近日，安溪縣農業(yè)與茶果局出臺《安溪鐵觀(guān)音生產(chǎn)初制加工技術(shù)標準（試行）》，對照相關(guān)標準，對安溪鐵觀(guān)音的種、管、采、制等環(huán)節，進(jìn)行規范。第一茶葉網(wǎng)在此轉載全文刊發(fā)。
圖：安溪有機茶園
一、標準范圍
本標準主要包括適宜鐵觀(guān)音茶樹(shù)生長(cháng)的環(huán)境條件，園地建立，茶樹(shù)種植、管護，茶葉采制加工技術(shù)。
安溪烏龍茶參照本標準執行。
二、引用標準
1．福建省地方標準《安溪烏龍茶標準綜合體》（DB35/T2000）。
2．農業(yè)部行業(yè)標準《無(wú)公害食品茶葉》（（NY/5017～5020）。
3．《地理標志產(chǎn)品 安溪鐵觀(guān)音》國家標準(GB/T19598—2006)。
三、標準內容
（一）環(huán)境條件
茶園土壤以紅壤、黃壤為最好，砂質(zhì)壤土和紫色壤土均可適宜茶樹(shù)生長(cháng)。土壤深度要求達1米以上，PH值以4.5-6.0為最適宜。
坡度一般不超過(guò)25°，海拔高度一般在1000米以下。以山地種植茶樹(shù)為好，不提倡大田種茶。
（二）園地建立
1．建造茶園：坡度在5°以上的山地都應建造成等高梯田茶園，5°以下的則順勢建造。
（1）梯層寬度：寬度應達1.5米以上,種植兩行茶樹(shù)的應達2.7-3米。
（2）梯層高度：不超過(guò)2米。
（3）茶園梯?。簯哂谔輰?0厘米。
2．建設道路系統：根據茶園規模設置道路網(wǎng)絡(luò )，主要設有機耕路、支干道和步行道等。機耕路寬度為4.5米左右；支干道寬度為3米左右；步行道寬度1米左右。支干道與步行道按“S”形繞山開(kāi)筑。
3．建設水利設施：茶園內側應建設“竹節溝”，周?chē)ㄔO排水溝，水源集中的地方建設蓄水池，面積較大的茶園以安裝灌溉設施為好，做到有水能蓄、澇時(shí)能排、旱時(shí)能灌。
4．建設生態(tài)環(huán)境：利用原有自然條件，建設園林化茶園，以山、水、園、林、路綜合配套，做到林木成行、區塊分明，形成“頭戴帽、腰系帶、腳穿鞋”的生態(tài)模式。
（1）營(yíng)造防護林帶:建造茶園時(shí)，對于茶園頂部、外圍和危害性的風(fēng)口應設置防護林帶。
山頂種植防護林：以集中種植常綠性樹(shù)種為宜，株距3～4米；周?chē)N植防護林：以株距5-6米且排列有序的條狀種植為宜。
（2）道路綠化：茶園道路兩旁以種植落葉樹(shù)種與常綠樹(shù)種相結合為好，株距為6-8米。
（3）梯壁保護:對于光禿裸露的茶園梯壁，應種植護壁植物，宜選擇多年生的匍匐性或矮桿豆科植物，年割青2-3次；對于梯壁上的綠草禁用鋤頭劈削，以人工或機械割草為宜。
（三）茶樹(shù)種植
1．種植準備：挖種植溝深、寬各50厘米左右。然后在溝底施入有機肥每畝2-3噸，磷肥50公斤，再復土20厘米。
2．種植方式：
（1）常規種植：株距35-40厘米，行距140-150厘米，穴種2株，每畝3500-3800株；
（2）適當密植：株距30厘米，行距110-120厘米，穴種2株，每畝5000株左右。
3．種植時(shí)間: 秋栽時(shí)間：“霜降”至“立冬”,春栽時(shí)間：“立春”至“驚蜇”。
4．改植換種：對效益低下、品種不良或嚴重混雜的低產(chǎn)茶園，挖除老茶樹(shù)，全面深翻園土，用石灰或白云石粉消毒土壤，填補新土，重新種植。
（四）茶園耕作
每年3-5次。其中淺耕3-4次，深度10-15厘米，深耕1次，深度20-30厘米。淺耕在各季茶采摘前,深耕在秋(冬)茶采摘后。
（五）茶園施肥
1．肥料種類(lèi)：可選用無(wú)害化的農家肥、商品有機肥、復合肥和不含氯離子的速效肥料。
2．施肥方法：分追肥和基肥。幼齡茶園采用穴施，投產(chǎn)茶園采用溝施法?；书_(kāi)溝深度20-25厘米，追肥開(kāi)溝深度10-15厘米，施后蓋土。
3．施肥時(shí)間：全年施肥5次（其中追肥4次，基肥1次）。追肥在各季茶采摘前一個(gè)月施用，基肥在冬季茶園深耕時(shí)施用。
4．施肥比例
（1）基肥：以有機肥為主，配合少量無(wú)機肥，隔1-2年施一次。畝施無(wú)公害農家肥2噸左右，過(guò)磷酸鈣15-25公斤，硫酸鉀10-15公斤。
（2）追肥：速效無(wú)機肥為主，如復合肥、尿素、鈣鎂磷、硫酸鉀等。幼齡茶園氮、磷、鉀比例為2:1:1，即2-4年生茶園每年每畝施純氮2.5-10公斤、純磷1.5-5公斤、純鉀1.5-5公斤；采摘茶園氮、磷、鉀比例為3:1:1，即年產(chǎn)100公斤毛茶的茶園，每年每畝施純氮45公斤、純磷15公斤、純鉀15公斤。各季追肥量占總施肥量的百分比是：年采三季茶比例為40:20:40，年采四季茶比例為40:15:15:30。
（六）覆蓋培園
1．覆蓋方法：分鋪草覆蓋和客土兩種。均覆蓋在未封行茶園行間和外側。厚度：5-10厘米。
2．覆蓋物選用：潔凈的稻草、麥稈、梯壁綠草；紅壤、黃壤土、稻田土等。
3．覆蓋時(shí)間：鋪草時(shí)間在5-6月份或8-9月份；客土時(shí)間以秋（冬）季茶葉采制后進(jìn)行。
（七）茶樹(shù)修剪
根據茶樹(shù)的樹(shù)齡、長(cháng)勢進(jìn)行修剪，培養樹(shù)冠或恢復樹(shù)勢，茶園樹(shù)冠高度控制在50-55厘米。
1．定型修剪：定植后1年左右，株高33厘米以上，主莖粗0.3厘米以上，應進(jìn)行第一次定型修剪。幼齡茶樹(shù)應進(jìn)行2-3次的定型修剪，方可進(jìn)入投產(chǎn)期。
2．輕修剪:每季茶采摘后，對樹(shù)冠面修剪深度3-5厘米。
3．深修剪：每2-3年進(jìn)行一次深修剪，春茶或秋茶采摘后剪去樹(shù)冠面10～20厘米。
4．重修剪或臺刈：對于更新復壯茶樹(shù)，重修剪者應剪去樹(shù)高的1/2；臺刈者則在離地面5-10厘米處剪去所有枝條。
根據不同的修剪方法，做好茶園施肥、鋪草、培土等工作。
（八）茶樹(shù)病蟲(chóng)害防治
1．農藥選用
（1）宜用農藥：低毒、低殘留、高效的農藥。
（2）禁用農藥：滴滴涕、六六六、對硫磷(1605)、甲基對硫磷(甲基1605)、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效磷、磷胺、氧化樂(lè )果、五氯酚鈉、殺蟲(chóng)脒、克百威、三氯殺螨醇、水胺硫磷、氰戊菊酯、來(lái)福靈及其混劑等高毒、高殘留農藥。
2．施用次數：全年噴施3-7次，春茶0-1次，夏、暑、秋各1-2次。綠色食品AA級茶園和有機茶園應全面禁止使用化學(xué)農藥。
3．用藥濃度：嚴格按照農藥使用說(shuō)明書(shū)施用。
4．安全間隔期：嚴格按照農藥使用說(shuō)明書(shū)上的要求。
（九）農事記錄
1．茶園農事記錄：按照要求做好農事記錄。
2．肥料使用記錄：按照要求做好肥料使用記錄。
3．農藥使用記錄：按照要求做好農藥使用記錄。
圖：“一芽三葉”手工采摘
（十）茶葉采摘
1．采制時(shí)期：采摘時(shí)期與樹(shù)齡、海拔高度、氣候條件及茶園管理措施等不同有所差異。
一般采制節氣見(jiàn)下表：
2．采摘標準：以芽梢形成駐芽，頂葉小開(kāi)面至中開(kāi)面。標準以一芽三葉為最佳。
3．采摘時(shí)間：以上午十點(diǎn)至下午五點(diǎn)采摘為最佳時(shí)間。
4．茶青質(zhì)量：完整、新鮮、均勻，不夾帶魚(yú)葉、片葉、枝頭。
5．茶青運輸:茶青用具應清潔衛生、透氣良好。存放地方應潔凈、陰涼。采摘后在4小時(shí)內應運到初制廠(chǎng)。
6．茶青貯放:茶青進(jìn)廠(chǎng)后, 貯放室溫16-28℃,相對濕度80%～90%,水分減重率控制在3%以?xún)取?/p>
（十一）傳統初制技術(shù)
初制工藝：十大工序流程，茶青(鮮葉) →曬青→涼青→搖青（搖青→←攤青）→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復烘→←復包揉→烘干→毛茶（初成品茶）。
1．曬青：傍晚日光斜照或午后陽(yáng)光較弱時(shí)進(jìn)行，歷時(shí)20-40分鐘。溫度：葉面溫度35℃以下；攤葉量：每平方米席面攤葉0.5-0.75公斤，厚度2-3厘米；減重率為茶青重量4-10％，失水均勻。即葉色轉暗綠色，微帶青味，葉梗折彎不斷，稍有彈性。
2．涼青：將經(jīng)曬青或搖青后的茶青，均勻攤放在笳籬上，放置在涼青架上，靜置攤涼。攤葉量：每籬0.75-1公斤。歷時(shí)：0.5-1.5小時(shí)。減重率：為茶青重量的1-2％。即葉色由暗變亮再稍轉暗，葉態(tài)由軟變硬后又稍轉軟。
3．搖（攤）青：把涼青后的茶青裝入搖青籠進(jìn)行搖青，搖青后及時(shí)將茶青倒出，攤放在笳籬上進(jìn)行涼青。
（1）歷時(shí)：搖青和攤青多次交替進(jìn)行，歷時(shí)8-16小時(shí)。搖青轉數先少后多，涼青攤葉厚度先薄后厚，涼青時(shí)間先短后長(cháng)。
（2）投葉量：每籠以機體容量的1/2。搖青次數：3-4次。減重率：為茶青重量的6-14％。即青蒂綠腹紅鑲邊，葉轉黃綠色，葉緣鮮紅，青味退盡，柔軟有彈性感，透發(fā)出青香和品種香味。
4．炒青：以“高溫﹑快速﹑短時(shí)”為原則，掌握投葉適量、翻炒均勻、升溫迅速、適當保水。
溫度：筒壁溫度260-280℃。時(shí)間：4-8分鐘。投葉量：4-6公斤。減重率：為做青葉的18-22%，含水率35-45%。即葉色轉為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮略有皺紋，葉梗柔軟，手捏葉略成團，稍有刺手感且略有彈性。
5．揉捻：適當重壓，初步使炒青葉卷曲成條，時(shí)間3-5分鐘，卷曲率90％以上。
6．初烘：以“適當高溫﹑薄攤快速”為原則。厚度1.5厘米，溫度90-120℃，焙籠攤葉厚度2-3厘米，溫度80-100℃。減重率為炒青葉的10-15％。
7．初包揉：速包機與包揉機交替進(jìn)行，加壓稍輕，包揉過(guò)程中進(jìn)行多次解塊和翻動(dòng)。包揉巾裝葉量3-6公斤。
8．復烘：烘干機溫度90-100℃，焙籠80-90℃，程度掌握手摸茶葉微感刺手感，約七成干。
9．復包揉：速包機與包揉機交替進(jìn)行，逐步加壓。包揉過(guò)程中進(jìn)行多次解塊、翻動(dòng)和過(guò)篩。最后一次包揉后，束緊布巾定型1-2小時(shí)。復烘與復包揉反復4-6次。
10．烘干：采用“低溫慢烘”，分二次進(jìn)行。
“走火”烘，溫度70-90℃，烘至八成干，然后下烘攤涼1-2小時(shí)；“焙火”烘，溫度60-80℃，烘至茶梗手折即斷。茶葉含水量在4-6%以?xún)取?/p>
(十二)空調制茶技術(shù)
其初制工藝流程：鮮葉→曬青→涼青→搖攤青（輕搖青←薄攤青→長(cháng)涼青）→重炒青→冷包揉→低溫烘焙→足干毛茶等7道工序，分為空調做青、炒青、揉烘等3個(gè)階段。
著(zhù)重掌握做青環(huán)境和三個(gè)階段
1．營(yíng)造做青間環(huán)境：以保持“適度的低溫、低濕和空氣流通”為原則。
（1）建造做青間：做青間是指搖青間與涼青間。宜選擇坐北朝南的座向，以采用機磚砌墻體，墻面粉刷水泥砂漿為好。室內應設置窗戶(hù)，保證空氣流通。
（2）配置做青設備：主要包括空調機、排氣扇（或吊扇）、除濕機、移動(dòng)式攤青架、溫濕度計等。
空調機按每平方米的制冷量100-120千瓦購置安裝。如20平方米的做青間，可配置1臺1匹和1臺1.5匹的空調機，安裝排氣扇（或吊扇），以排除做青間二氧化碳，避免“空調味”。
（3）調控做青環(huán)境：涼青前，一般要提前15-20分鐘開(kāi)啟空調機，空調機溫度設置在18-20℃，預先冷卻做青間，使鮮葉進(jìn)入做青間后能及時(shí)減緩鮮葉的酶促氧化速度。爾后，做青間溫度控制在20-22℃，相對濕度控制在65-70%。期間要不定期地調整空調送風(fēng)的風(fēng)向，防止茶青長(cháng)時(shí)間單面受風(fēng)硬挺而無(wú)法消青。
2．空調做青技術(shù)：以“輕搖青、薄攤青、長(cháng)涼青”原則。
（1）曬青：宜適度曬青。曬青厚度以每平方米0.5公斤左右為宜。
（2）涼青：曬青后的鮮葉應及時(shí)攤放在涼爽、清潔、無(wú)污染源的水篩或鋪設曬青布的水泥地板上散發(fā)熱氣，厚度為每平方米0.75公斤左右，每隔1小時(shí)要輕輕翻拌一次。
（3）搖（攤）青：做青同樣包括搖青和涼青兩道工序，搖青和涼青一般為3次。操作時(shí)以“輕搖青、薄攤青、長(cháng)攤涼”為原則。第一、二次宜輕搖，第三次適當重搖，才能去澀保香。搖青投葉量：以裝機容量二分之一為宜。
搖青歷時(shí)：一般第一搖為2-3分鐘，第二搖為4-6分鐘，第三搖為8-20分鐘。
攤青葉量：以薄攤均勻為原則。第一、二次攤葉量每笳籬為0.5-0.75公斤；第三次攤葉量每平方米為0.75-1公斤。
攤青歷時(shí)：根據茶樹(shù)品種、茶青成熟度、做青間溫、濕度等不同情況而定。一般第一、二次攤青歷時(shí)2-3小時(shí)，最后一次攤青歷時(shí)為8-16小時(shí)。
感觀(guān)適度：手捏做青葉葉質(zhì)柔軟，葉色稍黃綠，葉緣略有紅邊或紅點(diǎn)，梗蒂飽水青綠，青氣消退，茶香顯露，即可進(jìn)行炒青。
3．炒青技術(shù)：以重炒青即“高溫快炒、適當投葉，炒勻炒透”原則。
（1）溫度：滾筒炒青機的筒壁溫度以280-300℃為宜。
（2）投葉量：每次3-5公斤，比常規殺青溫度高，投葉量為傳統做法的1/3-2/3。
（3）殺青歷時(shí)：5-7分鐘。殺青后減重率為35-40%。
感觀(guān)適度:有明顯刺手感、手捏稍成團。
4．揉烘技術(shù)
以“冷包揉、低烘、足干”為原則。
（1）冷包揉：炒青葉經(jīng)2-3分鐘的短時(shí)揉捻，攤涼篩末后，選用速包機,平板包揉機、解塊機,進(jìn)行速包→包揉→解團→篩末,反復冷包揉4-６次。
（2）初烘：速包與平揉后應將茶包打開(kāi)，進(jìn)行解塊、篩末，然后初烘，溫度80--100℃左右，烘至茶葉略有刺手感下機。
（3）復包揉：將初烘后的茶葉，再經(jīng)速包→包揉→解團→篩末反復包揉造型4-６次，最后復烘至毛茶足干。
（4）復烘：溫度在60-70℃之間，至達到毛茶外形緊結重實(shí)，手揉茶條易碎，手折茶梗易斷，茶葉含水率在5-6%之間即可。
（十三）加工廠(chǎng)房
1．環(huán)境衛生
（1）加工環(huán)境：加工場(chǎng)所與居住區應分開(kāi)，保持場(chǎng)地寬敞、明亮、潔凈無(wú)污垢。
（2）加工設備：機具符合茶葉機械行業(yè)要求，擺放整齊,保持清潔。
（3）加工人員：穿著(zhù)工作服、鞋、帽進(jìn)入車(chē)間,嚴禁在加工現場(chǎng)飲食﹑抽煙﹑隨地吐痰，加工人員應定期體檢。
2．初制廠(chǎng)設計
（1）廠(chǎng)址選擇：交通方便、陽(yáng)光充足、通風(fēng)涼爽、地基堅實(shí)。
（2）廠(chǎng)房面積：根據春茶日產(chǎn)量以及初制機具、作業(yè)通道、原料堆放、質(zhì)量審評等所需的面積確定。一般農戶(hù)按日產(chǎn)量25公斤毛茶計算，約需70平方米初制房和70平方米曬青場(chǎng)所。規模茶場(chǎng)廠(chǎng)房面積應不少于全部初制機具占地面積總和的5倍。
（本技術(shù)標準由安溪縣農業(yè)與茶果局負責解釋?zhuān)?/p>
