色澤是綠茶品質(zhì)的重要指標之一，從一定程度上反映了綠茶品質(zhì)的好壞。掌握綠茶色澤的形成機理有助于我們了解調控措施．并利用它來(lái)指導生產(chǎn)，以保證和提高綠茶的品質(zhì)。綠茶的色澤主要包括干茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤三個(gè)方面，即通常所謂的“三綠”．是多種色素類(lèi)物質(zhì)的綜合反映．其色素有脂溶性和水溶性?xún)煞N。殺青適時(shí)鈍化多酚氧化酶的活性，阻止茶多酚的酶促氧化．是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。葉綠素的破壞及黃酮類(lèi)的自動(dòng)氧化都與綠茶色澤品質(zhì)密切相關(guān)。只有綜合考慮從鮮葉原料到綠茶各種加工工藝等的各方面因素．選擇適制綠茶的鮮葉．并根據鮮葉情況選擇合適的工藝條件．才能獲得良好的綠茶色澤。
完成機構：華南農業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶業(yè)科學(xué)系
