喝茶人人都會(huì )，但要沖泡得法，并非易事。茶葉沖泡大有學(xué)問(wèn)，同樣質(zhì)量的茶葉，如用水不同或沖泡技術(shù)不一，泡出的茶湯會(huì )有不同的效果，而且差異非常明顯。
我國自古以來(lái)十分講究茶的沖泡（沏茶）技術(shù)，積累了豐富的經(jīng)驗。早在唐代，陸羽在《茶經(jīng)》“五之煮”中就總結了煮茶用水的經(jīng)驗：“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說(shuō)：“茶，南方嘉木，日用之之不可少者，品固有 惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也?！笨梢?jiàn)，要真正泡好茶并不是想象的那么容易。
要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實(shí)用用性、科學(xué)性，還要講究藝術(shù)性。
所謂“實(shí)用性”，就是要從實(shí)際需要與條件出發(fā)，可以是沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是沖泡一壺高貴的名茶；所謂“科學(xué)性”，就是要了解各類(lèi)茶葉的特點(diǎn)，掌握科學(xué)的沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)能充分地表現出來(lái)；所謂“藝術(shù)性”，就是要選用合適的器皿以及優(yōu)美的、文明的沖泡程序與方法等?？傊?，要掌握好茶葉的沖泡，重點(diǎn)是要選擇適宜的泡茶用水與器皿；同時(shí)，要學(xué)會(huì )科學(xué)的沖泡技術(shù)。
㈠泡茶用水
明代許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也?！泵鞔鷱埓髲驮凇睹坊ú萏霉P談》中也談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！笨梢?jiàn)水質(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱(chēng)杭州“雙絕”?！懊身斏缴喜?，揚子江心水”，名揚遐邇。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
⒈對泡茶用水的認識
在歷代古茶書(shū)中，有不少篇章和專(zhuān)著(zhù)論及茶與水的關(guān)系，其中有代表性的有上面提到的唐代陸羽《茶經(jīng)》中的“五之煮”，還有唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽(yáng)修的《大明水記》和中清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》和陸廷燦的《續茶茶》中“五之煮”等等。
古人對泡茶用的選擇，歸納起來(lái)，其要點(diǎn)如下：
一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說(shuō)：“水泉不甘，能損茶味?！壁w佶在《大觀(guān)茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美?！蓖醢彩€有“水甘茶串香”的詩(shī)句。
二是水要潔而清鮮。宋唐庚的《斗茶記》記載：“水不問(wèn)江井，要之貴活?！泵鞔鷱堅丛凇恫桎洝分蟹治龅酶鼮榫唧w，指出：‘山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無(wú)用。流動(dòng)者愈于安靜，負陰者勝于向陽(yáng)。真源無(wú)味，真水無(wú)香。
三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅 茶記》中指出：“養水須置石子于甕……”明代許次紓在《茶疏》中進(jìn)一步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳?！泵鞔_廩在《茶解》中介紹得更為具體，他說(shuō)：“大甕滿(mǎn)貯，投伏龍肝一塊，即灶中心干土也，乘熱投之。貯水甕預置于陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，暴于日中，則內閉其氣，外耗其精，水神敞矣，水味敗矣?！?p> 隨著(zhù)現代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們對生活飲用水（當然包括泡茶用水），已有條件提出科學(xué)的水質(zhì)標準。衛生飲用水的水質(zhì)標準，主要包括以下四項指標：
第一項為感官指標。色度不得超過(guò)15度，并不得有其他異色；渾濁度不得超過(guò)5度；不得有異臭異味；不得含有肉眼可見(jiàn)物。
第二項為化學(xué)指標。PH值為6.5～8.5，總硬度不高于25度，要求氧化鈣不超過(guò)250毫克/升，鐵不超0.3毫克/升，錳不超過(guò)0.1毫克/升，揮發(fā)酚類(lèi)不超過(guò)0.002毫克/升，陰離子合成洗滌齊不超過(guò)0.3毫克/升。
第三項為毒理學(xué)指標。氟化物不超過(guò)1.0毫克/升，適宜濃度0.5～1.0毫克/升，氰化物不超過(guò)0.05毫克/升，砷不超過(guò)0.04毫克/升，鎘不超過(guò)0.01毫克/升，鉻（六價(jià)）不超過(guò)0.5毫克/升，鉛不超過(guò)0.1毫克/升。
第四項為細菌指標。細菌總數在1毫升中不得超過(guò)100個(gè)，大腸菌群在1升水中不超過(guò)3個(gè)。
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來(lái)源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來(lái)水也是通過(guò)凈化后的天然水。
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⒉泡茶用水的選擇
泡茶用水窨以何種為好，自古以來(lái)，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在《茶經(jīng)》中明確指出：”其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池溫流者上?！?p> 我國泉水（即山水）資源極為豐富。其中比較著(zhù)名的就有百余處多。鎮江中冷泉、無(wú)錫惠山泉、蘇州觀(guān)音泉、杭州虎跑和濟南突泉，號稱(chēng)中國五大名泉。
⑴鎮江中泠泉 又名南零水，早在唐代就已天下聞名。劉伯芻把它推舉為全國宜于煎茶的七大水品之首。中冷泉原位于鎮江金山之西的長(cháng)江江中盤(pán)渦險處，汲取極難?！般~瓶愁汲中濡水（即南零水），不見(jiàn)茶山九十翁?！边@是南宋詩(shī)人陸游的描述。文天祥也有詩(shī)寫(xiě)道：“揚子江心第一泉，南金來(lái)北鑄文淵，男兒斬卻樓蘭首，閑品茶經(jīng)拜羽仙?！比缃?，因江灘擴大，中泠泉已與陸地相連，僅是一個(gè)景觀(guān)罷了。
⑵無(wú)錫惠山泉 號稱(chēng)“天下第二泉”。此泉于唐代大歷十四年開(kāi)鑿，迄今已有1200余年歷史。張又新《煎茶水記》中說(shuō)：“水分七等……惠山泉為第二?！痹髸?shū)法家趙孟 和清代吏部員外郎王澍分別書(shū)有“天下第二泉”，刻石于泉畔，字跡蒼勁有力，至今保存完整。這就是“天下第二泉”的由來(lái)?；萆饺稚?、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水質(zhì)最佳；中池為方形，水質(zhì)次之；下池最大，系長(cháng)方形，水質(zhì)又次之。歷代王公貴族和文人雅士都把惠山泉視為珍品。相傳唐代宰相李德裕嗜飲惠山泉水，常令地方官吏用壇封裝泉水，從鎮江運到長(cháng)安（今陜西西安），全程數千里。當時(shí)詩(shī)人皮日休，借楊貴妃驛南方荔枝的故事，作了一首諷刺詩(shī)：“丞相長(cháng)思煮茗時(shí)，郡侯催發(fā)只憂(yōu)遲。吳園去國三千里，莫笑楊妃愛(ài)荔枝?！?p>⑶蘇州觀(guān)音泉 為蘇州虎丘勝景之一。張又新在《煎茶水記》中將蘇州虎丘寺石水（即觀(guān)音泉）列為第三泉。該泉甘洌，水清味美。
⑷杭州虎跑泉 相傳，唐元和年間，有個(gè)名叫“性空”的和尚游方到虎跑，見(jiàn)此處環(huán)境優(yōu)美，風(fēng)景秀麗，便想建座寺院，但無(wú)水源，一籌莫展。夜里夢(mèng)見(jiàn)神仙相告：“南岳衡山有童子泉，當夜遣二虎遷來(lái)?！钡诙?，果然跑來(lái)兩只老虎，創(chuàng )地作 ，泉水遂涌，水味甘醇，虎跑泉因而得名。名列全國第四。其實(shí)，同其他名泉一樣，虎跑泉也有其地質(zhì)學(xué)依據?；⑴苋谋泵媸橇帜久艿娜荷?，地下是石英砂巖，天長(cháng)地久，巖石經(jīng)風(fēng)化作用，產(chǎn)生許多裂縫，地下水通過(guò)砂巖的過(guò)濾，慢慢從裂縫中涌出。這才是虎跑泉的真正來(lái)源。據分析，該泉水可溶性礦物質(zhì)較少，總硬底低，每升水中只有0.02毫克的鹽離子，故水質(zhì)楹好。
⑸濟南趵突泉 為當地七十二泉之首，列為全國第五泉。趵突泉位于濟南舊城西南角，泉的西南側有一建筑精美的“觀(guān)瀾亭”。宋代詩(shī)人曾經(jīng)寫(xiě)詩(shī)稱(chēng)贊：“一派遙從玉水分，暗來(lái)都灑歷山塵，滋榮冬茹溫常早，潤澤春茶味至真”。
一般說(shuō)來(lái)，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但是，由于水源和流經(jīng)途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價(jià)值。
泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長(cháng)年流動(dòng)之水，用來(lái)沏茶也并不遜色。宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里曾寫(xiě)詩(shī)描繪船家用江水泡茶的情景，詩(shī)云：“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶?！泵鞔S次紓在《茶疏》中說(shuō)：“黃河之水，來(lái)自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發(fā)?！闭f(shuō)明有些江河之水，盡管渾濁度高，但澄清之后，仍可飲用。通?？拷擎傊?，江（河）水易受污染。唐代《茶經(jīng)》中就提到：“其江水，取去人遠者?！币簿褪堑竭h離人煙的地方去取江水。千余年前況且如此，如今環(huán)境污染較為普遍，以致許多江水需要經(jīng)過(guò)凈化處理后才可飲用。
井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內的“大庖井”，曾經(jīng)是皇宮里的重要飲水來(lái)源。一般說(shuō)，深層地下水有耐水層的保護，污染少，水質(zhì)潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水持較差。所以深井比淺井好。其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而農村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。當然，也有例外，如湖南長(cháng)沙城內著(zhù)名的“白沙井”，那是從砂巖中涌出的清泉，水質(zhì)好，而且終年長(cháng)流不息，取之泡茶。香味俱佳。
雨水和雪水，古人譽(yù)為“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重視。如唐代大詩(shī)人白居易《晚起》詩(shī)中的“融雪煎香茗”，宋代著(zhù)名詞人辛棄疾《六 令》詞中的“細寫(xiě)茶經(jīng)煮香雪”，還有元代詩(shī)人謝宗可《雪煎茶》詩(shī)中的“夜掃寒英煮綠塵”，都是描寫(xiě)用雪水泡茶。清代曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更描繪得有聲有色：當妙玉約寶釵、黛玉去吃“體已茶”時(shí)，黛玉問(wèn)妙玉：“這也是舊年的雨水？”妙玉回答：“這是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有這樣清淳？”雨水一般比較潔凈，但因季節不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節，和風(fēng)細雨，有利于微生物滋長(cháng)，泡茶品質(zhì)較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質(zhì)不凈，泡茶茶湯渾濁，學(xué)且飲用。
自來(lái)水，一般都是經(jīng)過(guò)人工凈化、消毒處理過(guò)的江（河）水或湖水。凡達到我國衛生部制訂的飲用水隆重標準的自來(lái)水，都適于泡茶。但有時(shí)自來(lái)水中用過(guò)量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來(lái)貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來(lái)煮沸泡茶，效果大不一樣。所以，經(jīng)過(guò)處理后的自來(lái)水也是比較理想的泡茶用水。
在選擇泡茶用水時(shí)，還必須了解的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系。天然水可分硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱(chēng)為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱(chēng)為軟水。如果水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱(chēng)暫時(shí)硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時(shí)硬水通過(guò)煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰?。平時(shí)用鋁壺燒開(kāi)水，壺底上的白色沉淀物，就是碳酸鹽。一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱(chēng)為硬度1度。硬度0～10度為軟水，10度以上為硬水。通常飲用水的總硬度不超過(guò)25度。
水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系密切。首先水的硬度影響水的PH值（酸堿度），而PH值又影響茶湯色澤。當PH大于5時(shí)，湯色加深；PH達到7時(shí)，茶黃素就傾向于自動(dòng)氧化而損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水含有較多的鈣、鎂離了和礦物質(zhì)，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過(guò)高，茶湯就會(huì )變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，簡(jiǎn)直無(wú)法飲用。這是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)與鐵作用的結果。如水中鉛的含量達0.2ppm時(shí),茶味變苦;鎂的含量大于2ppm時(shí),茶味變淡,鈣的含量大于2ppm時(shí),茶味變澀，若達到4ppm，則茶味變苦。由此可見(jiàn)，泡茶用水以選擇軟水或暫時(shí)硬水為宜。
在天然水中，雨水和雪水屬于軟水，泉水、溪水、江（河）水，多為暫時(shí)硬水，部分地下水為硬水。蒸餾水為人工加工而成的軟水，但成本高，不可能作為一般飲用水。
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㈡器皿的選擇
沖泡茶葉，除了好茶、好水外，還要有好的器皿。在陸羽《茶經(jīng)》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿。這是由于當時(shí)的茶類(lèi)、飲茶習慣和物質(zhì)條件與現在 迥然不同，所以器皿十分復雜。例如現在有了自來(lái)水，取水用具就不必要；有了煤氣爐，也就沒(méi)有必要去選擇生水用具。如今茶具，通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤(pán)、茶盅、茶托等飲茶用具。
我國茶具，種類(lèi)繁多。名種茶具的結構、特點(diǎn)及其藝術(shù)價(jià)值，包含極豐富的內容。早已有人將其列為“茶具文化”進(jìn)行專(zhuān)題研究。本書(shū)有關(guān)章節也作了系統闡述。這里僅就日常生活中常用的茶具和品質(zhì)審評用的茶具作些簡(jiǎn)要介紹
日常生活中用什么茶具呢？這要根據茶葉的種類(lèi)、人數的多少以及各地飲茶習慣而定。
東北、華北一帶，大多數人喜飲花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。壺的大小視人數多少而定。江南一帶，普通愛(ài)好炒青或烘青綠茶，多用有蓋瓷杯泡茶。福建、臺灣和廣東省和東南亞華僑，對烏龍茶特別喜愛(ài)，宜用紫砂茶具。工夫紅茶和紅碎茶，一般也用瓷壺或紫砂壺沖泡，然后倒入杯中飲用。品飲各種名茶，如西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春等茶中珍品，則以選用無(wú)色透明的玻璃杯最為理想 。品飲綠茶類(lèi)名茶或其他細嫩綠茶，不論用何種茶杯，均宜小不宜大。用大杯則水量多，熱量大，使茶葉容易“燙熟”，影響茶湯的色香味。冬季，有人常喜用一種保溫杯，這種杯只適用于泡烏茶或紅茶等，不適宜泡綠茶，尤其不適宜泡高級綠茶和名茶。
四川、安徽等地還流行喝蓋碗茶。蓋碗由碗蓋、茶碗和碗托三部分組成。個(gè)人泡飲或多人泡飲都適宜。
以上介紹的各種茶壺、茶杯、茶碗，是最常用的泡茶器皿。此外，還有一些配套茶具，如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、茶盤(pán)、茶托和茶罐等。
①茶船：又叫“茶?！?。供放茶壺之用。待茶泡至適當濃度，先將茶湯從茶壺倒入茶盅。然后再斟入每個(gè)茶杯中。這樣至少有三個(gè)作用：一可使茶湯濃度均勻；二可使倒出的茶渣、茶末沉于茶盅底部。不至于倒入茶杯；三可避免茶湯到處滴落。
②茶荷：供賞茶時(shí)盛茶用。品茶的第一步是“賞茶”，即欣賞茶葉的外形和聞嗅茶葉的干香。先將茶葉從茶罐倒至茶荷，其數量依客人多少而定。賞茶之后再將茶葉倒入茶壺。
③茶巾：常用于干燥的小毛巾作茶巾。用來(lái)吸干茶壺與茶杯外的水滴和茶水；其次，將茶壺從茶船提取倒茶時(shí)，先將壺底在茶巾上沾一下，以吸干壺底不滴。
④茶匙：舀茶葉用。有人常用手直接從罐或茶荷中取茶，既不衛生，也不文明。用茶匙舀茶是值得提昌的。
⑤茶盤(pán)：放置茶杯用。先將茶杯放在茶備用內，倒茶后，主人端盤(pán)奉茶，客人從茶盤(pán)中取用靠近自己的一杯。如賓主人數不多，大家促膝圍坐，則可將茶盤(pán)放在中央，各人自行取杯享用。
⑥茶托：放置茶不用，每個(gè)茶杯配一個(gè)茶托。茶托質(zhì)地有陶瓷的，也有用竹、木或其他材料制成的，其大小與茶杯要協(xié)調。用茶托可以避免沾濕桌子或燙壞桌面，而且端杯奉茶時(shí)可避免手指接觸杯口。
⑦茶罐：專(zhuān)門(mén)存放茶葉用。要求無(wú)味、防潮、不透光。常用有馬口鐵罐、不銹鋼罐、錫合金罐和陶瓷罐等。
㈢茶葉品質(zhì)審評
茶葉品質(zhì)審評用的器皿與日常飲茶用的器皿不同，有嚴格的統一規格，以盡量減少客觀(guān)上的誤差。
常用的評茶用具有；審評盤(pán)、審評杯、審評碗、葉底盤(pán)、樣茶秤、砂時(shí)計、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、吐茶簡(jiǎn)、燒水壺等。
審評盤(pán)：又叫“樣茶盤(pán)”用無(wú)氣味薄木板制成，分正方形和長(cháng)方形兩種，專(zhuān)供審評茶葉外形之用。正方形盤(pán)的規格是23×23×3厘米（長(cháng)×寬×高）；長(cháng)方形盤(pán)的規格是25×16×3厘米。盤(pán)的一角，開(kāi)一缺口，供倒出茶葉之用。全涂白色漆，待漆味全部渾發(fā)之后才能使用。
審評杯：用來(lái)泡茶與審評茶葉香氣。國際標準審評杯規格為：杯高65毫米，內徑62毫米，外徑66毫米，杯柄對面杯口有一鋸齒形小缺口，杯蓋外徑72毫米，內徑61毫米，杯蓋上有一小氣孔。審評杯容量為150毫升。我國審評紅、綠毛茶用的審評杯容量為200或250亳升，其杯口上為弧形小缺口。審評烏龍茶的審評杯為容量110毫升的有蓋茶碗。
審評碗：為特制的廣口白色瓷碗，審評茶葉湯色與滋味之用。國際標準審評碗規格為：外徑95毫米，內徑86毫米，高52毫米，容量為150亳升。我國毛茶審評碗容量為200或250毫升。
葉底盤(pán)：有木質(zhì)方形葉底盤(pán)和長(cháng)方形白色搪瓷盤(pán)兩種，均為審評葉底之用。木質(zhì)葉底盤(pán)的規格為10×10×2厘米（長(cháng)×寬×高），白色搪瓷盤(pán)的規格為22×15×3厘米。
樣茶評：為特制稱(chēng)樣茶的衡器。也可用1/10的粗天平稱(chēng)取樣茶。
砂時(shí)計：專(zhuān)門(mén)記茶葉沖泡時(shí)間之用。審評室常用5分鐘砂計，也可用定時(shí)鐘代替。
網(wǎng)匙：用細密銅絲網(wǎng)制成，作撈取審評碗內茶渣之用。
茶匙：取茶湯評滋味用。
湯杯：放網(wǎng)匙、茶匙用。
吐茶簡(jiǎn)：審評時(shí)吐茶用，其規格為：高80厘米，口徑35厘米，半腰徑20厘米，通常用鍍鋅鐵皮制成。
㈣泡茶“三要素”
好茶必須有好水和好的茶具，但是如果只有這些，而沒(méi)有掌握好泡茶技術(shù)，還是得不到好的效果。
泡茶技術(shù)包括三個(gè)要要素：第一是茶葉用量，第二是泡茶水溫，第三是沖泡時(shí)間。茶葉用量就是每杯或每壺中放適當分量的茶葉；泡茶水溫就是用適當溫度的開(kāi)水沖泡茶葉；沖泡時(shí)間包含有兩層意思，一是將茶葉泡到適當的濃度后倒出開(kāi)始飲用，二是指有些茶葉要沖泡數次，每次需要泡多少時(shí)間。
⒈茶的用量
要泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，并沒(méi)有統一標準，主要根據茶葉種類(lèi)、茶具大小以及消費者的飲用習慣而定。
茶葉種類(lèi)繁多，茶類(lèi)不同，用量各異。如沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1：50～60，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150～200毫升。如飲用普洱茶，每杯放5～10克。如用茶壺，剛按容量大小適當掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。
用茶量多少與消費者的飲用習慣也有密切關(guān)系。在西藏、新疆、青海和內蒙古等少數民族地區，人們以肉食為主，當地又缺少蔬菜，因此茶葉成為生理上的必需品。他們普遍飲濃茶，并在茶中加糖、加乳或加鹽，幫每次茶葉用量較多。華北和東北廣大的區人民喜飲花茶，通常用較大的茶壺泡茶，茶葉用量較少。長(cháng)江中下游地區的消費者主要飲用綠茶或龍井、毛峰等名優(yōu)茶，一般用較小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。福建、廣東、臺灣等省，人們喜飲工夫茶。茶具雖小，但用茶量較多。
茶葉用量還同消費者的年齡結構與飲茶歷史有關(guān)。中、老年往往飲茶年限長(cháng)，喜喝較濃的茶，幫用量較多；年輕人初學(xué)飲茶的多，普遍喜愛(ài)較淡的茶，故用量宜少。
總之，泡茶用量的多少，關(guān)鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則葉濃；茶少水多，則葉淡。有人曾做過(guò)這樣一個(gè)試驗：取四只茶杯，各等量放入3克相同的茶葉，再分別倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升。5分鐘后審評茶湯滋味，結果是，加水50毫升的滋味極濃，加水100毫升的滋味太濃，加水150毫升的滋味正常，加水200毫升的滋味較淡。
⒉泡茶水溫
古人對泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說(shuō)：“候湯（即指燒開(kāi)水煮茶——作者注）最難，末熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過(guò)熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故日候湯最難?！泵鞔S次紓在《茶疏》中說(shuō)得更為具體：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時(shí)；大濤鼎沸，旋至元聲，是為過(guò)時(shí)；過(guò)則湯老而香散，決不堪用?！币陨险f(shuō)明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如不沸騰過(guò)久，即古人所稱(chēng)的“水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸滾的水，古人稱(chēng)為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶（綠茶類(lèi)名茶），不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜，茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦（茶中咖啡堿容易浸出），維生素c大量破壞。正如平時(shí)說(shuō)的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100℃的沸滾開(kāi)水沖泡。有時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開(kāi)水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開(kāi)水。少數民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
一般說(shuō)來(lái)，泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān)，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量只相當于100℃沸水浸出量的45～65%。
這里必須說(shuō)明一點(diǎn)，上面談到，高級綠茶適宜用80℃的水沖泡，這通常是指將水燒開(kāi)之后（水溫達100℃），再冷卻至所要求的溫度；如果是無(wú)菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。
⒊沖泡時(shí)間和次數
荷葉沖泡的時(shí)間和次數，差異很大，與茶葉種類(lèi)、泡茶水溫、用茶數量和飲茶習慣等都有關(guān)系，不可一概而論。
如用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋4～5分鐘后，便可飲用。這種泡法的缺點(diǎn)是：如水溫過(guò)高，容易燙熟茶葉（主要指綠茶）；水溫較低，則難以泡出茶味；而且因不量多，往往一時(shí)喝不完，浸泡過(guò)久，茶湯變冷，色、香、味均受影響。改良沖泡法是：將茶葉放入杯中后，先倒入少量開(kāi)水，以浸沒(méi)茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開(kāi)水到七八成滿(mǎn)，便可趁熱飲用。當喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時(shí)，再加開(kāi)水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。據測定，一般茶葉泡第一次時(shí)，其可溶性物質(zhì)能浸出50～55%；泡第二次，能漢字出30%左右；泡第三次，能浸出10%左右；泡第四次，則所剩無(wú)幾了。所以，通常以沖泡三次為宜。
如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡3～5分鐘后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法。
品飲烏茶多用小型紫砂壺。在用茶量較多（約半壺）的情況下，第一泡1分鐘就要倒出來(lái)，第二泡1分15秒（比第一泡增加15稱(chēng)），第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是從第二泡開(kāi)始要逐漸增加沖泡時(shí)間，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。
泡茶水溫的高低和用茶數量的多少，也影響沖泡時(shí)間的長(cháng)短。水溫高，用茶多，沖泡時(shí)間宜短；水溫低，用茶少，沖泡時(shí)間宜長(cháng)。沖泡時(shí)間究竟多長(cháng)？以茶湯濃度適合飲用者的口味為標準。
據研究，綠茶經(jīng)一次沖泡后，各種有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶葉中最易溶于水的成份，一次沖泡的浸出率高達80%以上；其次是咖啡堿，一次沖泡的浸出率近70%；茶多酚一次沖匯的浸出率較低，約為45%左右；可溶性糖的浸出率更低，通常少于40%。紅茶在加工過(guò)程中揉捻程度一般比綠茶充分，尤其是紅碎茶，顆粒小，細胞破碎率高，所以一次沖泡的浸出率往往比綠茶高得多。目前，國內外日益流行袋泡茶。袋泡茶既飲用方便，又可增加茶中有效物質(zhì)的浸出量，提高茶湯濃度。據比較，袋泡茶比散裝茶沖泡浸出量高20%左右。
㈤沖泡程序
茶葉沖泡程序，可繁可簡(jiǎn)，要根據具體情況而定。一般而言，“品茶”的沖泡程序十分講究；“評茶”的沖泡程序有嚴格的規定，而“喝茶”的沖泡程序則最為簡(jiǎn)單。
所謂“品茶”，即欣賞、品飲茶葉。我國各種名茶，本身就是一種特殊的工藝品，其色、香、味、形，豐富多彩，各有千秋。細細品來(lái)，其樂(lè )無(wú)窮，確是一種高雅的藝術(shù)享受。就品茶而論，最典型的莫過(guò)于沖泡烏龍茶，有關(guān)內容，請參考本書(shū)《茶的飲用方法》。
所謂“評茶”，又稱(chēng)“茶葉審評”，即評審茶葉的質(zhì)量、等級，從而確定茶葉的價(jià)格。所以在茶葉流通中茶葉審評是一項重要的工作。評茶的一般程序是：看外形——嗅香氣——評湯色——嘗滋味——看葉底。每項程序，還包括許多鮮為人知的內容，具體可參見(jiàn)本書(shū)《茶葉審評》。
所謂“喝茶”，有些地方還叫“吃茶”，主要目的是為了解渴和幫助消化。這是日常生活的需要，也是人體生理上的需要。其沖泡程序比較簡(jiǎn)單，通常為：備茶——備水——備具——沖泡——飲用。
