茶葉蛋以鮮雞蛋為原料，利用輔料的調味、產(chǎn)香、增色和防腐等功能，在高溫下使蛋白、蛋黃凝固，使成品呈茶色，香味濃郁，具有獨特的色、香、味，是一種風(fēng)味小吃，也是我國的傳統食品之一。因其做法簡(jiǎn)單，攜帶方便，多在車(chē)站、街頭巷尾等游客行人較多場(chǎng)所置小鍋現煮現賣(mài)，物美價(jià)廉?？梢宰鞑忘c(diǎn)食用，閑暇時(shí)又可當零食，實(shí)用和情趣都兼而有之，但值得注意的是要適當食用。茶葉蛋很容易腐敗變質(zhì)，造成茶葉蛋腐敗變質(zhì)的原因很多，包括物理、化學(xué)和生物等方面的因素。在實(shí)際生產(chǎn)和生活中，這些因素有時(shí)單獨起作用，有時(shí)共同起作用。由于茶葉蛋含有較高的水分，特別適宜微生物的生長(cháng)繁殖，常常導致茶葉蛋腐敗變質(zhì)。防腐劑雖然對微生物具有殺滅、抑制或阻止生長(cháng)作用，但是如果不能正確使用則會(huì )容易被破壞而形成有害的分解物，損害蛋制品的色、香、味及營(yíng)養成分，影響人體健康。
本實(shí)驗主要研究微波殺菌真空包裝技術(shù)，在茶葉蛋進(jìn)行真空包裝前進(jìn)行微波殺菌，通過(guò)對采用微波殺菌真空包裝技術(shù)處理后的茶葉蛋貯藏期微生物指標的測定與感官分析，以確定微波殺菌真空包裝對茶葉蛋的貯藏效果。
1材料與方法
1.1材料及設備
鮮雞蛋、花茶、食鹽、糖、八角、小茴香、桂皮等原料均為市售，設備包括微波真空包裝設備(自制ZL200620081197.7)、高溫真空封裝袋、培養箱、蒸煮鍋、滅菌鍋及其他實(shí)驗室常規儀器設備。
1.2試驗方法
本次實(shí)驗采用傳統加熱殺菌方法和微波加熱殺菌方法來(lái)進(jìn)行殺菌，選擇耐熱的大腸桿菌作為指示菌。將不同殺菌處理的茶葉蛋室溫下貯藏，每間隔一定H-,t間抽樣，依次進(jìn)行菌落總數及大腸菌群的測定，取3次平均值，并進(jìn)行感官評定。菌落總數及大腸菌群的測定分別按照按GB/T4789.2—2003、GB/T4789.3—2003進(jìn)行操作。
感官品質(zhì)評價(jià)由本院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)師生共10人組成評定小組，對其外觀(guān)、色澤、組織狀態(tài)、滋味與氣味等方面分別進(jìn)行評定，采用10分制加權平均法進(jìn)行評分。感官評分項目與評分標準見(jiàn)表1。
表1感官評分項目與評分標準
1.3茶葉蛋工藝流程
1.3.1工藝流程
原料蛋一清洗一煮制一冷卻一去殼一鹵制一腌制一微波殺菌一真空包裝一滅菌一質(zhì)檢一成品。
1.3.2操作要點(diǎn)
①將原料蛋用清水洗凈，再用清水將蛋煮制，至蛋白凝固后約5arin，撈出浸入冷水中冷卻，使蛋殼與蛋白分離;②待蛋冷透后，取出擊破蛋殼，除去蛋殼;③按配方將各種輔料及水投入鍋中，將除去蛋殼的蛋放入鍋內，使蛋全部被淹沒(méi)在料液中;④蛋入鍋后，先用?；饘⒘弦簾_(kāi)，再改用文火悶煮約1h即可，或在原料液中再浸泡6h～8h，其風(fēng)味更好;⑤浸泡后茶葉蛋通過(guò)微波真空包裝機進(jìn)行微波殺菌真空包裝，檢驗合格后即可銷(xiāo)售。
2滅菌機理
2.1微波的滅菌機理
微波殺菌、保鮮是微波熱效應和非熱效應共同作用的結果。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用，而非熱效應則使用微生物體內蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規方法，一般比較常規方法殺菌溫度要在]00℃以上，而微波殺菌溫度僅在70℃～90℃。微波殺菌除了溫度場(chǎng)的作用外，由于電磁場(chǎng)的存在，生物固體達到同樣溫度條件時(shí)，微波殺菌的效果明顯好于加熱殺菌，微波的滅菌速率也明顯比加熱殺菌快得多。說(shuō)明微波殺菌過(guò)程中存在電磁場(chǎng)的非熱效應。
2.2真空包裝的作用
真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的。真空包裝就是應用這個(gè)原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。實(shí)驗證明，當包裝袋內的氧氣體積分數低于1%時(shí)，微生物的生長(cháng)和繁殖速度就急劇下降;氧氣體積分數低于5%時(shí)，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。
3殺菌效果的研究
3.1微波殺菌殺菌效果研究
為了確定微波強度和殺菌效果的關(guān)系，分別采用h00W、700W、800W，9]5MHz的微波進(jìn)行殺菌試驗。為了確定殺菌時(shí)間和殺菌效果的關(guān)系，分別對h00W、700W、800W，915MHz的微波強度進(jìn)行20S、30s、40s、50s、60s的殺菌試驗。微波殺菌當天殘留菌數見(jiàn)表2，微波殺菌7天殘留菌數見(jiàn)表3。
表2微波殺菌當天殘留菌數個(gè)/mg
表3微波殺菌7天殘留菌數個(gè)/mg
實(shí)驗結果表明，微波強度越大，殺菌效果越好;殺菌時(shí)間越長(cháng)，殺菌效果越好。根據對微波殺菌效果的影響因素的分析，確定微波強度為800w、殺菌時(shí)間為50s作為微波殺菌試驗條件。
3.2傳統加熱殺菌效果
分別將樣品真空包裝后，放人沸水浴鍋中加熱20arin、25arin、30arin、35min、40arin，分另U在當天和7天之后進(jìn)行殘留菌數檢測。加熱殺菌殘留菌數見(jiàn)表4。
表4加熱殺菌殘留茵數個(gè)/mg
通過(guò)實(shí)驗結果分析表明，加熱殺菌方法可有效殺滅茶葉蛋中的指示菌，隨著(zhù)加熱時(shí)間越長(cháng)殺菌效果越好。加熱40arin立刻檢測以及7天之后檢測均達到無(wú)菌狀態(tài)，可達到理想的殺菌效果。
3.3保鮮效果分析
采用微波殺菌真空包裝與真空包裝后加熱殺菌處理方式，以及空白對照(直接真空包裝不殺菌)處理方式，這3種處理方式對茶葉蛋保鮮效果感官評價(jià)。通過(guò)以上3種處理方式顯示，微波殺菌真空包裝保鮮茶葉蛋效果感官評價(jià)較好，有利于工業(yè)化生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)不同處理后的茶葉蛋在常溫下，每間隔7天，對其進(jìn)行感官評價(jià)。3種處理方式茶葉蛋貯藏期內的感官評價(jià)見(jiàn)表5，3種處理方式茶葉蛋貯藏期內的感官評價(jià)見(jiàn)圖1。
表5 3種處理方式茶葉蛋貯藏期內的感官評價(jià)
圖1 3種處理方式茶葉蛋貯藏期內的感官評價(jià)
4結論與討論
(1)微波殺菌真空包裝在殺菌的同時(shí)進(jìn)行真空包裝，避免了傳統的真空包裝進(jìn)行二次加熱殺菌處理，既降低了工藝成本及增加了生產(chǎn)效率，產(chǎn)品包裝的質(zhì)量也得到了較大的改善。
(2)通過(guò)對兩種殺菌處理方式的微生物指標以及貯藏期內的感官指標研究可以看出，微波殺菌真空包裝的茶葉蛋優(yōu)于加熱殺菌包裝方式。
(3)微波殺菌與傳統的加熱殺菌方法相比，具有加熱時(shí)間短、加熱均勻、節能以及對食品營(yíng)養成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞或損失少等優(yōu)點(diǎn)。殺菌時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，在保證殺菌效果的前提下，盡量縮短殺菌時(shí)間。微波殺菌時(shí)間短，無(wú)環(huán)境污染，是一種經(jīng)濟環(huán)保的滅菌方法。
