有焦味的茶葉和霉變茶葉不能飲用。茶葉在烘過(guò)程中，由于火溫太高或炭火煙太大，使茶葉燒焦和熏上濃烈煙味，也可能茶葉在烘焙時(shí)與煤、木炭燃燒時(shí)所產(chǎn)生的3、4-苯并芘（3、4苯并芘是一種多環(huán)芳烴類(lèi)的致癌物質(zhì)）。接觸到受到污染，這樣焦味茶葉含有較多的3、4苯并芘，不能飲用。
茶葉若保管不善，尤其在溫度較大的環(huán)境中會(huì )大大增加其含水量。當茶葉的含水量達8.8%時(shí)就有可能地霉；達12%時(shí)如果溫度又適宜，霉菌就會(huì )迅速大量孳生，茶葉上出現霉花和菌絲，導致霉味產(chǎn)生。發(fā)霉變質(zhì)的茶葉里含有多種不同結構的霉菌毒素，這些毒素對人體的危害極大，飲了發(fā)霉茶葉泡的茶水可發(fā)生腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀，嚴重的還可影響人的臟器。
