餅茶“八病”是針對普洱七子餅茶中的生餅而言的。指餅茶出現“入雜”、“烏蒂”、“白合”、“過(guò)熟”、“煙焦”、“新鐵”、“澄泥”、“竹籜”八種不良情況。
“入雜”，是指茶中夾雜有非茶類(lèi)物質(zhì)。宋代黃儒《品茶要錄》：“物固不可以容偽。況飲食之物，尤不可也。故茶有入他葉者……八雜之病也。”古人尚且懂得茶中混入其他植物的芽葉是“茶之病也”，何況今人?餅茶中夾雜有非茶類(lèi)物質(zhì)，如：谷粒、石子、竹木、塑料等，更為現代食品衛生所不容。
“烏蒂”，即“馬蹄葉”。優(yōu)質(zhì)餅茶應剔除“馬蹄葉”。“馬蹄口十”含梗量大，是茶樹(shù)生長(cháng)勢弱、樹(shù)體老化、受干旱、病蟲(chóng)影響嚴重的表現。宋代黃儒《品茶要錄》：“烏蒂……茶之大病。”現代制茶工藝對不同級別的茶口十的含梗量是有限制性要求的，高檔茶一般不超過(guò)2%，低檔茶一般不超過(guò)5%，茶葉的香氣物質(zhì)在幼嫩莖梗里含量較多，適當的嫩莖含量，有利于茶葉的香氣。但“烏蒂”不是幼嫩莖梗，是老化了的茶梗，是“茶之大病”。
“白合”，即“對夾葉”、“對開(kāi)葉”。是茶樹(shù)新梢上萌發(fā)的對生兩葉抱一小芽的芽葉。宋代趙汝勵《北苑別錄》：“白合，乃小芽有兩口十抱而生者是也。”宋徽宗趙佶《大觀(guān)茶論》里對這種芽葉的評價(jià)是：“白合不去害茶味。”茶圣陸羽對餅茶原料的要求是“筍者上”(《茶經(jīng)?一之源》)、“茶之筍者，生爛石沃土，長(cháng)四、五寸……茶之芽者，發(fā)于叢薄之上……選其中枝穎拔者采焉”(《茶經(jīng)?三之造》)。故優(yōu)質(zhì)餅茶制造，應剔除“白合”不用。
“過(guò)熟”，指鮮葉加工不及時(shí)使鮮葉堆積變紅，或加工中殺青過(guò)度，或茶胚攤涼不及時(shí)、濕熱悶黃;或制餅時(shí)“蒸茶”過(guò)度，使葉底粘稠、黃而柔軟，滋味平淡，香氣不透，水悶味重的餅茶。宋代黃儒《品茶要錄》：“試時(shí)色黃而粟紋大者，過(guò)熟之病也。”
“煙焦”，指餅茶被煙味和焦味所污染。煙味污染茶葉，有兩種情況，一是曬青毛茶加工中殺青爐灶漏煙;二是陰雨天氣里，不能及時(shí)曬干，室內自然風(fēng)干中被“煙味”污染。茶葉的“焦味”，常出現在近年來(lái)的機制曬青毛茶中，是殺青溫度過(guò)高，茶青被炒焦或殺青機爐灶漏煙?；祀s煙味或煤炭燃燒后的煤焦氣味。“煙焦味”是茶葉被污染的現，是任何茶葉加工都必須忌諱的。用帶有嚴重煙熏味的曬青毛茶進(jìn)行發(fā)酵的普洱熟茶，滋味呆滯、飲后喉部有壓迫的緊張感。
“新鐵”，指被新的金屬制茶器具污染的餅茶。新的制茶器具(如殺青機、殺青鍋、餅茶模具等)有鐵腥味且鐵屑容易串入茶中，鐵與茶汁中的多酚類(lèi)物質(zhì)結合使茶變黑而腥味，是制茶之禁忌。因此，凡新鐵器具，須磨光洗凈后才能使用。明代許次紓《茶疏》：“炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復有香。”(明代羅廩)
“澄泥”，指壓餅時(shí)壓力過(guò)大，茶汁外溢，餅面光滑，堅硬難解的餅茶。普洱生餅，在后期的“陳化純熟”，要求茶餅松緊適度。壓力過(guò)大，茶餅過(guò)緊實(shí)，成為“鐵餅”，“有如陶家之子，羅膏土以水澄泚之(謂澄泥也)”(陸羽)+
“竹籜”，指壓餅不結實(shí)，破散松疏、脫落嚴重的餅茶，餅茶壓制，要求外形美觀(guān)大方、渾圓飽滿(mǎn)，松緊適度，壓力過(guò)輕，如陸羽《茶經(jīng)?三之造>“有如竹籜者”，餅邊緣、表面起殼、脫落的，即破壞餅的外形美觀(guān)，也不便于后期的搬運、儲藏。
