以10％蔗糖（W／V）、0．6％綠茶（W／V）為主要原料制成的糖茶水為發(fā)酵基質(zhì)，經(jīng)巴氏滅菌后接種傳統(tǒng)的紅茶菌菌膜發(fā)酵，于28℃恒溫靜置培養(yǎng)12d，取樣測定了發(fā)酵液前后蔗糖、醋酸、pH值、游離氨基酸、兒茶素、蛋白質(zhì)、酵母菌和醋酸菌數(shù)量等變化及纖維素膜生成量。結(jié)果表明：蔗糖降解較緩慢，pH值是逐步下降的，醋酸含量達到1．2％，蛋白質(zhì)變化比較大，兒茶素含量略有降低，但各成分EGCG、GCG、EGC、ECG、DL-C、EC變化趨勢不同，醋酸菌和酵母菌細胞數(shù)量變化近似生長曲線，游離氨基酸的總量從70μg／ml減少至20μg／ml，纖維素膜的干重量可以達到7．0g／LDW。
完成機構：湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院食品微生物研究所,湖南長沙410128
