斗茶又稱(chēng)為“茗戰”，發(fā)源于福建建安一帶，始現于晚唐，到宋代達到頂盛，上至宮廷，下達民間，普遍有斗茶的習俗。
斗茶是品評茶葉質(zhì)量高低和比試點(diǎn)茶技藝技藝的一種茶藝，這種以點(diǎn)茶方法進(jìn)行的評茶及比試活動(dòng)，除了要比較茶葉的品種、制造、出處、典故和對茶的見(jiàn)解外，更重要的是比較烹茶的用水、水溫和湯花的顯現。
斗茶是一種重在觀(guān)賞的綜合性技藝，包括鑒茶辨質(zhì)、細碾精羅、候湯燥盞、調和茶膏、點(diǎn)茶擊拂等環(huán)節，每個(gè)步驟均須精究熟諳，最關(guān)鍵的工序為點(diǎn)茶與擊拂，最精彩的部分集中于湯花的顯現。
斗茶的關(guān)鍵：點(diǎn)茶擊拂
宋徽宗所著(zhù)《大觀(guān)茶論》中，對斗茶中最后也是最關(guān)鍵的一部分調膏、點(diǎn)茶、擊拂有著(zhù)非常詳細的描寫(xiě)，注水共分七次：
一湯：水環(huán)繞而入，將茶末調成膏狀。
二湯：自茶面注入茶水，注水成一直線(xiàn)，急注急停。
三湯：邊注水邊用茶筅輕盈擊拂，至此茶面沫餑大半已成定局。
四湯：注少量開(kāi)水，茶筅擊拂要舒緩一些，輕云漸生。
五湯：此時(shí)注水要看茶湯沫餑狀態(tài)決定擊拂輕重程度。
六湯：此時(shí)注水，如果沫餑勃然而生，只需緩慢攪拌。
七湯：此時(shí)注水，若沫餑厚薄達到要求，則點(diǎn)茶完成。
斗茶的勝負標準
宋代衡量斗茶勝負標準主要有兩條：
一、看茶面湯花的色澤和均勻程度，湯花色澤鮮白，茶面細碎均勻為佳。
二、看盞的內沿與湯花相接處有沒(méi)有水的痕跡，湯花保持時(shí)間較長(cháng)、緊貼盞沿不散退的為勝。
茶湯的表面形成的白色泡沫，宛如白花布滿(mǎn)碗面，稱(chēng)為“乳聚面“。而由于茶液極濃，擊拂越有力，湯花便如膠乳一般緊貼盞壁而不散，稱(chēng)為“咬盞”。若湯花散退，茶與水分離，在盞壁留下水痕，則稱(chēng)為 “云腳散”。乳面不易云腳散，且要咬盞，才是好茶湯。而茶湯的顏色，“茶色貴白”，“以青白勝黃白”，為了黑白分明，所以斗茶喜用黑瓷茶盞。而為了延長(cháng)“咬盞”時(shí)間，茶人必須掌握高超的點(diǎn)茶技藝，使茶與水交融似乳。誰(shuí)先出現水痕便輸了“一水”，比賽規則一般是三局二勝，丙條標準以第二條更為重要。
