中國茶網(wǎng)資訊：安溪濃香鐵觀音的崛起，不僅讓茶客品嘗到了多樣化的安溪鐵觀音，也讓眾多制茶師重拾安溪鐵觀音的傳統(tǒng)炭焙工藝，并將其發(fā)揚光大。近幾年，喜歡上傳統(tǒng)炭焙鐵觀音的茶客越來越多。究竟安溪鐵觀音的傳統(tǒng)炭焙工藝有何魅力？
上周，記者來到安溪縣虎邱鎮(zhèn)湖東村。這里種植著大片鐵觀音，據(jù)村主任林瓊根介紹，這里的村民一直都有喝濃香茶的習慣，后來隨著清香鐵觀音的崛起，濃香鐵觀音漸漸淡出大家的生活。不過，今年一些做茶多年的老茶師開始重新發(fā)揮傳統(tǒng)炭焙工藝，制作傳統(tǒng)濃香鐵觀音。林志宏師傅可以算得上是村里提出要將傳統(tǒng)炭焙工藝發(fā)揚光大的第一人。
在安溪，很多茶農(nóng)成為了茶商，但是，從茶農(nóng)成為頗有成就的茶商后，林志宏師傅卻回到了安溪湖東村老家，探索傳統(tǒng)炭焙工藝與市場的對接。他說，從小就跟著父親以及專做炭焙工序的老師傅學做茶，對傳統(tǒng)炭焙工藝產(chǎn)生了濃厚的興趣。12月13日，他在老家舉辦了傳統(tǒng)炭焙工藝的開爐儀式，吸引了眾多媒體的關(guān)注。
第一步：去除炭火的雜味
要做出高檔的安溪濃香鐵觀音，首先原料要好，如果不是一步到位制成濃香鐵觀音，必須選擇傳統(tǒng)正味做法的清香型鐵觀音來加工。別看只是一道炭焙工序，因為茶葉容易吸味，為去除炭火的雜味就需要數(shù)個小時。開爐當天，林師傅將生炭燒了近半個小時才移到屋里的爐內(nèi)。將茶葉放入爐后，還要繼續(xù)用風扇助燃，使木炭充分燃燒。
第二步：給木炭“蓋被子”
待木炭充分燃燒后，需要一層層地在木炭上蓋上灰。不過，這灰的選擇也是大有學問。村里的師傅們都是選擇一種學名叫“芒其骨”的植物，將其燒成灰。聽說這種植物燃燒比較充分，燒出的灰比較細膩。用這樣的灰蓋在木炭上，一方面能保持炭火的溫度，避免溫度過高或過低，另一方面能夠滲透到木炭中，促進充分燃盡，避免雜味。而這個過程需要經(jīng)歷相當長的時間，據(jù)師傅介紹，估計要2個多小時，直到雜質(zhì)去除看不到明火，到室內(nèi)聞不出刺鼻的味道才可。
第三步：用臉部感受溫度變化
制茶師傅通過搖、拍的方式，去除烘焙籠上的雜質(zhì)，并把籠中的茶葉攤勻。在攤的過程中，師傅適當在茶葉間留了一些縫隙，以便散熱。整個焙火的過程通常要持續(xù)8個小時左右。制茶師得時刻盯著房間內(nèi)的動靜，每隔一段時間就得去觀察一下烘焙籠上的溫度變化。通常會看到師傅將頭探到烘焙籠內(nèi)觀察。據(jù)說，因為臉部是最敏感的部位，這是在以臉部感受烘焙籠內(nèi)的溫度變化。
據(jù)介紹，炭烘的鐵觀音屬傳統(tǒng)的鐵觀音制作工藝，其內(nèi)質(zhì)蘭花香高雅而持久，其條索緊結(jié)沉重，茶湯金黃明亮，香氣馥郁悠長，滋味醇厚甘鮮、回甘快，具有暖胃功能。但是，對火候的掌握關(guān)系著茶葉品質(zhì)的好壞，因此好茶的出產(chǎn)率不高。據(jù)前來買茶的廣東茶商介紹，這幾年傳統(tǒng)炭焙的濃香鐵觀音已逐漸流行，所以這次特地前來采購。
林志宏師傅告訴記者，要用這樣的傳統(tǒng)工藝制茶對制茶師的手藝是一大考驗，同時也是十分辛苦的事情。因為，這得全程在密封的環(huán)境中，不論冬夏，室內(nèi)的溫度都得保持在50攝氏度左右。但是，為了傳承和發(fā)揚這一傳統(tǒng)工藝，林志宏師傅樂此不疲。據(jù)了解，目前在安溪像他這樣重拾傳統(tǒng)工藝的制茶師不少。
