泡出一壺好茶，需要有好的茶葉、好的茶壺、正確的程序，還要有好的心情——
茶藝員：泡茶泡出好心境
不少市民都曾經(jīng)在茶館里面喝過(guò)茶，但很少會(huì )有人探究，茶藝員的一道茶是怎么沏出來(lái)的。在茶藝員的規范流程中，一道普洱茶要經(jīng)過(guò)21道工序，而且每道工序都有一個(gè)漂亮的名字。
沏道茶分成21道工序
賴(lài)玉芳是深圳楊枝茶社的茶藝員，雖然只有24歲，但是已經(jīng)在茶館里面“泡”了三年多。在別人眼中，泡一壺茶是個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，但在她的眼中，沏茶除了是她必須做好的工作，還是一個(gè)富有藝術(shù)韻味的過(guò)程。賴(lài)玉芳說(shuō)，“一般來(lái)說(shuō)，我們在茶藝館給客人沏茶都是簡(jiǎn)化的過(guò)程，除非有客人要求進(jìn)行茶藝表演。實(shí)際上，一道鐵觀(guān)音茶藝的表演，就有21道工序，每個(gè)工序都富有含義?！?/P>
賴(lài)玉芳面帶微笑，雙手放膝蓋端坐茶幾前，按照鐵觀(guān)音茶藝21道工序給客人泡茶。她的面前是古香古色的木頭茶幾，上面擺放著(zhù)十幾道復雜的茶具，周?chē)鷴熘?zhù)竹篾編織的門(mén)簾、古樸的字畫(huà)，耳邊蕩漾著(zhù)悠然的洞簫古曲，泡茶在這種安詳悠然的環(huán)境下進(jìn)行，才能給品茶者一個(gè)好心情。
第一道工序是介紹茶具，首先是紫砂壺，“上好的鐵觀(guān)音一定要用紫砂壺泡，泡茶越久的壺越好，新壺會(huì )有異味。另外，一個(gè)壺只能泡一種茶，否則也會(huì )串味。茶藝員能輕易聞出那個(gè)茶壺曾經(jīng)泡過(guò)什么茶?！彼呎故静杈哌吔榻B說(shuō)。接著(zhù)是公道杯，“先倒的茶和后倒的茶，濃淡不一，倒入公道杯后有均勻茶液的作用，這體現茶文化平等的氛圍?！比缓笫锹勏惚?，這是為品茶者聞茶香而用；接下來(lái)才是品茗杯：品茶用的杯子，“品茗杯也叫若琛杯，據傳是一個(gè)名叫若琛的美女發(fā)明的杯子?！背鑹夭璞?，還有茶道組的各種器具：清洗杯具的茶夾、盛茶葉讓客人鑒賞茶葉的茶側，拔茶入壺的茶匙、防止茶葉外漏的茶漏、通壺嘴的茶針……幾乎每一道茶具都有自己的含義。
介紹完復雜的茶具后，沏茶開(kāi)始。在茶藝員的操作下，旁人看來(lái)很簡(jiǎn)單的沏茶、喝茶被分解成21道工序，每個(gè)工序都有個(gè)富有詩(shī)意的名字：倒水入壺叫“清泉出沸”，清洗茶杯是“若琛出浴”，倒茶入公道杯被叫做“懸壺高沖”……就連端茶品嘗的動(dòng)作，也起了一個(gè)好聽(tīng)的名字：“三龍護鼎”，茶藝員的標準動(dòng)作是拇指和食指捏住茶杯，后面三個(gè)手指并排托住杯底。這21道表演工序，蘊含的是淡泊、寧靜、和諧、無(wú)爭的茶文化精神。
常來(lái)楊枝茶館品茶的茶友華強先生說(shuō)，“茶文化博大精深，茶藝員的茶藝表演，創(chuàng )造了一種飲茶的氛圍，也能引導茶友們更多去了解茶文化?！?/P>
把劣質(zhì)壺“養”成好壺
賴(lài)玉芳是江西人，三年前從南昌一茶校畢業(yè)后，一直在深圳的茶館里面工作?！巴瑯拥牟枞~、茶具、同樣的時(shí)間，不同的人泡出來(lái)的茶味道可能完全不同。技術(shù)方面，能否泡好一道茶主要涉及到幾個(gè)方面：水溫的掌握、投茶量、對時(shí)間的控制，還有就是紫砂壺的質(zhì)量?！辟?lài)玉芳說(shuō)。
賴(lài)玉芳介紹說(shuō)，不同的茶需要不同的水溫，比如，鐵觀(guān)音需要100度的沸水，泡出來(lái)要趁熱喝，水溫太低泡不出香味；綠茶需要把水溫控制在75度到80度之間，水溫太低沒(méi)茶味，水溫高會(huì )把綠茶悶黃，味道變苦變澀。溫是否能把握好，要靠茶藝員用手感覺(jué)。另外，不同的茶，投茶量、時(shí)間控制也需要仔細把握，這些經(jīng)驗從長(cháng)期的泡茶過(guò)程中“泡”出來(lái)。
紫砂壺的質(zhì)量同樣對茶有不小的影響，一看紫砂壺本身的質(zhì)量，再看“養壺”時(shí)間，即是泡茶時(shí)間的長(cháng)短。賴(lài)玉芳還曾經(jīng)有一段獨特“養壺”經(jīng)歷，那時(shí)她在茶館上班不久，茶館里面有一把30多塊錢(qián)的劣質(zhì)壺，長(cháng)期沒(méi)人用，賴(lài)玉芳閑來(lái)沒(méi)事就把這個(gè)茶壺“養”了起來(lái)：她把壺放到開(kāi)水鍋里面，放一些沒(méi)用的粗茶，用水慢慢的煮，然后用茶巾擦拭，三四個(gè)月下來(lái)，原本粗陋不堪的紫砂壺變得光滑細膩，最后被一個(gè)茶友花了300塊錢(qián)買(mǎi)走了?！耙话褖氐淖兓?，不是一朝一夕能完成。養壺和泡茶一樣，磨耐性?！彼f(shuō)。
“泡一壺好茶，除了這些技術(shù)，更重要的，還是看茶藝員的心情。心情不好，泡出來(lái)的茶是苦的?！辟?lài)玉芳說(shuō)，她解釋不了其中的原因，但是這個(gè)經(jīng)驗，在不少的茶藝員身上都曾應驗過(guò)。因此，心情不好的時(shí)候，她一般不上班。
泡茶三年，賴(lài)玉芳的性格改變了不少，“剛從茶校畢業(yè)時(shí)，年紀小，喜歡熱鬧，茶館里安安靜靜的環(huán)境，讓我很不習慣，很多同學(xué)茶校畢業(yè)后，都在一些公司上班，我挺羨慕他們，心靜不下來(lái)?！辟?lài)玉芳，現在三年過(guò)后，她的性格慢慢開(kāi)始收斂，喜歡上茶館里幽靜安寧的環(huán)境，喜歡上這份平淡、讓人心靜的工作。
男茶藝員陸續出現
和茶藝結緣，賴(lài)玉芳說(shuō)出于一種偶然，初中畢業(yè)后，曾經(jīng)有兩所學(xué)校同時(shí)錄取了她，一所是茶校，一所是衛生學(xué)校，周?chē)呐笥延H戚都建議她去上衛校，后來(lái)她聽(tīng)說(shuō)上衛校要“摸死人”，便被嚇住了，于是就選擇了茶校。
賴(lài)玉芳當時(shí)對茶校、茶藝一無(wú)所知，最后憑自己的感覺(jué)選擇了茶文化班。上課的第一天，她印象最深的，班上的45個(gè)同學(xué)竟然全都是女生，不過(guò)現在的情況已經(jīng)改變了，她后面幾屆的學(xué)生中已經(jīng)陸續出現男同學(xué)，現在深圳的茶藝館也開(kāi)始出現不少的男茶藝員了。
茶藝員的生活雖然比較簡(jiǎn)單清閑，但是賴(lài)玉芳當年在學(xué)習卻是相當辛苦。每個(gè)星期，她有三天時(shí)間要進(jìn)行提壺的訓練：手自然提著(zhù)一個(gè)裝滿(mǎn)水兩三斤的水壺，練習倒水過(guò)程中平衡，控制出水量。這個(gè)練習早晚各一次，每次半小時(shí)。除此之外，還要進(jìn)行大量的形體訓練。臨近畢業(yè)，她們到茶廠(chǎng)實(shí)習，首先要學(xué)習手工采茶：先要把指甲剪掉，因為用指甲掐下來(lái)的茶葉質(zhì)量不好，必須用手指肚捏下來(lái)，每次只能采茶枝新吐出來(lái)一片葉子一顆芽，幾天下來(lái)，手指發(fā)疼發(fā)黑；另外，還有學(xué)習手工炒茶，兩三百度的炒茶鍋，只可以用手小心地去翻茶葉，這樣才能保證茶的質(zhì)量。
如今，賴(lài)玉芳是為數不多一直堅持在茶館上班的人，她在茶校的不少同學(xué)都忍受不了茶館那種平淡的生活，最后跳槽選擇了其他的工作，有些去了茶葉廠(chǎng)工作，也有些人開(kāi)茶葉店做買(mǎi)賣(mài)，也有不少人做了跟茶毫不相關(guān)的工作?！八自?huà)說(shuō)，人淡如茶，只有性格比較平淡的人才會(huì )喜歡這樣的工作，它很適合我。我想沒(méi)有意外，我會(huì )一直做下去了?！辟?lài)玉芳對記者說(shuō)。
