現在的茶館在南宋時(shí)被稱(chēng)為茶肆。據吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷16中記載，臨安(今杭州)茶肆在格調上模仿汴京城中的茶酒肆布置，茶肆張掛名人書(shū)畫(huà)、陳列花架、插上四季鮮花。一年四季“賣(mài)奇茶異湯，冬月賣(mài)七寶擂茶、馓子、蔥茶……”，到晚上，還推出流動(dòng)的車(chē)鋪，作應游客的點(diǎn)茶之需。當時(shí)的臨安城，茶飲買(mǎi)賣(mài)晝夜不絕，即使是隆冬大雪，三更之后也還有人來(lái)提瓶賣(mài)茶。
杭城茶肆分成很多層次，以適應不同的消費者，一般作為飲茶之所的茶樓茶店，顧客中“多有富室子弟，諸司下直等人會(huì )聚，習學(xué)樂(lè )器，上教曲賺之類(lèi)”。當時(shí)稱(chēng)此為“掛牌兒”。有的茶肆，“本非以茶點(diǎn)茶湯為業(yè)，但將此為由，多覓茶金耳”。時(shí)稱(chēng)“人情茶肆”，有的“專(zhuān)是五好打聚處，亦有諸行借工賣(mài)會(huì )人會(huì )聚行老”，時(shí)稱(chēng)“市買(mǎi)”。
再有一些茶肆，專(zhuān)門(mén)是士大夫期朋會(huì )友的約會(huì )場(chǎng)所，著(zhù)名的如“蹴球茶坊”、“蔣檢閱茶肆”等。還有一種稱(chēng)為“花茶坊”的茶樓，樓上專(zhuān)門(mén)安置妓女誘客，這些茶肆名為茶坊，實(shí)為色情場(chǎng)所。
“繡茶”的藝術(shù)是宮廷內的秘玩。據南宋周密的《乾淳風(fēng)時(shí)記》中記載，在每年仲春上旬，北苑所貢的第一綱茶就列到了宮中，這種茶的包裝很精美，共有百夸，都是用雀舌水芽所造。據說(shuō)一只可沖泡幾盞。大概是太珍貴的緣故，一般舍不得飲用，于是一種只供觀(guān)賞的玩茶藝術(shù)就產(chǎn)生了。這種繡茶方法，據周密記載為：“禁中大慶會(huì )，則用大鍍金，以五色韻果簇龍鳳，謂之繡茶，不過(guò)悅目。亦有專(zhuān)其工者，外人罕見(jiàn)”。
另一種稱(chēng)為“漏影春”的玩茶藝術(shù)，是先觀(guān)賞，后品嘗。“漏影春”的玩法大約出現于五代或唐末，到宋代時(shí)，已作為一種較為時(shí)髦的茶飲方式。宋代陶谷《清異錄》中，比較詳細地記錄了這種做法：“漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，松實(shí)，鴨腳之類(lèi)珍物為蕊，沸湯點(diǎn)攪”。
“繡茶”和“漏影春”是以干茶為主的造型藝術(shù)，相對于此，“斗茶”和“分茶”則是一種茶葉沖泡藝術(shù)。
“斗茶”是一種茶葉品質(zhì)的相互比較方法，有著(zhù)極強的功利性，它最早是應用于貢茶的選送和市場(chǎng)價(jià)格品位的競爭。一個(gè)“斗”字，已經(jīng)概括了這種活動(dòng)的激烈程度，因而“斗茶”也被稱(chēng)為“茗戰”。“斗茶”對茶葉品質(zhì)的要求，在蔡襄的《茶錄》中已有完整的記述。
茶色:“黃白者受水昏重，青白者受水鮮明， 故建安人斗試以青白勝黃白”。
茶香:“建安民間試茶皆不入香,恐奪其真”；茶味:“主于甘滑”,“水泉不丹能損茶味”。
斗茶對器具的要求也很高。
茶匙:“茶匙要重，擊拂有力”；湯瓶:“要小者， 易候湯，又點(diǎn)茶注湯有準……”；茶盞:“茶色白，宜黑盞 ……其青白盞，斗試家自不用”。
如果說(shuō)“斗茶”有濃厚的功利色彩的話(huà)，那么“分茶”就有一種淡雅的文人氣息。“分茶”亦稱(chēng)“茶百戲”、“湯戲”。宋代陶谷在《清異錄》中這樣描述“饌茶而幻出物象于湯面者，茶匠通神之藝也。……茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬，纖巧如畫(huà)。但須臾即就散滅，此茶之變也”。
楊萬(wàn)里的詩(shī)作《澹庵坐上觀(guān)顯上人分茶》中也詳細地記述了“分茶”的種種妙境。詩(shī)中稱(chēng):“紛如擘絮行太空，影落寒江能萬(wàn)變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚”。
善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脈，創(chuàng )造許多善于變化的書(shū)畫(huà)來(lái)，從這些碗中圖案里，觀(guān)賞者和創(chuàng )作者能得到許多美的享受。
當然，有的時(shí)候獨自一人，用分茶來(lái)排遣一下心中的郁結，并不刻意追求其中的詩(shī)文畫(huà)面，心緒隨著(zhù)“碧云”悠悠，也是一種極好的享受。南宋愛(ài)國詩(shī)人陸游有詩(shī)曰：“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。”指的就是這種分茶排憂(yōu)之法。
元代的茶飲和茶文化南宋時(shí)期，中國茶業(yè)和茶文化繼續蓬勃發(fā)展，但與此同時(shí)的北方金人統治區域中，卻相對冷落。
公元1227年，蒙古軍攻取西夏，1234年，又聯(lián)合南宋又滅掉了金國，接著(zhù)征服了吐蕃、大理和交趾后， 于1264年把統治中心從和林(今內蒙和林格爾)遷至燕京(今北京)， 1271年正式改國號為元。1276年攻克臨安，完成了統一全國的大業(yè)。
元代統治者雖非漢族，在統一過(guò)程中也有不少傷農行為，但于此同時(shí)也推行過(guò)一些有利于農業(yè)生產(chǎn)的措施。如由元代官府編印《農桑輯要》等等。在元朝出版的別二部書(shū)《農書(shū)》和《農桑撮要》中，都把茶樹(shù)栽培和茶葉制造作為重要內容來(lái)介紹。這表明元朝統治者對茶業(yè)還是支持和倡導的。
元代茶飲中，除了民間的散茶繼續發(fā)展，貢茶仍然延用團餅之外，在烹煮和調料方面有了新的方式產(chǎn)生，這是蒙古游牧民族的生活方式和漢族人民的生活方式相互影響而產(chǎn)生的。
在用茶上，不管團茶或散茶，大多碾為茶末來(lái)飲用，如耶律楚材《西域從王君玉乞茶》七律七首中，對茶葉的碾、杵、煎有形象的描寫(xiě)，如“玉杵和去舂素月，金刀帶雨煎黃芽”；“紅爐石鼎烹團月，一碗和香吸碧霞”；“玉屑三甌烹嫩蕊，青旗一葉碾新芽”。
在茶葉飲用時(shí)，特別是在朝廷的日常飲用中，茶葉添加輔料，似乎已經(jīng)相當的普遍。元代忽思慧在《飲膳正要》中，集中地記述了當時(shí)的各種茶飲。
與加料茶飲相比，漢族文人們的清飲仍然占有相當大的比例。由于蒙古族色目人對漢人有很強的歧視性和排斥性，不少漢族文人對元代統治者有種本能的反抗性，在元代統治者下，不少人采取了潔身自好的歸隱生活方式，與統治者采取不合作態(tài)度。有的雖為朝廷命官，但身在曹營(yíng)心在漢。在飲茶方式上他們也與之有很大的差別，他們仍然鐘情于茶的本色本味，鐘情于古鼎清泉，鐘情于幽雅的環(huán)境。
如趙孟頫雖仕官元朝，但他畫(huà)的《斗茶圖》中仍然是一派宋朝時(shí)的景象。他的許多詩(shī)句也毫無(wú)“酪味”，依然一派清新:
“夜深萬(wàn)籟寂無(wú)聞，曉看平階展素菌。茗碗縱寒終有韻，梅花雖冷自知春……”
“南朝古寺惠山前，裹茗來(lái)尋第一泉。貪戀君思當北去，野花啼鳥(niǎo)漫留連”。
“我嘗游惠山，泉味勝牛乳。夢(mèng)想寒月泉，攜茶就泉煮”。
又如趙原《陸羽烹茶圖》，其畫(huà)風(fēng)古樸，題詩(shī)清新。詩(shī)曰：“山中茅屋是誰(shuí)家，兀坐閑吟到日斜。俗客不來(lái)山鳥(niǎo)散，呼童汲水煮新茶”。
再如倪云林題《龍門(mén)茶屋圖》詩(shī)云: “龍門(mén)秋月影，茶屋白云泉。不與世人賞，瑤草自年年。上有天池水，松風(fēng)舞淪漣。何當躡飛鳧，去采池中蓮”。
元代的文人們，特別是由宋入元的漢族文人，在茶文化的發(fā)展歷程中，仍然具有突出的貢獻。
追求清飲，不僅是漢族文人的特色，而且不少蒙族文人也相當熱衷于此道，特別是耶律楚材，他有詩(shī)一首，十分明白地唱出了自己的飲茶審美觀(guān)：
“積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車(chē)。碧玉甌中思雪浪，黃金碾畔憶雷芽。盧仝七碗詩(shī)難得，諗老三甌夢(mèng)亦賒。敢乞君侯分數餅，暫教清興繞煙霞”。
