明清時(shí)期，中國茶業(yè)出現了較大的變化，唐宋茶業(yè)的輝煌，主要是表現在茶學(xué)的深入及茶葉加工，特別是貢茶，加工技術(shù)的精深。而明清時(shí)期，這種傳統的茶學(xué)、茶業(yè)及至茶文化，因為經(jīng)過(guò)宋元的社會(huì )動(dòng)蕩，而發(fā)生了很大的變化，也形成了自己的特色。
1、 明清茶葉生產(chǎn)的發(fā)展
⑴ 茶類(lèi)的新發(fā)展宋元時(shí)期，除貢茶仍然采用團餅茶外，散茶在民間俗飲已經(jīng)得到了較廣泛的普及。但明朝初期，貢茶仍然采用福建的團餅，后來(lái)，明太祖朱元璋認為，進(jìn)貢團餅茶太“重勞民力”，決意改制，下令罷造“龍團”，改造芽茶?！垛哦蜾浾瓋韧馄分休d: “國初建寧所進(jìn)，必碾而揉之，壓以銀板，為大小龍團，如宋蔡君謨所貢茶例，太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進(jìn)。”指的就是這件事情。
明太祖的詔令，在客觀(guān)上，對進(jìn)一步破除團餅茶的傳統束縛，促進(jìn)芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展，起到了有力的推動(dòng)作用。
明朝茶業(yè)在技術(shù)革新、各種茶類(lèi)的全面發(fā)展以及名茶的繁多上形成了自己的時(shí)代特色。
⑵ 生產(chǎn)加工技術(shù)的不斷完善
據有關(guān)資料顯示，明清時(shí)期在原有的基礎上，出現了不少新的茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)。有如明末清初方以智《物理小識》中記到“種以多子，稍長(cháng)即移”。說(shuō)明在明朝，有的地方除了直播以外，還采用了育苗移栽的方法。到康熙年間的《連陽(yáng)八排風(fēng)土記》中，已有茶樹(shù)插枝繁殖技術(shù)。此外，在清代閩北一帶，對一些名貴的優(yōu)良茶樹(shù)品種，還開(kāi)始采用了壓條繁殖的方法。
在茶園管理方面，明清時(shí)期在耕作施肥，種植要求上更加精細，在抑制雜草生長(cháng)上和茶園間種方面，都有獨到之處。咸豐時(shí)期，對老茶樹(shù)的更新，已從消極的先砍伐、焚燒枝桿，“俟其再蘗” 發(fā)展到“先以腰鐮刈去老本，令根與土平，旁穿一小阱，厚糞其根，仍覆其土而鋤之，則葉易茂。”(張振夔《說(shuō)茶》)的積極措施?！稌r(shí)務(wù)通考》中的記載更加詳細：“種理茶樹(shù)之法，其茶樹(shù)生長(cháng)有五、六年，每樹(shù)既高尺余，清明后則必用鐮刈其半枝，須用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此時(shí)全樹(shù)必俱發(fā)嫩葉，不惟所采之茶甚多，所造之茶猶好。”
此外，在掌握茶樹(shù)生物學(xué)特性和茶葉采摘等方面，在明清時(shí)也有了較大的提高和發(fā)展。
從制茶技術(shù)看，元代《王禎農書(shū)》所載的蒸青技術(shù)，雖已完整，但尚粗略，明代時(shí)，制茶炒青技術(shù)發(fā)展逐漸超過(guò)了蒸青方法。 聞龍《茶箋》中記載:“諸名茶法多用炒，惟羅宜于蒸焙”。炒青技術(shù)的要點(diǎn)據明代羅稟《茶解》所論是采茶“須晴晝采，當時(shí)焙”，“炒茶，鐺宜熱，焙、鐺宜溫”。“凡炒上可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急于炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干”。這些工藝在近代茶葉科學(xué)出現之前，一直是中國乃至世界傳統制茶經(jīng)典性的工藝和認識，而且這其中的許多工藝和技術(shù)要點(diǎn)，在當代各種名特茶的制作中仍然在沿用著(zhù)。
⑶ 品類(lèi)的多樣化
由于工藝技術(shù)的改進(jìn)，各地名茶的發(fā)展也很快，品類(lèi)日見(jiàn)繁多。宋代時(shí)的知名散茶寥寥無(wú)幾，文獻中提及的只有日注、雙井、顧渚等幾種。但是，到了明代，僅黃一正的《事物紺珠》一書(shū)中輯錄的“今茶名”就有97種之多，絕大多數屬散茶。
明清兩朝在散茶，葉茶發(fā)展的同時(shí)，其他茶類(lèi)也得到了全面發(fā)展。包括黑茶、花茶、青茶和紅茶等。如黑茶，洪武初年在四川便有生產(chǎn)，后來(lái)隨茶馬交易的不斷擴大，至萬(wàn)歷年間，湖南許多地區也開(kāi)始改產(chǎn)黑茶。至清朝后期，黑茶已成為湖南安化的一種特產(chǎn)。
又如花茶，花茶濫觴于北宋的團茶摻香，后來(lái)，南宋前期用茉莉鮮花窨茶的技術(shù)已經(jīng)發(fā)明，到了明代有了很大發(fā)展。如朱權《茶譜》、錢(qián)椿年《茶譜》等茶書(shū)中記載，明代除了用茉莉窨花之外，更擴展到用木樨玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花和蓮花等十多種花來(lái)作為窨茶香源。
青茶，也稱(chēng)烏龍茶，是明清時(shí)首先創(chuàng )立于福建的一種半發(fā)酵茶類(lèi)。紅茶創(chuàng )始年代和青茶一樣也無(wú)從查考，從現存的文獻來(lái)看，其名最先見(jiàn)之于明代中葉的《多能鄙事》一書(shū)。到了清代以后，隨茶葉外貿發(fā)展的需要，紅茶由福建很快傳到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省。在福建地區，還形成了工夫小種、白毫、紫毫、選芽、漳芽、蘭香和清香等許多名品。
2、明清茶文化的發(fā)展
由于茶類(lèi)和新的生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，明清茶葉生產(chǎn)方式和茶葉飲用方式發(fā)生了很大的變化，飲茶對人們的生活觀(guān)念的影響也越來(lái)越明顯。明清時(shí)期的茶文化的發(fā)展中，最引人注目的是茶葉沖泡方法的藝術(shù)性和茶具的獨特性及茶館的普及性。
⑴ 品飲方式的藝術(shù)性明清時(shí)期品茶方式的更新和發(fā)展，突出表現在飲茶藝術(shù)性的追求。
明代興起的飲茶沖瀹法，是基于散茶的興起，散茶容易沖泡，沖飲方便，而且芽葉完整，大大增強了飲茶時(shí)的觀(guān)賞效果。明代人在飲茶中，已經(jīng)有意識地追求一種自然美和環(huán)境美。明代文人認為，唐宋人的團茶碾末煮飲，有損茶的真味，茶飲應在重于香、味、色的完美統一。作為前提，他們提出“采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。而且不少文人對茶中窨花，也持反對態(tài)度，認為花茶有損茶之真味。
明人飲茶崇尚天趣，因而很重視對泉水的選擇,張大復《梅花草堂筆談》中認為:“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分水，茶亦十分矣。八分之水，試十分茶，茶只得八分耳。”許次紓《茶疏》認為: “精茗蘊香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也”。明人論水要求很高，認為宜茶之水應清潔、甘冽。為求好水，可以不辭千里，如李夢(mèng)陽(yáng)《謝友送惠山泉》詩(shī)中寫(xiě)到：“故友何方來(lái)，來(lái)自錫山谷。暑行四千里，致我泉一斛”。所以明代人有“不易致茶，尤難得水”之說(shuō)。
明人飲茶藝術(shù)性，還表現在追求飲茶環(huán)境美，這種環(huán)境包括飲茶者的人數和自然環(huán)境。當時(shí)對飲茶的人數有“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”之說(shuō)，對于自然環(huán)境，則最好在清靜的山林、儉樸的柴房、清溪、松濤，無(wú)喧鬧嘈雜之聲。如在這種環(huán)境中品賞清茶，就有一種非常獨特的審美感受，正如羅稟《茶解》中所說(shuō)的“山堂夜坐，吸泉煮茗，至水火相戰，如聽(tīng)松濤，清芬滿(mǎn)懷，云光滟瀲。此時(shí)幽趣，故難與俗人言矣。”
⑵ 追求飲茶的器具之美明代散茶的興起，引起沖泡法的改變，原來(lái)唐宋模式的茶具也不再適且了。茶壺被更廣泛地應用于百姓茶飲生活中，茶盞也由黑釉瓷變成了白瓷和青花瓷，目的是為了更好地襯托茶的色彩。
明代除了生產(chǎn)白瓷的定窯、汝窯、官窯、哥窯、宣德窯等各領(lǐng)風(fēng)騷的景德鎮的青花茶具異軍突起，達到了一個(gè)高峰，在青花的基礎上，成化年間又創(chuàng )造出平彩；嘉靖萬(wàn)歷年間又創(chuàng )造出五彩、填彩等新瓷。景德鎮的這些瓷器燒制技術(shù)，主要就是在制作茶具中發(fā)展起來(lái)的。
除白瓷和青瓷外，明代最為突出的茶具是宜興的紫砂壺。 周高起在《陽(yáng)羨茗壺系》中稱(chēng):“近百年中, 壺黜銀、錫及閩、豫瓷, 而尚宜興陶”。紫砂茶具不僅因為瀹飲法而興盛，其形制和材質(zhì)，更迎合了當時(shí)社會(huì )所追求的平淡、端莊、質(zhì)樸、自然、溫厚、閑雅等的精神需要。紫砂壺的制造出現了許多名家，如時(shí)大彬、陳遠鳴等，并形成了一定的流派，最終形成了一門(mén)獨立的藝術(shù)。因而說(shuō)，紫砂藝術(shù)的興起，也是明代茶葉文化的一個(gè)豐碩果實(shí)。
清代以來(lái)，在我國南方的廣東、福建等地盛行工夫茶，工夫茶的興盛也帶動(dòng)了專(zhuān)門(mén)的飲茶器具。如銚，是煎水用的水壺，以粵東白泥銚為主，小口甕腹；茶爐，由細白泥制成，截筒形，高一尺二、三寸；茶壺，以紫砂陶為佳，其形圓體扁腹，努嘴曲柄大者可以受水半斤，茶盞、茶盤(pán)多為青花瓷或白瓷，茶盞小如核桃，薄如蛋殼，甚為精美。
⑶茶館的普及明清之際，特別是清代，中國的茶館作為一種平民式的飲茶場(chǎng)所，如雨后春筍，發(fā)展很迅速。
清代是我國茶館的鼎盛時(shí)期。據記載，就北京有名的茶館已達30多座，清末，上海更多，達到66家。在鄉鎮茶館的發(fā)達也不亞于大城市，如江蘇、浙江一帶，有的全鎮居民只有數千家，而茶館可以達到百余家之多。
茶館是中國茶文化中的一個(gè)很引人注目的內容，清代茶館的經(jīng)營(yíng)和功能特色有以下幾種:
飲茶場(chǎng)所：這類(lèi)也稱(chēng)清茶館，來(lái)喝茶的多為文人雅心，店堂的布置也比較古樸雅致，當然除了文人外，茶客中還有商人、手工藝者等，這里是“聆市面”的好場(chǎng)所。
點(diǎn)心飲食兼飲茶：在茶館中增設點(diǎn)心經(jīng)營(yíng)，或點(diǎn)心店增加茶水供應，為的是方便顧客，擴大營(yíng)業(yè)面。
聽(tīng)書(shū)場(chǎng)所：在北京、江、浙一帶，在茶館中增加說(shuō)書(shū)項目，是很普遍的一種現象，茶館主人邀請藝人說(shuō)書(shū)或演唱，吸引茶客；茶客一邊品茶，一邊賞戲聽(tīng)曲，得到充分的藝術(shù)熏陶，客主同樂(lè )，氣氛很活躍。
除了上面幾種情況外，茶館有時(shí)還兼賭博場(chǎng)所，尤其是江南集鎮上，這種現象很多。再者，茶館有時(shí)也充當“糾紛裁判場(chǎng)所”。這就是“吃講茶”，鄰里鄉間發(fā)生了各種糾紛后，雙方常常邀上主持公道的長(cháng)者或中間人，至茶館去評理，以求圓滿(mǎn)解決。如調解不成，也會(huì )有碗盞橫飛，大打出手的時(shí)候，茶館也會(huì )因此而面目全非。
