在普洱茶剛剛發(fā)跡的時(shí)候，我們很多的行業(yè)規范借鑒了綠茶，甚至一度導致了普洱茶的綠茶化，比如我們引入了綠茶的分級標準，春夏秋茶的判斷依據，追求嫩度，甚至有段時(shí)間很多人認為普洱茶級別高就意味著(zhù)品質(zhì)就高，但這都是事后之言了，當今的普洱茶已經(jīng)形成了一套完全迥異于綠茶的行業(yè)規則和體系，這很令人欣喜。不過(guò)隨著(zhù)熟茶的火熱，普洱茶熟茶也出現了生茶的思維，比如毛茶的品質(zhì)高，發(fā)酵出的熟茶品質(zhì)就高;毛料是純料，發(fā)酵出的熟茶就是純料;用個(gè)性鮮明的山頭茶發(fā)酵出來(lái)的熟茶也會(huì )有同樣鮮明的個(gè)性等等不一而足。不知是故意混淆視聽(tīng)還是制造概念和噱頭，反正這樣的言論是甚囂塵上，似有指點(diǎn)江山唯我獨尊的氣魄。
我們應該必須以及非常有必要知道一點(diǎn)：發(fā)酵的實(shí)質(zhì)到底是什么，發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是茶葉在微生物、以及酶促和濕熱作用的參與下其內含物發(fā)生本質(zhì)改變的化學(xué)反應，不是物理反應。生茶是在毛茶經(jīng)過(guò)篩分、撿剔、蒸壓以及干燥的情況下的成品，全程基本以物理變化為主，化學(xué)或者質(zhì)的反應很少，因此毛茶和生茶成品之間的品質(zhì)相關(guān)系數很高，說(shuō)90%以上也不為過(guò)，開(kāi)頭的那些言論用在生茶上完全行的通，但是熟茶就是哪說(shuō)哪了，另說(shuō)另話(huà)了!
在熟茶的原料方面，品質(zhì)高、個(gè)性鮮明的茶葉不是因為它有什么特殊的內含物，而是內涵物有著(zhù)獨特的比例，比如勐海大葉種，茶多酚含量32.80%,兒茶素總量18.20%，咖啡堿4.10%，表現在口感上就是苦重澀顯，景邁茶區由于茶樹(shù)與高大的樹(shù)木以及其他喬木植物混生，遮陰效果明顯，多酚含量低，氨基酸含量高，滋味表現就是香高，苦澀不顯，較柔。但是在渥堆中，這樣的比例會(huì )發(fā)生大幅度的變化，口感滋味也會(huì )產(chǎn)生根本的轉變。多酚大量減少，絕大部分轉化成可溶性的色素類(lèi)物質(zhì)，比如茶黃素、茶紅素，茶褐素， 并且隨著(zhù)成熟度的加大，茶褐素逐漸增多，其他二者不斷減少，當然也會(huì )有一定的多酚殘留，這些物質(zhì)構成了熟茶滋味和湯色的主體;氨基酸不斷氧化衰減，甚至可以與多酚化合形成褐色物質(zhì);多糖類(lèi)物質(zhì)包括纖維素、半纖維素、淀粉果膠等逐步降解、轉化，最終大部分形成水溶性果膠，增加茶湯的粘稠感和厚度;咖啡堿總體上增加，只是發(fā)生了異構化，甲基轉移，苦味降低;茶葉在渥堆中由于濕熱、微生物、酶促作用青氣散失、逐漸由清香向糖香、甜香、焦糖香轉化，后期存放也會(huì )出現陳香，這樣的一個(gè)過(guò)程就從根本上顛覆了原料獨特的比例和內質(zhì)，導致其原有的品質(zhì)失真，曬青毛料與熟茶品質(zhì)的相關(guān)系數不斷下降。
更何況在目前的工藝控制水平下，如何保持堆溫的和微生物的良好作用和活化效應，如何控制生產(chǎn)環(huán)境和衛生狀況對在渥堆子品質(zhì)特別是香氣的影響，如何保證發(fā)酵過(guò)程的均勻一致和內含物協(xié)調比例的同步轉化這些都是現階段很難解決的問(wèn)題，工藝和技術(shù)水平的參差不齊，必然又會(huì )加劇原料和熟茶半成品之間的進(jìn)一步的失真和漸行漸遠，因此將生茶的思維帶進(jìn)熟茶里面是多么不靠譜的一件事。
當然在大體上，在籠統模糊的程度上，二者之間的關(guān)系也是很大的，比如春茶香氣較高，在工藝得當的情況下熟茶的香氣通常不會(huì )太低，多酚含量較高的茶葉發(fā)酵出的熟茶濃強度一般也較高。但是這種相關(guān)性，是體現在某些具體內含物轉化方面的相關(guān)性，是個(gè)體對個(gè)體，
并不是內含物整體體現的品質(zhì)方面的相關(guān)性，是整體對整體，即生茶整體的品質(zhì)和熟茶的關(guān)系很小，但在具體某個(gè)方面相關(guān)系數很大，就是這樣一個(gè)道理。
