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采茶 “女兒紅”得之不易

“明前龍井”又叫“女兒紅”，最早的時(shí)候“明前茶”的采摘必須由未婚女孩子來(lái)完成，而且不能用手，而是用雙唇采下，因為用手指掐下來(lái)的茶葉，其掐痕在制成茶葉后仍去不掉?，F在雖然已改用手來(lái)采茶，但規矩還是不少，諸如：必須小心輕柔地摘下葉片，摘一片就要馬上放一片入茶籃等，據說(shuō)葉片如果在手上停留片刻，那么手的溫度就會(huì )令葉片由綠變紅。

龍井的采制，春季分四次，品質(zhì)因采摘鮮葉的早晚而定，以早為貴。驚蟄初過(guò)，是茶農采制首批春茶的最佳時(shí)機，至清明前采頭茶，稱(chēng)為“明前茶”，嫩芽初迸狀似蓮心，故稱(chēng)“蓮心”。一個(gè)熟練的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二兩，故極為珍貴，稱(chēng)得上珍品中的絕品。再加上采摘的辛苦，還沒(méi)成茶就已先讓采茶女們付出了幾多勞苦。

而過(guò)了清明后采摘的茶葉就大不如“明前茶”那么珍貴了，谷雨前采摘的二春茶稱(chēng)“雨前茶”，量比較多，已有一葉一芽，其形似旗，茶芽稍長(cháng)，其形如槍?zhuān)视址Q(chēng)之為“旗槍”；立夏之前采三春茶，茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌，稱(chēng)為雀舌；四春茶則在三春茶后一月開(kāi)始采摘，這時(shí)茶已成片，并附帶有茶梗，稱(chēng)之為“梗片”，在過(guò)去是供茶農的后代練技術(shù)用的。

龍井茶多種植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥，一點(diǎn)都耽誤不得，古語(yǔ)就有“人誤茶一季，茶誤人一年”之說(shuō)。

炒茶 誰(shuí)知杯中茶 片片皆辛苦

比起炒茶，采茶在小翁姑娘的眼里是“太輕松的活計”。每年從炒制“明前茶”開(kāi)始，天天都把她累得腰酸背痛，而且手掌上還會(huì )被熱鍋燙下一層層水泡，時(shí)常感覺(jué)鉆心地疼。當采摘下1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉為原料葉片，攤開(kāi)晾干幾小時(shí)后，便開(kāi)始了最耗費體力的炒茶工藝流程。

綠茶屬不發(fā)酵茶，基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥3個(gè)步驟，細分為炒青鍋、回潮、分篩、揮鍋、篩分整理、去黃片和茶末、收灰貯存等數道工序。龍井茶炒制手法復雜，依據不同鮮葉原料、不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。在“大取舍”現場(chǎng)觀(guān)看過(guò)小翁姑娘炒茶全過(guò)程的客人，都會(huì )為龍井茶的精工細作驚嘆不已。