宋代是中國茶文化的鼎盛時(shí)期，上至王公大臣、文人僧侶，下至商賈紳士、黎民百姓，無(wú)不以飲茶為時(shí)尚，飲茶之法以點(diǎn)茶為主。宋代點(diǎn)茶比唐代煎茶法更為講究，包括將團餅炙、碾、羅，以及侯湯、點(diǎn)茶等一整套規范的程序。
宋代的點(diǎn)茶形式是將團餅經(jīng)炙茶后將茶碾磨成粉末狀，然后再用篩羅分篩出最細膩的茶粉投入茶盞中，即用沸水沖點(diǎn)，隨即用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融并使茶盞中出現大量白色茶沫為止。
宋代點(diǎn)茶時(shí)強調水沸的程度，謂之“候湯”。候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能沖點(diǎn)出茶的色、香、味。宋代點(diǎn)茶，煮水改用肚圓頸細高的湯瓶，因為很難用眼辨認煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來(lái)判斷煮水。南宋羅大經(jīng)在《茶瓶湯侯》中詳細記載了煮水的要領(lǐng)：“近世瀹[1]茶，鮮以鼎鑊[2]，用瓶煮水，難以侯視，則當以聲辨一沸二沸三沸之節。”他認為：水初沸時(shí)，如砌蟲(chóng)聲卿卿萬(wàn)蟬鳴；忽有千車(chē)稛載[3]而至，則是二沸；聽(tīng)得松風(fēng)并澗水，即為三沸，此時(shí)，便應及時(shí)提起湯瓶，將開(kāi)水注入已放有茶粉的茶盞中，隨即用茶筅擊打茶湯，直至水與茶充分交融，茶湯表面浮起一層白色茶沫為止。羅大經(jīng)還認為：瀹茶之法，湯欲嫩而不宜老，湯嫩則茶味甘，老則過(guò)苦矣。
“斗茶”是宋代茶事活動(dòng)主要內容之一。當時(shí)流行于上流社會(huì )、文人雅士之中的斗茶形式，主要是猜測茶葉的產(chǎn)地、辨別茶葉的采摘時(shí)間、說(shuō)出當下喝的是春茶還是秋茶，以及辨明點(diǎn)茶之水的來(lái)源和品質(zhì)，這種帶有強烈賭博色彩和游戲樂(lè )趣的斗茶方法，通過(guò)日本僧人傳到了日本，經(jīng)日本幾代茶人的共同努力，同時(shí)受浙江余杭徑山寺《禪院清規》的影響，在不斷融入日本本國審美情趣的基礎上，發(fā)展成為集日本品茗文化藝術(shù)為一體的“茶道”。而流行于民間的主要斗茶形式，是以評出點(diǎn)茶技術(shù)和茶品的優(yōu)劣為主，斗茶又稱(chēng)“茗戰”，這種斗茶形式促進(jìn)了當時(shí)茶葉品質(zhì)和點(diǎn)湯技藝的提高。
宋代當時(shí)還流行一種點(diǎn)茶游戲稱(chēng)為“分茶”，分茶又稱(chēng)“茶百戲”。分茶的方法是將茶粉放入茶盞中注入沸水，然后用茶筅擊打茶湯，使茶湯表面形成白色茶沫。與此同時(shí)，白色茶沫會(huì )幻化出各種圖案或文字，但這些奇特的現象又會(huì )轉瞬間消失殆盡。這種技法高超的分茶法早已失傳，于是我們也只能從古代文獻的記載中去感受當時(shí)奇妙的現象。
