采茶
宋代人們已認識到除茶樹(shù)的生長(cháng)環(huán)境外，采摘方法也與茶芽品質(zhì)密切相關(guān)。
《東溪試茶錄》中指出采摘時(shí)節“以驚蟄為候，根據當年的實(shí)際情況，天氣溫 暖，在驚勢前十天采茶;天氣寒冷，則在驚蟄后 五日采摘。
采茶時(shí)，用指甲斷茶，而不用手指。因手指多溫，茶芽受汗氣熏漬不鮮潔，指甲可以速斷而不揉。為了避茶芽因陽(yáng)氣和汗水而受損，采茶時(shí)，每人隨身自帶新汲清水，茶芽摘下后就放入水里浸泡，以保持其鮮潔。
揀芽
經(jīng)過(guò)精細采摘的芽葉雖為茶樹(shù)的精華所在，但其中也有高低之分。宋代貢茶明確將芽葉分為六類(lèi)：小芽、水芽、中芽、紫芽、 白合、烏帶。
【小芽】是指無(wú)葉的茶芽。其中細小如針的茶芽古人認為是小芽的上品，蒸熟后要置水盆中揀剔出來(lái)，又稱(chēng)【水芽】。
【揀芽】一 芽一葉(一槍一旗)，
【中芽】一芽二葉(一槍兩旗)，
【紫芽】紫色的茶芽
【烏帶】(又作烏蒂)指帶有蒂頭的茶芽。
從品質(zhì)來(lái)講，水芽最佳，小芽次之，中芽再次，而白合、烏帶、紫芽則揀剔除去。宋子安進(jìn)一步闡述了 揀茶的原因，“不去烏帶，則色黃黑而惡，不去 白合，則味苦澀”。
蒸茶
將茶芽置于蒸籠中蒸透。蒸茶須適中，不可過(guò)，亦不可輕。
茶芽揀好以后，用“御泉水”進(jìn)行洗滌，之后攤置甑上，然后放在沸水上蒸。黃儒在《品茶 要錄》中指出，蒸茶要避免三種弊病，即蒸不熟、過(guò)熟和焦釜、
并仔細分析了其危害。
第一， 【不熟】蒸葉不熟，烹試時(shí)湯花就會(huì )泛青，茶末易沉，聞 起來(lái)有草木的氣味，喝起來(lái)有桃仁一樣的苦
第二， 【過(guò)熟】第二，蒸葉過(guò)熟，烹試時(shí)湯花就會(huì )泛 黃，芽葉糜爛，不易膠結，但其滋味要勝過(guò)前 者，
第三， 【焦釜】第三，蒸的時(shí)間過(guò)長(cháng)，蒸鍋中的水干涸，烹試時(shí)湯花渾濁水腳泛紅，有焦糊的氣 味。
榨茶
蒸熟之茶謂之茶黃，茶黃用冷水淋澆數次，令其冷卻。然后用布包好放入小榨榨去水分，小榨過(guò)后，再用細綢布包好，外層束以竹片，放入大榨榨去茶汁，榨一次后將茶取出搓勻，再用竹蔑捆好放入榨中圧榨。榨茶一般晝夜不停，直到茶汁榨盡為止。
【小榨】是為了除去茶黃中的水分，
【大榨和翻榨】是為了除去茶膏。
【漬膏】 是指茶膏沒(méi)有榨盡。建茶榨茶的要 點(diǎn)就在于“盡去其膏” 茶膏不榨盡，烹試茶餅時(shí)，就會(huì )帶有苦味。
【壓黃】是指蒸出的茶黃來(lái)不及壓榨，第二天就會(huì )變臭。這道工序也限制了精品貢茶的產(chǎn)量。
研茶
研茶是指將圧榨過(guò)的茶放入陶瓷制成的研(盆)內研磨成粉末狀，越細越好，研之前先加水，待將水研干一次稱(chēng)為”一水”，然后再反復加水研磨。
貢茶第一綱與白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各綱次貢茶研茶工序都是“十二水”。如制龍團勝雪與白茶，每片加水十六杯，小龍鳳加四杯，大龍鳳加二杯，邊加邊研，加水研磨的次數越多，其末就越細，它是茶葉品質(zhì)的重要參數之一。研茶的標準就是把水研干，又稱(chēng)茶熟。研過(guò)之茶要達到“蕩之欲其勻，操之欲其膩”的地步。研茶時(shí)的用水也十分講究，要用當地的“龍井”水。“龍井”是 鳳凰山當地的一口井，深不過(guò)丈余，井水清澈甘甜，又名鳳凰泉、龍焙泉或御泉，用此水研茶更 添茶葉品質(zhì)。
造茶
將茶研好之后，經(jīng)過(guò)揉勻使之變得柔膩，然后放入模子中，壓制成形。北苑貢茶取象于龍鳳，用以區別普通茶。其模子有銀制、銅制。形狀有圓形、方形、棱形、花形、橢圓形等，上面刻有龍鳳、花草各種圖紋。制成的茶餅周?chē)吘売秀y圈、銅圈和竹圈，一般無(wú)龍鳳圖紋的用竹圈，有無(wú)龍鳳圖紋的用銀圈或銅圈。
過(guò)黃
過(guò)黃是宋代制茶中最神秘的一道工序，其形式與現代茯茶發(fā)花工藝相似。其做法為：先將茶餅定型，后用烈火烘焙，而后用沸水浴之，如此反復三次，之后再讓茶餅烘烤一夜。
干燥
過(guò)黃之后第二天改用溫火烘焙，稱(chēng)做煙焙。煙焙時(shí)火要“取其溫溫而已”，如果火過(guò)猛，茶餅表面會(huì )發(fā)泡，發(fā)黑，極大影響茶餅的外觀(guān);如果火中有煙，茶餅受到煙熏，茶香會(huì )喪失。
煙焙之火，煙焙的時(shí)間依茶餅 的厚薄而定，一般在十日左右，最多達十五日，短的要七天。
茶餅燒焙至足干后，用熱水在茶餅表面刷一下， 這叫“出色”。然后盡快放進(jìn)密室用扇子扇，茶餅色澤就變得自然光潔。好的團餅茶的要求是：色澤瑩潔光潤不駁雜，質(zhì)地細密，團餅緊結，碾細的時(shí)候比較堅硬，鏗然有聲。
