本文對高γ-氨基丁酸（Gabaron）茶加工過(guò)程中離體茶鮮葉在無(wú)氧條件下游離氨基酸的變化進(jìn)行了研究，結果表明：常規條件下的離體茶鮮葉游離氨基酸總量為2．5％，其中除含有一般的蛋白質(zhì)氨基酸外，還含有茶葉特征氨基酸-茶氨酸（The）以及微量的γ-氨基丁酸等。游離氨基酸中含量較高的為谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、天冬氨酸（Asp）、精氨酸（Arg）、組氨酸（His），較低的是蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）和甘氨酸（Gly）。離體茶鮮葉經(jīng)3h無(wú)氧處理后，游離氨基酸總量達3．4％。其中Pro、γ-氨基丁酸（Gaba）、Gly、Ser、丙氨酸（Ala）、纈氨酸（Val）、Thr等游離氨基酸含量上升。Pro和Gaba是上升幅度最大的兩種氨基酸，分別為正常條件下的3倍和15倍。無(wú)氧條件下Glu和ASP含量下降，降幅分別為45％、36％。其余游離氨基酸基本穩定不變。
完成機構：湖南省茶葉研究所,湖南長(cháng)沙410125
