解，使茶青轉化為鮮香、酸香、韻香的氣味，這種發(fā)酵時(shí)間較長(cháng)，為動(dòng)態(tài)發(fā)酵。
(4)倒青型也叫拖青，這種發(fā)酵為最后一次搖青后薄攤到炒青。不再翻動(dòng)，為靜態(tài)萎調發(fā)酵。采用傳統的發(fā)酵方法4斤-4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。創(chuàng )新發(fā)酵應要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。
(5)不管是回青型或倒青型都是比較低溫長(cháng)發(fā)酵。
青香型發(fā)酵時(shí)間：18-25
青酸型發(fā)酵時(shí)間：46-60
韻酸型發(fā)酵時(shí)間：60小時(shí)以上
