中國的唐代是近五千年中氣溫最為溫暖的一個(gè)時(shí)期，所以，茶樹(shù)的栽培北限可以擴展到海州(今江蘇連云港)一帶。
但是，到了宋代，氣溫要比唐代低2—3℃，因此，南方的茶葉生產(chǎn)優(yōu)勢就更加突出了。宋朝茶業(yè)的發(fā)展著(zhù)重反映在福建茶業(yè)的崛起，茶類(lèi)生產(chǎn)的演變。宋元茶葉文化的進(jìn)一步發(fā)展，與茶葉生產(chǎn)的關(guān)系非常密切，而且，更具有自己的時(shí)代特色。
宋代茶業(yè)的發(fā)展
⑴ 茶業(yè)重心南移宋代貢焙從顧渚改為建安，主要是為保證清明前能送到京城，以趕上皇室的清明郊祭并賜享國戚近臣，而宜興、長(cháng)興的茶樹(shù)因氣溫較低而發(fā)芽推遲，很難保證在清明前貢到汴京。歐陽(yáng)修有詩(shī)句說(shuō): “建安三千里，京師三月嘗新茶”，正說(shuō)明建茶萌發(fā)時(shí)間很早。
建茶作為貢物，最早是從五代閩和南唐時(shí)開(kāi)始的，而且很有地方特色。根據吳任臣《十國春秋.閩康宗本紀》中記載:通文二年(公元937年)，“國人貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚。”“命建州制的乳茶，號曰京挺臘茶之貢。……始罷陽(yáng)羨茶。”因而可以說(shuō)，貢焙南遷，宋朝罷顧渚紫筍改貢建安、臘面茶，是宋朝沿承南唐的舊制，是一個(gè)歷史過(guò)程。
建安設立貢焙，以北苑，壑源所產(chǎn)最佳，佛嶺、沙溪次之，東官，西溪又次之。
北苑貢茶采制很講究，對當時(shí)茶葉制造技術(shù)的促進(jìn)和提高起了很大的作用。胡仔《苕溪漁隱叢話(huà)》稱(chēng):“石門(mén)、乳吉、香口三外焙， 亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲縻金共二萬(wàn)余緡，日役千夫，凡兩月方能跑事。……惟壑源諸處私焙茶，其絕品亦可敵官焙，自昔至今，亦皆入貢，其流販四方，悉私焙茶年”。這表明了宋朝的官焙對當地茶葉起到了一個(gè)技術(shù)示范和推動(dòng)作用，而各地私焙的興起，又反過(guò)來(lái)對官焙有質(zhì)量上的競爭和促進(jìn)作用。
隨著(zhù)貢焙的南遷，閩南和嶺南一帶的茶葉生產(chǎn)明顯發(fā)展了起來(lái)?！短藉居钣洝分袑δ戏疆a(chǎn)茶的記載要比唐朝詳細和豐富。其“江南東道”一節中記載: “福州土產(chǎn)茶，南劍州土產(chǎn)茶，有六般: 白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字；建州土產(chǎn)茶，……出茶”，“江南西道”有: “袁州土產(chǎn)茶；吉州土產(chǎn)茶；撫州土產(chǎn)茶；江州土產(chǎn)茶；鄂州土產(chǎn)茶；岳州王朝場(chǎng)；……”“嶺南道”的記載是: “封州土產(chǎn)茶春紫筍茶，夏紫筍茶；邕州，上林縣都茗山，在縣西六十里，其山出茶，土人食之，因呼為都茗山，容州土產(chǎn)竹茶”。
這些記載，比陸羽《茶經(jīng)》中有關(guān)南國產(chǎn)茶的資料要詳細得多。這正反映了由于氣候轉寒，促使南部的茶業(yè)，較北部更加迅速地發(fā)展了起來(lái)。
⑵ 茶類(lèi)的演變宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展中的一個(gè)特點(diǎn)，是由團餅為主趨向于以片茶、散茶的為主。
北宋前期，茶葉生產(chǎn)主要是以團茶、餅茶為主，這是屬于緊壓茶類(lèi)，特別是在北苑貢茶中，這類(lèi)團餅茶的制作技術(shù)和技巧，日趨精湛，不斷創(chuàng )新，無(wú)論是在外形和內質(zhì)上，都達到了團餅茶的最高峰。
由于宮廷用茶要求，煮茶方式和品飲方式與民間鄉飲有很大的不同之處，所以團餅茶在作為宮廷之用時(shí)，有其獨特的價(jià)值。但是，團餅茶的制作工藝和煮飲方式都比較繁瑣，對于一般的普通飲用者來(lái)說(shuō)，則多有不適合的地方。
因為一般的勞動(dòng)者的飲茶，由于經(jīng)濟和政治的原因，不可能去購飲價(jià)值昂貴的團餅，而且也無(wú)暇去精心烹制。他們總是希望價(jià)值低廉且煮飲方便。于是，在過(guò)去團餅茶工藝的基礎上，就出現了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶。
宋朝時(shí)，對那些團狀、餅狀的緊壓茶常稱(chēng)之為“片茶”，而對那些散狀的茶葉，在當時(shí)又稱(chēng)為“草茶”，或“散茶”。
宋朝主要生產(chǎn)片茶的地區有興國軍 (湖南陽(yáng)新)、饒州(江西鄱陽(yáng))， 池州(安徽貴池)、虔州(江西贛州)、袁州(江西宜春)、 臨江軍(江西清江)、歙州(安徽歙縣)、 潭州(湖南長(cháng)沙)、江陵(湖北江陵)、岳州(湖南岳陽(yáng))、辰州(湖南沅陵)、澧州(湖南津市)、光州(河南橫川)、 鼎州(湖南常德)以及兩浙和建安(福建建甌)等地。
出產(chǎn)散茶的地區，主要有淮南、荊湖、歸州(湖北秭歸)和江南一帶。
到元代，散茶明顯超過(guò)團餅茶，成為主要的生產(chǎn)茶類(lèi)，元代中期的《王禎農書(shū)》中，記載當時(shí)的茶葉有“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種。“茗茶” 就是有的史籍中所說(shuō)的芽茶或葉茶；“末茶”是把散茶碾成碎末的產(chǎn)品，而“臘茶”則是臘面茶的簡(jiǎn)稱(chēng)，就是團餅茶。“臘茶”在元代“惟充貢茶，民間罕之”。所以說(shuō)，在元朝，至少在元朝中期以前，由《王禎農書(shū)》記述的實(shí)際情況來(lái)看，除貢茶仍采用緊壓茶之外，我國大多數地區和大多數民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。到了元末明初，“民間止用江西末茶，各處葉茶”( 葉子奇《草木子》)。
宋元時(shí)期的茶類(lèi)中，團餅代表著(zhù)一種傳統工藝的產(chǎn)品，而散茶則是一種新興的產(chǎn)品。散茶的技術(shù)在民間也發(fā)展得很快，它與團餅茶的工藝技術(shù)，其實(shí)是并行而存在，并行而發(fā)展的。在北宋團餅茶生產(chǎn)占統治地位時(shí)，散茶的生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了明顯的發(fā)展。 如歐陽(yáng)修的《歸田錄》(1067年)中載:“臘茶出于劍建，草茶盛于兩浙，兩浙之口，日注為第一，自景(公元1303—1038)以后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠出日汴上，遂為草茶第一”。這就是一個(gè)典型的例子。
宋元茶類(lèi)的改制，是順應多數茶葉消費者，為簡(jiǎn)化制茶，減少烹飲過(guò)程需要的一種自然的發(fā)展結果。
宋元時(shí)期的茶類(lèi)轉型，為后來(lái)轉入明清的散茶大生產(chǎn)，進(jìn)而走向近代發(fā)展之路，奠定了技術(shù)基礎。
宋代茶文化的發(fā)展
宋代茶葉文化在唐代茶文化的基礎上繼續發(fā)展深化，并形成了特有的文化品位，宋代茶文化與唐代茶文化一起，共同構成了茶文化史上的一段燦爛篇章。
⑴ 茶學(xué)的深入宋代茶學(xué)與唐代茶學(xué)相比，在深度上多有建樹(shù)。由于茶業(yè)的南移，貢茶以建安北苑為最，所以不少的茶學(xué)研究者在研究重心上也傾向于建茶，特別是對北苑貢茶的研究，既深且精，在學(xué)術(shù)專(zhuān)題上形成了強烈的時(shí)代和地域色彩。這些研究以著(zhù)作的形式流傳下來(lái)后，為當今宋代茶史、茶文化的研究，提供了翔實(shí)的資料。
在宋代茶葉著(zhù)作中，比較著(zhù)名的有葉清臣的《述煮茶小品》、 蔡襄的《茶錄》、 宋子安的《東溪試茶錄》、黃儒的《品茶要錄》、沈括的《本朝茶法》、 趙佶的《大觀(guān)茶論》、 唐庚的《斗茶記》、熊蕃和熊克的《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪的《北苑別錄》、審安老人的《茶具圖贊》等等。
在宋代茶學(xué)作者中，有作為一國之主的宋徽宗趙佶，有朝廷大臣和文學(xué)家丁謂、蔡襄，有著(zhù)名的自然科學(xué)家沈括，更有鄉儒、進(jìn)士，乃至至今都不知其真實(shí)姓名的隱士“審安老人”。從這些作者的身份來(lái)看，宋代茶學(xué)研究的人才和研究層次都很豐富。
在研究?jì)热萆习ú枞~產(chǎn)地的比較、烹茶技藝、茶葉型制、原料與成茶的關(guān)系、飲茶器具、斗茶過(guò)程及欣賞、茶葉質(zhì)量檢評、北苑貢茶名實(shí)等等。
宋代茶學(xué)由于比較專(zhuān)注于建茶，所以在深度上，系統性上比唐代都有新的發(fā)展。
⑵ 宮廷皇室的大力倡導宋代茶文化的發(fā)展，在很大程度上受到宮廷皇室的影響。無(wú)論其文化特色，或是文化形式，都或多或少地帶上了一種貴族色彩。于此同時(shí)，茶文化在高雅的范疇內，得到了更為豐滿(mǎn)的發(fā)展。
宮廷皇室的大力倡導主要表現在以下幾個(gè)方面：
第一，封建禮制對貢茶的精益求精，進(jìn)而引發(fā)出各種飲茶用茶方式。宋代貢茶自蔡襄任福建轉運使后，通過(guò)精工改制后，在形式和品質(zhì)上有了更進(jìn)一步的發(fā)展， 號稱(chēng)“小龍團餅茶”。 歐陽(yáng)修稱(chēng)這種茶“其價(jià)值金二兩，然金可有，而茶不可得”，宋仁宗最推薦這種小龍團，珍惜備加，即使是宰相近臣，也不隨便賜贈，只有每年在南郊大禮祭天地時(shí)，中樞密院各四位大臣才有幸共同分到一團，而這些大臣往往自己舍不得品飲，專(zhuān)門(mén)用來(lái)孝敬父母或轉贈好友。這種茶在賜贈大臣前，先由宮女用金箔剪成龍鳳、花草圖案貼在上面，稱(chēng)為“繡茶”。
北苑貢茶進(jìn)入皇室后，在茶品與官品之間有嚴格的對應規定，茶的賜用有嚴格的等級區別。如“龍茶”只供皇帝飲用，或只能由皇帝恩賜給執政、親王、長(cháng)公主。鳳茶，專(zhuān)供皇室成員、大學(xué)士和將帥。近臣可得到京挺、的乳等茶。
宋代飲茶禮儀中，賜茶是一項重要的活動(dòng)，賜茶包括皇帝向大臣們賜茶，朝廷向外國來(lái)使賜茶、宮廷游觀(guān)活動(dòng)中的賜茶，皇帝向國子監的監官、學(xué)官及太學(xué)生賜茶，還有在宮廷中的婚喪禮儀中也有賜茶的內容。由賜茶而衍生出來(lái)的還有大型的宮廷茶宴。
第二，貢茶的精益求精，促成了斗茶、品茶藝術(shù)的形成和提高。
由于皇室十分重視貢茶的質(zhì)量，各貢茶督官對品質(zhì)的改進(jìn)十分重視，貢茶的優(yōu)劣直接影響著(zhù)地方官的仕途，因此，茶葉產(chǎn)地的質(zhì)量競爭也十分激烈。斗茶，就是產(chǎn)生在這樣的背景之下。
于此同時(shí)，在斗茶活動(dòng)不斷升溫之際，對品茶、斗茶技藝的理論探討也不斷進(jìn)行，典型的就是蔡襄的《茶錄》，《茶錄》就是專(zhuān)門(mén)為仁宗皇帝了解貢茶及其品嘗煮飲技巧而寫(xiě)的一部專(zhuān)著(zhù)，其中論及到民間斗茶的用器、過(guò)程、評判優(yōu)劣的標準等等，如《茶錄》一類(lèi)的著(zhù)作對溝通皇室與民間的聯(lián)系，對斗茶及品飲藝術(shù)的理論提升，對進(jìn)一步推廣和指導各種貢茶的質(zhì)量競爭，都具有很強烈的影響。至于宋徽宗以一種茶葉專(zhuān)家的姿態(tài)撰寫(xiě)《大觀(guān)茶論》，更不容下官平民們等閑視之。其影響力、倡導力更是巨大。這些影響其實(shí)就是朝廷由上而下的一種間接的干預。
⑶ 各種茶飲方式活動(dòng)的興盛宋代是歷史上茶飲活動(dòng)最活躍的時(shí)代。在以貢茶一路衍生出來(lái)的有“繡茶”、“斗茶”；作為文人自?shī)首詷?lè )的有“分茶”；作為民間的茶樓、飯館中的飲茶方式更是豐富多彩。
宋代民間飲茶最典型的是在南宋時(shí)期的臨安(今杭州)。南宋建都臨安之時(shí)，由于南北飲茶文化的交流融合，以此為中心的茶館文化嶄露頭角。
