古人泡茶
在數千年的飲茶歷史上﹐飲用方法是經(jīng)過(guò)多次改良變革的。
茶最早是作為羹飲﹐茶葉何時(shí)成為真正的飲料﹐目前還沒(méi)有確切的史料記載﹐但是至少到了東漢末年和三國時(shí)期﹐茶葉就已經(jīng)作為飲料飲用。
如三國時(shí)魏國張輯(230年前後)的《廣雅》記載﹕“荊巴間﹐採葉作餅﹐葉老者﹐餅成以米膏出之。欲煮茗飲﹐先炙令赤色﹐搗末置瓷器中﹐以湯澆覆之﹐用蔥﹑姜﹑橘子芼(摻和之意)之。其飲醒酒﹐令人不眠?！币呀?jīng)明確指出茶葉是作為醒酒的飲料飲用的。
《三國誌‧吳書(shū)‧韋曜傳》:“(孫)皓每饗宴﹐……坐席無(wú)能否率以七升為限﹐雖不悉人口﹐皆澆灌取盡。曜素飲酒不過(guò)二升﹐初見(jiàn)禮異時(shí)﹐或密賜茶荈以當酒?！奔热皇且圆璐譬o說(shuō)明當時(shí)茶已成為單純的飲料了。
從上述《廣雅》記載中之“欲煮茗飲”看來(lái)﹐說(shuō)明當時(shí)飲茶方法是“煮”﹐是將“採葉作餅”的餅茶﹐烤炙之後搗成粉末﹐摻和蔥﹑姜﹑橘子等調料﹐再放到鍋裡烹煮。
這種方法一直延續到唐代﹐只是更加講究。宋代以後又有許多變化。
大體說(shuō)來(lái)﹐我國飲茶方法先後經(jīng)過(guò)烹茶﹑點(diǎn)茶﹑泡茶以及罐裝飲法等幾個(gè)階段。
(－) 烹茶 (唐代)
烹茶即煮茶﹐也稱(chēng)煎茶。
根據陸羽《茶經(jīng)》的記載﹐唐朝的茶葉生產(chǎn)過(guò)程是“晴﹐採之﹐蒸之﹐搗之﹐拍之﹐焙之﹐穿之﹐封之﹐茶之干矣?！奔丛谇缣鞂⒉枞~採下﹐先放在甑壺中蒸一下﹐然後將蒸軟的茶葉用杵臼成茶末﹐放在鐵制的模中拍壓成團餅﹐將茶餅穿起來(lái)﹐進(jìn)行烘焙﹐最後封存。
飲用時(shí)﹐先要將餅茶放在火上烤炙﹐去掉水份﹐然後用茶碾將茶餅碾碎成為粉末狀態(tài)﹐再用篩子篩成細末﹐放到開(kāi)水中去煮。煮時(shí)﹐水剛開(kāi)﹐水面出現細小的水珠像魚(yú)眼一樣﹐並“微有聲”﹐稱(chēng)為一沸。此時(shí)加入一些鹽到水中調味。當鍋邊水泡如涌泉連珠時(shí)﹐為二沸﹐這時(shí)要用瓢舀出一瓢開(kāi)水備用﹐以竹夾在鍋中心攪打﹐然後將茶末從中心倒進(jìn)去。稍後鍋中的茶水“騰波鼓浪”﹐“勢若奔濤濺沫”﹐稱(chēng)為三沸﹐此時(shí)要將剛才舀出來(lái)的那瓢水再倒進(jìn)鍋裡﹐一鍋茶場(chǎng)就算煮好了。如果再繼續烹煮﹐陸羽認為“水老不可食也”。最後﹐將煮好了的茶湯舀進(jìn)碗裡飲用。
“凡煮水一升﹐用末(茶末)方寸匕﹐若好薄者減﹐嗜濃者增”﹐“凡煮水一升﹐酌分五碗﹐乘熱連飲之?！鼻叭胛兜垒^好﹐後兩碗較差。五碗之外﹐“非渴其莫之飲”。
上面介紹的是陸羽所提倡的在當時(shí)社會(huì )上較盛行的飲茶方法。其實(shí)在民間還保留著(zhù)其他飲茶方法。
《茶經(jīng)‧六之飲》指出﹕“飲有粗茶﹑散茶﹑末茶﹑餅茶者?！币虼嬖诓煌N類(lèi)的茶葉﹐其飲用方法自然也就不同。陸羽所提倡的是餅茶的飲用方法。
另有一種方法是“乃斫﹑乃熬﹑乃煬﹑乃舂﹐貯於瓶缶之中﹐以湯沃焉﹐謂之痷茶?！奔词菍灢梏┏煞勰┓旁诓杵恐些o再用開(kāi)水沖泡﹐而不用烹煮﹐這是末茶的飲用方法。
還有一種方法是“或用蔥﹑姜﹑棗﹑橘皮﹑茱萸﹑薄荷之等﹐煮之百沸﹐或揚令滑﹐或煮去沫﹐斯溝渠間棄水耳﹐而習俗不已?！北魂懹鹨暈闇祥g廢水的這種飲茶法﹐就是《廣雅》所記述的荊巴地區的煮茗方法﹐從三國到唐代數百年間一直在民間流傳著(zhù)。
這是從古代以茶作為菜羹到以茶作為單純的飲料之間的過(guò)渡形態(tài)﹐即古代以茶為菜羹時(shí)﹐可能也是和一些作料放在一起煮﹐並且既然作為菜食﹔一定也會(huì )加鹽才好下飯。後來(lái)不再做菜食﹐而是煮成茶湯作為飲料﹐但還是和一些作料一塊熬煮﹐以減輕茶葉的苦澀﹐保持原有的口味。也許正是這個(gè)原因﹐儘管陸羽反對用蔥姜橘皮等來(lái)煮茶﹐卻保留加鹽的作法﹐因為自古以來(lái)茶湯的味道就是帶有咸味的。由於不加其他作料﹐茶的真味容易顯現﹐日益為飲茶者所追求﹐到了宋代﹐就不再加鹽了。
(二) 點(diǎn)茶 (宋代)
到了宋代﹐烹茶法已被淘汰﹐盛行點(diǎn)茶法。
點(diǎn)茶法是在唐代痷茶法基礎上發(fā)展而成的。根據宋代蔡襄的《茶錄》記載﹐宋代的點(diǎn)菜主要特點(diǎn)是﹕
“先將餅茶烤炙﹐再敲碎碾成細末﹐用茶羅將茶末篩細﹐“羅細則茶浮﹐羅粗則未浮?！薄扳n茶一錢(qián)匕﹐先注湯調令極勻。又添註入﹐環(huán)回擊拂﹐湯上盞可四分則止。視其面色鮮白﹐著(zhù)盞無(wú)水痕為絕佳?！奔磳⒑Y過(guò)的茶末放入茶盞中﹐注入少量開(kāi)水﹐攪拌得很均勻﹐再注入開(kāi)水﹐用一種竹制的茶筅(類(lèi)似小竹刷子)反復擊打﹐使之產(chǎn)生泡沫(稱(chēng)為湯花)﹐達到茶徇叡誆渙羲壅邽樽羆褷顟B(tài)。
點(diǎn)茶法和唐代的烹茶法最大不同之處就是不再將茶末放到鍋裡去煮﹐而是放在茶盞裡﹐用瓷瓶燒開(kāi)水注入﹐再加以擊拂﹐產(chǎn)生泡沫後再飲用﹐也不添加食鹽﹐保持茶葉的真味。
點(diǎn)茶法從宋代開(kāi)始傳入日本﹐流傳至今?，F在日本茶道中的抹茶道採用的就是點(diǎn)茶法。
點(diǎn)茶法也是宋代斗茶時(shí)所採用的方法。斗茶實(shí)際上就是茶藝比賽﹐通常是二三人或三五知已聚在一起﹐煎水點(diǎn)茶﹐互相評審﹐看誰(shuí)的點(diǎn)茶技藝更高明﹐點(diǎn)出的茶色﹑香﹑味都比別人更佳。
還有兩條具體標準﹐一是斗色﹐看誰(shuí)的茶湯表面的色澤和均勻程度﹐鮮白者為勝。二是斗水痕﹐看茶盞內的湯花與盞內壁相接處有無(wú)水痕﹐水痕少者為勝。斗茶時(shí)所使用的茶盞是黑色的﹐它更容易襯托出茶湯的白色﹐茶盞上是否附有水痕也更容易看出來(lái)。因此﹐當時(shí)福建生產(chǎn)的黑釉茶盞最受歡迎。
(三) 泡茶 (明代)
明清時(shí)期﹐由於廢除了餅茶進(jìn)貢﹐社會(huì )上盛行炒青的條形散茶﹐因此不再將茶葉碾成粉末﹐而是直接抓一撮茶葉放入茶壺或茶杯用開(kāi)水沏泡﹐即可飲用。這種方法也稱(chēng)為撮泡法﹐不僅簡(jiǎn)便﹐而且保留了茶葉的清香味﹐受到講究品茶情趣的文人們歡迎。這是我國飲茶史上的一次革命﹐“直到今天仍為廣大群眾所沿用。
最典型的撮泡法是形成于明代完善於清代至今盛行于閩﹑粵﹑臺沿海一帶的“工夫茶”。
工夫茶是烏龍茶特有的泡茶方式﹐在整個(gè)沖泡過(guò)程中呈現出濃郁的藝術(shù)韻味﹐是中國傳統茶藝寶庫中的一顆明珠。據清代寄泉《蝶階外史‧工夫茶》記載﹐其具體沖泡程式如下﹕
“壺皆宜興砂質(zhì)。龔春﹑時(shí)大彬不一式。每茶一壺﹐需爐銚三候湯﹐初沸蟹眼﹐再沸魚(yú)眼﹐至連珠沸則熟矣。水生湯嫩﹐過(guò)熟湯老﹐恰到好處頗不易。故謂天上一輪好月﹐人間中火候一甌﹐好茶亦關(guān)緣法。不可幸致也。
第一銚水熟﹐注空壺中蕩之潑去﹔第二銚水已熟﹐預用器置茗葉﹐分兩若干立下壺中﹐注水﹐覆以蓋﹐置壺銅盤(pán)內﹔第三銚水又熟﹐從壺預灌之週四面﹐則茶香發(fā)矣。
甌如黃酒卮﹐客至每人一甌﹐含其涓滴咀嚼而玩味之﹔若一鼓而牛飲﹐即以為不知味。肅客出矣?！?
由上可知﹐工夫茶使用的茶具是十分講究的宜興紫砂﹐有錢(qián)人泡茶還要使用龔春﹑時(shí)大彬等名家製作的紫砂壺。水開(kāi)後﹐先要注入空壺蕩一蕩再倒去﹐以提高壺溫(類(lèi)似今天福建工夫茶藝的“孟臣淋霖”)。然後放入茶葉﹐注水﹐蓋上壺蓋﹐將茶壺放在銅盤(pán)裡﹐再用開(kāi)水從壺頂澆淋壺之四週﹐以發(fā)茶香(類(lèi)似今天福建工夫茶藝的“重洗仙顏”)。喝茶時(shí)﹐每人一小杯﹐“含其涓滴咀嚼而玩味之?！奔绰肺缎蕾p﹐若一口就喝光﹐被視為牛飲﹐不懂得品嘗工夫茶﹐甚至要被人趕出門(mén)外。
這說(shuō)明此時(shí)的品茶十分重視沏泡技巧和追求藝術(shù)韻味﹐這是達官貴人和知識分子的雅趣。至於普通老百姓為了解渴而泡茶﹐自然沒(méi)有必要這麼講究﹐只要將茶葉放進(jìn)壺裡和杯中﹐衝入開(kāi)水﹐稍停片刻即可飲用。這是最簡(jiǎn)單的撮泡法。從茶葉沖泡方式的演變歷史角度來(lái)看﹐它和工夫茶的沖泡法在本質(zhì)上是一致的﹐或者更確切地說(shuō)﹐它是工夫茶賴(lài)以產(chǎn)生的基礎。
(四) 罐裝茶 (今後)
攝泡法自明代以來(lái)在中國流行600多年﹐直到今天仍是大眾飲茶的主要方式。
但是隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步﹑工業(yè)的發(fā)達﹐人們生活節奏加快﹐傳統的茶葉產(chǎn)品和飲用方式已不能完全滿(mǎn)足人們的需要﹐在一些青少年當中﹐甚至對傳統的撮泡法也嫌麻煩﹐追求快速﹑簡(jiǎn)便﹑易于操作和攜帶的茶葉產(chǎn)品及其飲茶方式。於是出現了袋泡茶﹑速溶茶﹑濃縮茶和罐裝飲料茶等新產(chǎn)品。
袋泡茶是將茶葉加工成碎末裝在紙袋中﹐放在茶杯中用開(kāi)水浸泡﹐喝完茶水後將紙袋中的茶渣連袋丟棄﹐比較方便﹐也比較簡(jiǎn)單。
速溶茶則是利用現代科學(xué)技術(shù)﹐以各種成品茶葉為原料﹐用熱水萃取茶葉中的水可溶物﹐過(guò)濾棄去茶渣﹐獲得茶湯﹐經(jīng)濃縮﹑乾燥製成固態(tài)的速溶茶﹐飲用時(shí)直接將它放在開(kāi)水中溶化即可﹐不需要再倒茶渣。也可不經(jīng)乾燥階段直接製成液態(tài)的濃縮茶﹐兌水即可飲用﹐或者直接將茶湯裝入瓶﹑罐製成液態(tài)的罐裝茶飲料﹐即開(kāi)即飲﹐非常方便。
罐裝茶飲料是工業(yè)化的產(chǎn)品﹐科技含量較高﹐與傳統手工產(chǎn)品形態(tài)的茶葉有質(zhì)的區別﹐在日本和歐美迅速發(fā)展﹐在臺灣和中國大陸也日益受到消費者的歡迎﹐它有著(zhù)廣闊的前景﹐在新世紀中將得到長(cháng)足的發(fā)展﹐它也必將對傳統的飲茶方式產(chǎn)生衝擊。在未來(lái)的日子裡﹐罐裝茶飲料將成為大眾化的飲料﹐它即開(kāi)即飲﹐特別適合于流動(dòng)人口快節奏生活的需要?？梢哉f(shuō)﹐這是飲茶史上自60O多年前朱元璋廢除餅茶改散茶沖泡以來(lái)的又一次革命﹐具有重大的歷史意義。
當然﹐在人們的家庭生活中﹐細品熱茶﹑把壺賞玩的傳統飲茶方式仍不會(huì )消亡﹐在新興的茶藝館中還會(huì )得到保存和弘揚。
