“點(diǎn)茶”、“點(diǎn)湯”這兩個(gè)茗事術(shù)語(yǔ)出現于宋代。本義是指茶、湯的調制，即茶湯煎煮沏泡技藝。唐宋盛行團餅茶，調制時(shí)先將茶餅烤炙碾細，然后燒水煎煮。元明后大多改為散茶沖泡。但其共同點(diǎn)均要掌握好茶水的沸度，不使過(guò)嫩或過(guò)老，否則就會(huì )影響到茶湯的質(zhì)量，這在古人是非常講究的，都樂(lè )于躬親操作。
唐時(shí)雖未見(jiàn)“點(diǎn)茶”術(shù)語(yǔ)，但陸羽《茶經(jīng)》中有“五之煮”一章，說(shuō)到燒水和煮茶的方法，其關(guān)鍵是要掌握好“三沸”：當水燒到“沸如魚(yú)目，微有聲”為第一沸，這時(shí)，按水的多少加入適量調味的鹽；當水繼續燒到“緣邊如涌泉連珠”為第二沸，此時(shí)，要舀出一瓢水，然后用竹筅在沸水中繞圈轉動(dòng)，再將碾好的茶末從沸水漩渦中投入繼續煮；待到茶湯“翻波鼓浪”為第三沸，這時(shí)要把湯面出現的一層色如黑云母的水膜除去，然后將二沸時(shí)舀出的那瓢水加進(jìn)去止沸，使茶湯孕育出浮起的“沫餑”，那是茶之精華所在。然后開(kāi)始分酌茶湯了。
如果說(shuō)《茶經(jīng)》中點(diǎn)茶是既煎水又煮茶的話(huà)，那么北宋蔡襄《茶錄》中的“點(diǎn)茶”就只煎水不煮茶了：“鈔茶一錢(qián)七，先注湯調令極勻，又添注入，環(huán)回擊拂”，凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮，““茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚”。在爾后宋徽宗《大觀(guān)茶論》中，“點(diǎn)”茶的技藝就更為講究細膩了，要經(jīng)過(guò)七式點(diǎn)注沖泡并攪動(dòng)擊拂乃成。
明清一般飲用散茶，“杭俗用細茗置甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡”（陳師《茶考》）。對煎水沸度的掌握很重視。明人張源在《茶錄》中對茶湯“純熟”與否的分辨法作了維妙維肖的描述：“湯有三大辨，十五小辨，一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，形為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚(yú)眼、連珠，皆為萌湯，直到涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟”。當然，采用什么樣的沸度為宜，則要視所點(diǎn)茶、湯之差異而定，不可一概而論。以上為“點(diǎn)茶”“點(diǎn)湯”第一義。
“點(diǎn)茶”、“點(diǎn)湯”的第二義指的是“客辭敬湯”之習俗禮儀。宋袁文《甕牖閑評》謂“古人客來(lái)點(diǎn)茶，茶罷點(diǎn)湯，此常禮也”。宋佚名《南窗紀談》說(shuō)到“客至則設湯，不知起于何時(shí)，然上至官府，下至閭里，莫之或廢……蓋客坐既久，恐其語(yǔ)多傷氣故其欲云，則飲之以湯?！庇忠?jiàn)宋朱或《萍洲可談》：“今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下?！?/P>
“點(diǎn)茶”、“點(diǎn)湯”的第三義則作“逐客”解。上述“點(diǎn)湯”原為“客辭敬湯”之禮俗，不意后來(lái)被人引用作為“文明逐客”的手段。魏泰的《愛(ài)軒筆錄》中講到宋時(shí)有一個(gè)吏部官員叫胡枚，被調到陜西興元去做知府，他因家貧路遠，無(wú)力赴任，于是去求見(jiàn)樞密院長(cháng)官陳升之，不料陳不和通融，也不愿聽(tīng)他的陳訴，“遽索湯使起”，也就是立即點(diǎn)湯，下逐客令了?！懊兜脺?，三奠于地而辭去”，胡枚接湯后沒(méi)有喝，而是把它潑在地下忿忿離去?！包c(diǎn)湯”逐客在元雜劇中多有反映，如“點(diǎn)湯是逐客，我則索起”（《凍蘇秦》），“你休來(lái)耳邊廂叫點(diǎn)湯”（《龍虎風(fēng)云會(huì )》）等。近人張相在《詩(shī)詞曲語(yǔ)辭匯釋》中對此也有解釋?zhuān)骸芭f時(shí)主客會(huì )晤，有端茶送客之習慣，客瀕行時(shí)，主人要端茶敬客，以為禮節。其有惡客不愿與之交談?wù)?，主人亦往往端茶示意，以速其行?！庇纱丝梢?jiàn)，舉起茶杯也可用送客、逐客了。
信息來(lái)源 ：《茶博覽》
