酶促反應(又稱(chēng)酶催化)是指由一類(lèi)被稱(chēng)為酶的特殊蛋白質(zhì)所催化的化學(xué)反應?，F代研究證明，普洱茶的優(yōu)良陳化就是茶葉中的酶催化其它有效成份發(fā)生化學(xué)反應的結果。也就是說(shuō)我們所追求的老茶效果是酶促反應的結果，而不是氧化的結果，自然更不是碳化的結果。明白這一點(diǎn)，就能夠根據酶促反應的客觀(guān)條件來(lái)重新審視我們的制茶工藝和藏茶方式，加以調整，使之更符合酶促反應的外界要求。
影響酶促反應速度的因素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。在普洱茶的制作當中，以上四個(gè)因素都可以被人為的加以調整(或無(wú)意識的改變)。另外，酶的活性和溫度的關(guān)系是一個(gè)拋物線(xiàn)關(guān)系，當溫度處在40攝氏度前，溫度越高酶的活性也越高，40攝氏度后，溫度越高酶的活性也越低，至60度時(shí)，酶開(kāi)始變性，如果達到80度，那么酶的變性將不可逆，也就是說(shuō)，如果較長(cháng)時(shí)間處在80攝氏度以上的茶青，以后將不會(huì )發(fā)生酶促反應。根據這些情況，我們來(lái)審視制茶流程中的對“度”的把握。
一.萎凋，采摘后的茶青應該盡可能的在短時(shí)間內攤開(kāi)，這不僅僅是為了揮發(fā)水份，更是為了降低溫度，減緩酶促反應的發(fā)生。我們在未及時(shí)攤晾萎凋的茶青中，特別是采摘的端口處經(jīng)常會(huì )發(fā)現發(fā)紅的現象，就是酶促反應的結果。
二.殺青，殺青的其中一個(gè)目的就是為了減緩甚至暫停酶促反應的發(fā)生。我們知道，在60度以上溫度時(shí)，酶開(kāi)始變性，酶促效果將基本停止，但是如果溫度達到80度以上，酶的變性將不可逆，那么既要暫停酶促反應又要避免酶的變性不可逆，就要把茶青在殺青時(shí)的溫度狀態(tài)保持在60-80攝氏度之間(指茶青的內部溫度，非指鍋溫)。由于嫩葉含水率高，升溫慢，所以要相應延長(cháng)殺青時(shí)間，反之，老葉則要減少殺青時(shí)間，這也是所謂老葉嫩殺，嫩葉老殺的原因。
三.揉捻,揉捻的目的是為了將茶青內部的細胞壁及茶青表面的蠟層揉破,使茶青內部的有效成份析出,提高酶的濃度和被催化物質(zhì)的濃度,所以,進(jìn)行充分的揉捻是有其必要性的。但是，充分的揉捻使有效而未經(jīng)酶促反應的物質(zhì)的析出，也會(huì )使剛生產(chǎn)的新茶苦澀而難以入口，這樣就導致大量販賣(mài)新茶的制作者，以輕揉捻的茶葉入市，追求當時(shí)的口感而放棄以后的陳化。這樣的普洱茶是很難保證其以后的有效陳化的。
四.攤曬,攤曬本身的目的自然不是為了利于酶促反應,而是為了儲藏不霉爛,但是也不應該影響到茶葉以后酶促反應的進(jìn)程。根據酶促反應對溫度的要求,攤曬和低溫烘干都可以達到既干燥茶葉又保持酶活性的目的。而高溫烘干(80度以上)則會(huì )使普洱茶不再擁有酶促反應。
五.蒸壓，蒸氣對茶葉的瞬間作用不會(huì )使酶變性，但是不同的水蒸汽卻可以改變毛茶的酸堿度，影響酶促反應的進(jìn)行，所以，優(yōu)良的用水水質(zhì)也關(guān)系到普洱茶的后期陳化。緊密的壓制也可以減少氧氣的進(jìn)入，同時(shí)使酶促反應的各種有效物質(zhì)處在一個(gè)相對密閉的有效空間內，利于酶促反應的發(fā)生。
實(shí)際上，從萎凋開(kāi)始，人們制作普洱茶的每個(gè)流程都在有意識的控制酶促反應的過(guò)快發(fā)生，這種控制的目的是為了利于普洱茶的長(cháng)期儲藏，但是在這種控制過(guò)程中，人們又在避免使酶變性且不可逆，以保證普洱茶在儲藏中的陳化預期。
