孟暉：女，達斡爾族，作家。曾留學(xué)法國，著(zhù)有《畫(huà)堂香事》、《花間十六聲》等，譯有《西洋古董鑒賞》等書(shū)。
宋人所飲之茶，與我們習慣的口味其實(shí)相差很大。如果真按照文獻記載復制出一款宋式古茶，只怕今天的人沒(méi)誰(shuí)喝得下去，即使能喝下去，肯定也會(huì )覺(jué)得味道很怪。
宋時(shí)，民間所用之茶，往往采用“散茶”的方式流通與收貯。人們買(mǎi)到茶葉之后，嚴密包裹在紙或箬葉里，置于茶籠內，掛在干燥處保存。因此，彼時(shí)煎茶必有的“碾”之程序，有時(shí)并非是指將茶餅碾碎，而是說(shuō)將片狀的茶葉碾成細粉。不過(guò)，宋人不會(huì )直接將茶粉沖飲，而是會(huì )兌入其他配料。
南宋人陳元靚所編《事林廣記》中記載的兩款茶方就展示了這一規矩。其中的“蒙頂新茶”，是五斤細嫩白茶配五兩枸杞子、半斤炒過(guò)的綠豆，這三樣配料均焙干，然后分別碾成細粉，再經(jīng)羅篩，最后合在一起，“煎、點(diǎn)，絕奇”。另一款“法前香茶”，竟采用五百錢(qián)上春嫩茶與一斤綠豆、十兩山藥的比例。此外，沈括《忘懷錄》內有“合味足茶法”，是用五斤干茶葉、五斤蒸過(guò)的茶葉配四升炒過(guò)的綠豆、甘草三兩、苦參三兩，一同搗成粉，再拌和均勻。
宮廷、貴族、士大夫流行享受建安茶餅，然而彼時(shí)的茶餅也會(huì )摻加糧食粉以及其他配料。陸游《入蜀記》就記載建寧人的親述：“建茶舊雜以米粉，復更以薯蕷。”明確道出建安茶餅一向摻有米粉或山藥粉?！妒铝謴V記》錄有一則“造臘茶法”，恰是將好米蒸到爛熟，與碾細的茶粉拌在一起，舀入茶模子內，用木槌砸實(shí)，經(jīng)焙干后形成茶餅。由此可見(jiàn)，宋時(shí)茶餅在制作中一律兌加糧食粉?！洞笥^(guān)茶論》提到茶餅有“末雖白，受湯則黃”、“末雖灰，受湯愈白”、“有明白內備而表質(zhì)者”等區分，蘇軾《十拍子》“暮秋”詞中更詠云“玉粉細烹茶乳”，都顯示當時(shí)的茶餅與茶粉呈現為白色或趨于白色，這顯然與糧食粉的摻入有關(guān)。
何以宋時(shí)的茶制品普遍添加米、豆、山藥粉？一個(gè)可能的推測是，飲茶成風(fēng)的情況下，境內境外同時(shí)強勁的茶葉需求對于供給造成了空前的壓力，以當時(shí)的茶葉產(chǎn)量無(wú)法滿(mǎn)足來(lái)自境內社會(huì )各階層以及境外異族異國的消費需求。茶葉供應緊張，勢必導致價(jià)格趨貴，所以人們舍不得單純沖泡茶葉成飲，而是添加其他配料，制成一種復合型的產(chǎn)品，以此降低茶葉的消耗量。
大約是因為加入豆粉、山藥粉之后，茶味減弱，所以，宋時(shí)的茶制品流行借助香料來(lái)增強誘人的鼻觀(guān)感受。“法前香茶”在把去殼蒸熟的綠豆與茶葉、山藥一同磨成細粉之后，還要添加半錢(qián)龍腦、半錢(qián)麝香，再反復舂打。成品密封在罐內，三日之后便可以“烹點(diǎn)”，不過(guò)日子越久，茶粉的香味越濃。同書(shū)還介紹一款“腦麝香茶”方，干脆把內裹龍腦或麝香的紙包放在茶粉盒里，以這種方法讓茶粉熏息郁烈。同理，為宮廷精制的茶餅也會(huì )在制作過(guò)程中添入龍腦香，如此的貢茶一旦入口會(huì )是什么感受，沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)的人很難想象。
所以，東坡居士呀，易安居士呀，宋徽宗呀，所有這些宋代名人所熱衷的茶飲，于我們來(lái)說(shuō)，竟是漾涵著(zhù)全然陌生的氣息與滋味。
