“水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱(chēng)為杭州“雙絕”?？梢?jiàn)用什么水泡茶，對茶的沖泡及效果起著(zhù)十分重要的作用。
水是茶葉滋味和內含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種營(yíng)養保健物質(zhì)，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質(zhì)，清人張大復在《梅花草堂筆談》中說(shuō)：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！币虼撕貌璞仨毰湟院盟?。
一、古代人對泡茶用水的看法
最早提出水標準的是宋徽宗趙佶，他在《大觀(guān)茶論》中寫(xiě)道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨為難得?！焙笕嗽谒岢龅摹扒?、輕、甘、冽”的基礎上又增加了個(gè)“活”字。
古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水；無(wú)污染的雨水、雪水其次；接著(zhù)是清潔的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來(lái)水，切不可使用池塘死水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之?！笔钦f(shuō)用不同的水，沖泡茶葉的結果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能體現出茶的真味。
二、現代茶人對泡茶用水的看法
認為“清、輕、甘、冽、活”五項指標俱全的水，才稱(chēng)得上宜茶美水。
其一，水質(zhì)要清。水清則無(wú)雜、無(wú)色、透明、無(wú)沉淀物，最能顯出茶的本色。
其二，水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”?，F代科學(xué)也證明了這一理論是正確的。水的比重越大，說(shuō)明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有實(shí)驗結果表明，當水中的低價(jià)鐵超過(guò)0.1ppm時(shí)，茶湯發(fā)暗，滋味變淡；鋁含量超過(guò)0.2ppm時(shí)，茶湯便有明顯的苦澀味；鈣離子達到2ppm時(shí)，茶湯帶澀，而達到4ppm時(shí)，茶湯變苦；鉛離子達到1ppm時(shí)，茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以輕為美。
其三，水味要甘?！胺菜桓?，能損茶味?！彼^水甘，即一入口，舌尖頃刻便會(huì )有甜滋滋的美妙感覺(jué)。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會(huì )增茶之美味。
其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨全”。因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。
其五，水源要活?！傲魉桓爆F代科學(xué)證明了在流動(dòng)的活水中細菌不易繁殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。
三、我國飲用水的水質(zhì)標準
1．感官指標
色度不超過(guò)15度，渾濁度不超過(guò)5度，不得有異味、臭味，不得含有肉眼可見(jiàn)物。
2．化學(xué)指標
pH值6.5～8.5，總硬度不高于25度，鐵不超過(guò)0.3毫克/升，錳不超過(guò)0.1毫克/升，銅不超過(guò)1.0毫克/升，鋅不超過(guò)1.0毫克/升，揮發(fā)酚類(lèi)不超過(guò)0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過(guò)0.3毫克/升。
3．毒理指標
氟化物不超過(guò)1.0毫克/升，適宜濃度0.5～1.0 毫克/升，氰化物不超過(guò)0.05毫克/升，砷不超過(guò)0.05毫克/升，鎘不超過(guò)0.01毫克/升，鉻（六價(jià)）不超過(guò)0.05毫克/升，鉛不超過(guò)0.05毫克/升。
4．細菌指標
細菌總數不超過(guò)100個(gè)/毫升，大腸菌群不超過(guò)3個(gè)/升。
以上四個(gè)指標，主要是從飲用水最基本的安全和衛生方面考慮，作為泡茶用水，還應考慮各種飲用水內所含的物質(zhì)成分。
四、泡茶用水
宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類(lèi)。再加工水即城市銷(xiāo)售的“太空水”、“純凈水”、“蒸餾水”等。
1．自來(lái)水
自來(lái)水是最常見(jiàn)的生活飲用水，其水源一般來(lái)自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時(shí)硬水。因 其含有用來(lái)消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當水中的鐵離子含量超過(guò)萬(wàn)分之五時(shí)，會(huì )使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類(lèi)作用，又會(huì )使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來(lái)有苦澀味。所以用自來(lái)水沏茶，最好用無(wú)污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。
2．純凈水
純凈水是蒸餾水、太空水的合稱(chēng)，是一種安全無(wú)害的軟水。純凈水是以符合生活飲用水衛生標準的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當的加工方法制得，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的水。用純凈水泡茶， 不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無(wú)異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數都宜泡茶。 其效果還是相當不錯的。
3．礦泉水
我國對飲用天然礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開(kāi)發(fā)的、未受污染的地下礦泉水，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)指標在天然波動(dòng)范圍內相對穩定。礦泉水與純凈水相比，礦泉水含有豐富的鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等多種微量元素，飲用礦泉水有助于人體對這些微量元素的攝入，并調節肌體的酸堿平衡。但飲用礦泉水應因人而異。由于礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，雖然水中含有豐富的營(yíng)養物質(zhì)，但用于泡茶效果并不佳。
4．活性水
活性水包括磁化水、礦化水、高氧水、離子水、自然回歸水、生態(tài)水等品種。這些水均以自來(lái)水為水源，一般經(jīng)過(guò)濾、精制和殺菌、消毒處理制成，具有特定的活性功能，并且有相應的滲透性、擴散性、溶解性、代謝性、排毒性、富氧化和營(yíng)養性功效。由于各種活性水內含微量元素和礦物質(zhì)成分各異，如果水質(zhì)較硬，泡出的茶水品質(zhì)較差；如果屬于暫時(shí)硬水，泡出的茶水品質(zhì)較好。
5．凈化水
通過(guò)凈化器對自來(lái)水進(jìn)行二次終端過(guò)濾處理制得，凈化原理和處理工藝一般包括粗濾、活性炭吸附和薄膜過(guò)濾等三級系統，能有效地清除自來(lái)水管網(wǎng)中的紅蟲(chóng)、鐵銹、懸浮物等機械成分，降低濁度，達到國家飲用水衛生標準。但是，凈水器中的粗濾裝置要經(jīng)常清洗，活性炭也要經(jīng)常換新，時(shí)間一久，凈水器內膽易堆積污物，繁殖細菌，形成二次污染。凈化水易取得，是經(jīng)濟實(shí)惠的優(yōu)質(zhì)飲用水，用凈化水泡茶，其茶湯品質(zhì)是相當不錯的。
6．天然水
天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用這些天然水泡茶應注意水源、環(huán)境、氣候等因素，判斷其潔凈程度。對取自天然的水經(jīng)過(guò)濾、臭氧化或其他消毒過(guò)程的簡(jiǎn)單凈化處理，既保持了天然又達到潔凈，也屬天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水雜質(zhì)少、透明度高、污染少，雖屬暫時(shí)硬水，加熱后，呈酸性碳酸鹽狀態(tài)的礦物質(zhì)被分解，釋放出碳酸氣，口感特別微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱備。然而，由于各種泉水的含鹽量及硬度有較大的差異，也并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的，有些泉水含有硫磺，不能飲用。
江、河、湖水屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說(shuō)來(lái)，沏茶難以取得較好的效果，但在遠離人煙，又是植被生長(cháng)繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)：“其江水，取去人遠者”。說(shuō)的就是這個(gè)意思。唐代白居易在詩(shī)中說(shuō)：“蜀水寄到但驚新，渭水煎來(lái)始覺(jué)珍”，認為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吳甌湘水綠花”，說(shuō)湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進(jìn)一步說(shuō)：“黃河之水，來(lái)自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使濁混的黃河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現代也同樣如此。
雪水和天落水，古人稱(chēng)之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細寫(xiě)茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時(shí)烹”，都是贊美用雪水沏茶的。
至于雨水，一般說(shuō)來(lái)，因時(shí)而異 : 秋雨，天高氣爽，空中灰塵少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣，飛砂走石，水味“走樣”，水質(zhì)不凈。但無(wú)論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對潔凈，是沏茶的好水。
井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周?chē)h(huán)境污染，用來(lái)沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經(jīng)》中說(shuō)的“井取汲多者”，明代陸樹(shù)聲《煎茶七類(lèi)》中講的“井取多汲者，汲多則水活”，說(shuō)的就是這個(gè)意思。明代焦竑的《玉堂叢語(yǔ)》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀(guān)音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在。
現代工業(yè)的發(fā)展導致環(huán)境污染，已很少有潔凈的天然水了，因此泡茶只能從實(shí)際出發(fā)，選用適當的水。
