茶葉中的物質包括：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花香素、花黃素、兒茶素、維生素C、氨基酸、糖、果膠、蛋白質等。
兒茶素無色，在茶葉制造過程中，與氧發(fā)生作用（氧化作用），顏色才逐漸加深，兒茶素氧化得越徹底，顏色越深。
顏色的變化：無色＞黃＞黃紅＞紅＞紅褐＞黑褐
維生素C也會氧化褐變。
氨基酸和糖也會相互作用，產生黃褐色物質。
果膠、蛋白質受熱干燥后，凝固于葉面，使顏色加深。
綠茶：
綠茶的綠色主要是葉綠素的顏色。
葉綠素分為：1.葉綠素A：深綠色。
2.葉綠素B：黃綠色。
茶葉越嫩，葉綠素A的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色，所以特級龍井的干茶為『炒米黃』色，就是這道理；茶樹葉片長大后，葉綠素A的比例大增，葉色呈濃綠色。
紅茶：
茶干色澤并非鮮紅色，多數為烏黑或黑褐色，所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea。由于紅茶經過發(fā)酵，葉綠素被大量破壞，大部份變?yōu)楹诤稚镔|，另外茶葉中一種叫茶多酚的物質，氧化后也會產生褐色的物質，茶葉中糖、果膠、蛋白質等有機物，附于葉表，干燥后使呈現黑褐色或烏黑色。
黃茶：制造過程經過渥黃的過程，葉綠素破壞后產生黃褐色物質，一部份茶多酚氧化變黃。
白茶：
色澤是茶葉背茸毛的色澤，制造時茸毛中的茶多酚未經氧化，仍保持無色狀態(tài)，因此顯白毫，如制造時茶多酚大量氧化，變成黃橙色，就會變金黃色（如君山銀針、黃山毛峰）。
