常言道“不苦不澀不成茶”，這是為什么呢?日前，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類(lèi)物質(zhì)的?；⑻擒栈?、聚合反應(yīng)展開(kāi)系列研究，找到了影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機(jī)理奠定了基礎(chǔ)。成果發(fā)表在該領(lǐng)域國(guó)際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《生物化學(xué)雜志》《實(shí)驗(yàn)植物學(xué)雜志》和《科技報(bào)告》上。
研究表明，茶葉的苦澀味主要來(lái)源于多酚類(lèi)物質(zhì)，掌握多酚類(lèi)物質(zhì)的形成機(jī)理，就能夠?qū)Σ枞~的苦澀味進(jìn)行調(diào)控。安農(nóng)大課題組指出，茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組以酯型兒茶素為研究對(duì)象，采用酶學(xué)分析、蛋白質(zhì)純化、蛋白質(zhì)肽鏈質(zhì)譜分析等研究方法，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，證實(shí)沒(méi)食子?；咸烟寝D(zhuǎn)移酶和沒(méi)食子?；D(zhuǎn)移酶在酯型兒茶素形成過(guò)程中起到關(guān)鍵作用，其中編碼沒(méi)食子?；咸烟寝D(zhuǎn)移酶的基因已被功能鑒定。這是學(xué)界首次發(fā)現(xiàn)酯型兒茶素合成的關(guān)鍵酶，由此人們可通過(guò)調(diào)節(jié)基因表達(dá)和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對(duì)茶葉苦澀味進(jìn)行調(diào)控。
黃酮醇也屬于多酚類(lèi)物質(zhì)，在茶葉中主要以糖苷形式存在，影響茶葉的澀味。課題組通過(guò)對(duì)一百多個(gè)茶樹(shù)類(lèi)黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶基因進(jìn)行篩選和系統(tǒng)進(jìn)化分析，得到兩個(gè)可能編碼黃酮醇轉(zhuǎn)移酶的基因，經(jīng)過(guò)原核表達(dá)和酶學(xué)分析，驗(yàn)證了這兩個(gè)基因分別編碼黃酮醇葡糖糖苷轉(zhuǎn)移酶和黃酮醇半乳糖苷轉(zhuǎn)移酶，且參與茶葉黃酮醇糖苷化反應(yīng)。這也是茶葉研究中首次報(bào)道黃酮醇糖苷轉(zhuǎn)移酶，進(jìn)一步揭示了茶葉澀味成分的形成機(jī)理。
