中國的茶文化有著(zhù)幾千年的輝煌歷史，在歷朝歷代的詩(shī)歌里時(shí)常滲透著(zhù)茶文化，許多文人墨客有以茶為主題的詩(shī)詞流芳于世，唐朝劉禹錫的《代武中丞謝新茶表》、李白的五言古詩(shī)《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶并序》、柳宗元的《為武中丞謝賜新茶表》、宋代蔡襄撰的《茶錄》，黃儒撰的《品茶要錄》等等，都有對茶文化的論述。特別是宋代是個(gè)極其講究茶道的時(shí)代，茶文化已達到藝術(shù)的境界，上至皇帝，下至士大夫，無(wú)不好此，并著(zhù)書(shū)立說(shuō)，加以理論化。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀(guān)茶論》中就有二十篇文章介紹茶文化。宋朝的茶不是現在意義上的茶，有的要加糖，有的要加鹽，或加入各種佐料，那時(shí)已流行了各種花瓣茶，有無(wú)數種不同喝法的茶飲料與茶文化。然而除此以外，宋代有一種更重要的茶文化形式那就是“斗茶”。
“斗茶”始于唐代，盛行于宋代。據考創(chuàng )造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建建州茶鄉，但也有說(shuō)是出自于惠州傳統民間風(fēng)俗之一。“斗茶”是在品茶的基礎上發(fā)展起來(lái)的，“品茶”也稱(chēng)“品茗”，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，像飲酒那樣細細品嘗。“斗茶”則與此不同。“斗”，按地方話(huà)有“爭斗”的意，是在爭斗中逞強獲勝之意，故也叫“斗茗”或“茗戰”。它既是古時(shí)有錢(qián)有閑文化的一種“雅玩”，也是每年春季新茶制成后，茶農、茶人們比較新茶質(zhì)量的優(yōu)劣，算是一種茶葉的評比形式和社會(huì )化活動(dòng)。當然，在平時(shí)一些街坊、工友好此道者，也可以常常邀上幾個(gè)人帶上自己的茶葉說(shuō)茶論道。此活動(dòng)不拘場(chǎng)所，雅室庭院、臨江岸邊、飯店茶館都是斗茶的好場(chǎng)所。“斗茶”，多為兩人捉對“廝殺”，也可自由組合，多的十幾人，少的五六人，經(jīng)常“三斗二勝”，計算勝負的單位術(shù)語(yǔ)叫“水”，說(shuō)兩種茶葉的好壞為“相差幾水”，具有強烈的賽事色彩。參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負，斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，為眾多茶農、茶人所關(guān)注。斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板、伙計或街坊鄰居、過(guò)往行人都會(huì )爭先恐后去湊熱鬧，特別是當時(shí)在場(chǎng)欲購茶的顧客，更是一睹為快。
宋代“斗茶”其法如下:即把一種半發(fā)酵的白茶蒸壓成餅的茶膏碾細放在茶盞里，以湯注之，并用力攪動(dòng)調膏，調和茶末如濃膏油，以粘稠為度，茶水表面就如“疏星皎月”，燦然泛出鮮白色。其茶具主要為盞，調膏之前，還須“溫盞”，再注入沸水。蔡襄《茶錄》:“盞氣熱，冷則茶不浮。”比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度、茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。衡量“斗茶”的勝負，一是湯色，湯花面要求色澤鮮白，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。第二是茶湯明亮清澈，精華浮于碗面，湯花泛起后，一看盞的內沿與湯花相接處有無(wú)水的痕跡，依據水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。正如祝穆《方輿勝覽》中所說(shuō):“斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝”。決定湯花的優(yōu)劣有兩項標準:第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此兩者的標準是相同的。
北宋政治家、文學(xué)家范仲淹，他寫(xiě)的《斗茶歌》，膾炙人口，在古代茶文化園地里占有一席之地，這首斗茶歌說(shuō)的是文人雅士以及朝廷命官，在閑適的茗飲中采取的一種高雅的品茗方式，主要是斗水品、茶品(以及詩(shī)品)和煮茶技藝的高低。這種方式在宋代文士茗飲活動(dòng)中頗具代表性，從他的詩(shī)可以看出，宋代武夷茶已是茶中極品，也是作為斗茶的茶品。
宋代“斗茶”之風(fēng)大盛，飲茶要用器皿，器皿的選擇則反映出飲茶方式的變化。好茶就要用好盞，就和好馬要配好鞍一個(gè)道理。由于“斗茶”喜用白茶，“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，因便于觀(guān)察茶沫白色的緣故”，所以黑瓷茶盞最受重用。宋南北方都有黑瓷生產(chǎn)，產(chǎn)量比較大，器型主要是碗、盤(pán)、罐、壇、枕等，以碗的產(chǎn)量最大，這與宋朝的“斗茶”風(fēng)俗有關(guān)。造型一為小淺圈足，斜弧腹，口沿直;另一種為撇口，如喇叭，小淺圈足，腹壁斜直。這些黑釉碗雖都以黑色釉為基本裝飾，通過(guò)獨特的生產(chǎn)技藝和裝飾手法，但經(jīng)過(guò)特殊加工或窯變，燒造出品類(lèi)繁多、風(fēng)采獨具的黑釉彩器，形成了很多種類(lèi)。有兔毫釉、鷓鴣斑、油滴釉、玳瑁斑、剪紙貼花、木葉紋、黑釉印花、黑釉金彩，黑釉彩斑、黑釉剔花等等，且燒造的窯場(chǎng)有建窯、吉州窯、淄博窯、平定窯等，尤以建窯的兔毫盞和油滴釉最為著(zhù)名。宋朝生產(chǎn)黑瓷的窯口很多，以福建建窯和江西吉州窯質(zhì)量最高。
建窯，也是宋代著(zhù)名窯址這一。它位于福建省建陽(yáng)縣永吉鎮，從晚唐、五代始燒青瓷，宋代以燒黑瓷為主，兼燒青白瓷。其胎質(zhì)為烏泥色，有的釉面呈條狀結晶紋，細如兔毛，所以這種特殊產(chǎn)品被稱(chēng)為“兔毫盞”，尤為珍貴。這種產(chǎn)品在日本被稱(chēng)為“天目釉”，對日本陶瓷藝術(shù)帶來(lái)了很大影響。相傳當時(shí)浙江天目山一帶佛寺林立，日本僧人多以至此留學(xué)為榮，回國時(shí)許多人攜帶寺廟中使用的建窯黑釉盞，一時(shí)間這種黑釉盞在日本成為時(shí)尚。北宋后期該窯曾為宮廷燒制御用茶盞，在古代文獻中建窯亦被稱(chēng)為“烏泥建”、“黑建”、“紫建”。吉州窯在江西省吉安永和鎮，吉安古時(shí)稱(chēng)吉州，故名。又因燒造地點(diǎn)在永和鎮，也稱(chēng)“永和窯”。吉州窯創(chuàng )于唐，發(fā)展于五代與北宋，南宋至元代初、中期，是其興盛時(shí)期，終于元代末。吉州窯是一座同時(shí)掌握南、北方著(zhù)名瓷窯的制瓷技藝的瓷窯，產(chǎn)品種類(lèi)繁多，紋飾豐富，具有濃厚的地方風(fēng)格和民族特色。其中最具盛名是黑釉盞，它利用天然黑色涂料，通過(guò)獨特的制作技藝，產(chǎn)生出變化多端的紋樣與釉面，達到清晰雅致的效果。黑釉窯變中的鷓鴣斑、兔毫斑是當時(shí)極為名貴的品種。黑釉剪貼花瓷為吉州窯所獨創(chuàng )。特別是木葉貼花瓷，更是吉州窯一絕，著(zhù)稱(chēng)于世，在全國其他窯址中都沒(méi)有發(fā)現這種產(chǎn)品，而且到目前為止，尚未仿制成功，可謂是在中國陶瓷史上獨樹(shù)一幟。
宋徽宗在《大觀(guān)茶論》中直言:“盞色貴青黑，玉毫條達者為上”。有玉毫條的盞即是人們常說(shuō)的兔毫盞，產(chǎn)自福建建陽(yáng)窯。因在黑色碗的里外壁上都有細長(cháng)如絲毛狀的斑紋，底色為較深色的紺黑色，并帶有赤褐色的耗光，絲毫狀的筋紋為黃褐色或咖啡色為底色襯托，呈黃色或銀白色，非常協(xié)調，很像兔毛，故稱(chēng)兔毫釉。歷代詩(shī)文中常提到的玉毫、異毫、兔毫斑、兔褐金絲等等，都是兔毫的不同名稱(chēng)，又稱(chēng)兔毫花或絲毛釉。兔毫盞以建陽(yáng)窯最著(zhù)名。民間根據兔毫盞色澤的微妙不同又分稱(chēng)“金兔毫”、“銀兔毫”。宋代大文豪蘇軾曾多次游覽過(guò)吉州永和，在《送南屏謙師》詩(shī)曰:“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒。……”此詩(shī)句說(shuō)明在南屏山謙師道人斗茶時(shí)，亦是使用為時(shí)人所崇尚的“兔毫盞”。建盞除供民間使用外，還供宮廷使用，供器盞底?？?ldquo;供御”、“進(jìn)盞”字樣，如圖二(由汕頭市博物館收藏)，器物的底部，就刻有“供御”字樣。兔毫斑形成的原因是:在燒制過(guò)程中，釉層里的氣泡將鐵質(zhì)帶到釉面;在1300攝氏度高溫下，釉層流動(dòng)，富含鐵質(zhì)的部分流成條紋，冷卻時(shí)便從中析出赤鐵礦小晶體，并導致釉面產(chǎn)生兔毛型的絲條紋，從而形成絢麗的兔毫斑，很受人欣賞，在斗茶風(fēng)盛行的宋代，兔毫釉是黑瓷中的上等名貴品種。
據北宋陶《清異錄》記載:“閩中造盞，花紋鷓鴣斑點(diǎn)，試茶家珍之”。鷓鴣斑就像鷓鴣鳥(niǎo)羽毛，頸上、背上、胸和腹部顯著(zhù)的云狀和塊狀斑點(diǎn)，呈紫、藍、粉青、黃、暗綠，諸色相雜，猶如節日夜空的禮花五彩繽紛。鷓鴣斑用含鐵量很高的不同的兩種紫金土來(lái)配制黑釉，使釉?xún)群F量高達6—8%，黑如漆，再在生坯上掛釉?xún)纱?，以稍低于燒制其他結晶釉的溫度焙燒，因較多的鐵元素在釉里結晶，黑色釉面便形成了酷似鷓鴣羽毛一樣盡善盡美的花紋，故名“鷓鴣斑”。又因為色陰沉被稱(chēng)為“鬼臉藍”。宋作者黃庭堅詞中也曾吟詠道:“纖纖捧，研膏濺乳，金縷鷓鴣斑。”詞中是說(shuō)紅巾翠袖，纖纖玉指，研茶沏水，捧精美金縷鷓鴣斑茶盞，侍奉身前，堪稱(chēng)一時(shí)雅事。以其紋色“金縷鷓鴣斑”代指“鷓鴣斑”茶盞?？梢?jiàn)“鷓鴣斑”茶盞極珍貴。反映了宋代人飲茶不僅要有好茶葉之外，還要有好水，好茶具，好的捧盞人，這才是品茶之道。
玳瑁釉器的坯體，系用含鐵量較少的瓷土做成;生坯掛鈾，入窯焙燒后掛一次膨脹系數不同的釉，并重燒一次，在以黑釉為底色的器物上，由于釉層的龜裂、流動(dòng)、密集、填縫，出現經(jīng)過(guò)窯變后形成大小不等的褐黃色斑塊，也有淺藍色等色，交織混合在一起，色調滋潤的釉面，便在黑色中形成玳瑁狀的斑紋，很像玳瑁黃褐相間的硬殼，絢麗色彩，顯得艷麗高雅，故稱(chēng)“玳瑁斑”，多見(jiàn)于江西吉州永和窯。除吉州窯外，廣西地區有仿吉州窯玳瑁釉標本的發(fā)現。中國茶葉品牌網(wǎng)cyppw.com
創(chuàng )燒于宋代，是黑釉的特殊品種之一，特點(diǎn)是在碗的黑色釉層中形成一個(gè)個(gè)大小不一金屬光澤的圓點(diǎn)狀結晶，大的直徑數毫米，小的只有針尖大小，有金黃色，也有銀白色金屬光澤的小點(diǎn)，即像夜空閃爍的星辰，很像滴滴晶瑩的油珠，故名“油滴釉”。油滴盞也以建陽(yáng)窯最佳。油滴釉屬于結晶釉，由于燒成時(shí)鐵的氧化物在該處富集，冷卻時(shí)這些局部形成過(guò)飽和狀態(tài)，并以赤鐵礦和磁鐵礦的形式從中析出晶體，從而形成“油滴”斑現象。從傳世品看，這類(lèi)黑釉器帶有典型的建窯特色，但窯址中尚未見(jiàn)出土。北方地區的定窯、鶴壁窯、臨汾窯倒有出土，以臨汾窯為多。定窯、鶴壁窯油滴結晶斑點(diǎn)很小，但有很強的銀質(zhì)光澤。據有些專(zhuān)家從建窯器物考察的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，鷓鴣斑的特征與油滴白色珠點(diǎn)相吻合，認為把鷓鴣斑和油滴盞當指一類(lèi)品種，這是很有科學(xué)道理的。
剪紙是我國的一種傳統的民間工藝，而將剪紙藝術(shù)與制瓷工藝相結合，把它成功地移到了黑釉盞上，是宋代吉州窯的獨創(chuàng )。具體做法是先在胚胎上刷上一層黑釉，在內壁貼上剪刻成對稱(chēng)排列的剪紙圖案，再用一種含鐵量不同的釉料，第二次施釉于同一坯體上后，揭去紙花，然后入窯，在高溫下產(chǎn)生窯變色地，燒成后紙花紋樣呈深褐色，底色淺淡，剪紙圖案部位與周?chē)伾煌?，與黑釉互成異趣，產(chǎn)生深淺相映、動(dòng)靜相輔的鮮明對比的顯著(zhù)剪紙效果，頗具地方特色。圖案內容豐富，有梅、蘭、牡丹、龍鳳、雙鳳、鴛鴦、蝴蝶、花卉和吉祥文字組成的圖案等，巧妙設計畫(huà)面，構圖靈活機動(dòng)，生氣盎然、豐富多彩、自然樸實(shí)、清新活潑。特別是雙飛鳳紋新穎別致，富有情趣。
具體做法是將經(jīng)過(guò)特殊處理的樹(shù)葉貼在黑瓷坯體上，有的貼在碗底，有的貼在碗壁，然后入爐焙燒，燒成后很像葉子飄落于黑色釉碗中，木葉紋，輪廓、木葉筋脈均紋路清晰、自然可見(jiàn)。有半葉、一葉的，也有二、三葉相疊的，十分美觀(guān)，頗能產(chǎn)生自然天趣和詩(shī)意盎然的藝術(shù)效果。這種方法為宋代吉州窯所創(chuàng )有。
吉州窯的彩繪瓷風(fēng)格獨特。一般都在白地或米黃地施以鐵質(zhì)彩繪黑或色，呈現出黑、褐、赭、棕等多種色彩，主要是用含三氧化二鐵的礦物顏料繪畫(huà)，在其上面再覆蓋白釉層，入窯焙燒后便出現明澈晶亮、紅褐鮮艷的奇效。繪畫(huà)運筆大膽瀟灑，技法剛柔兼具，把國畫(huà)的傳統特色和民間的圖案裝飾，結合得恰到好處。彩繪紋飾題材有花卉、蟲(chóng)草、云濤、波濤、人物、動(dòng)物、山水、蔓草、蓮湖紋等等，大多是表現民間象征吉祥如意的圖案，生活氣息濃郁。吉州窯的彩繪雖有磁州窯的風(fēng)格，但有自己鮮明特點(diǎn)。磁州窯的彩繪是釉上彩，色較深，而吉州窯的彩繪是典型的釉下彩而且在裝飾風(fēng)格上也有自己的獨到之處，這種釉下彩繪，對爾后的景德鎮青花瓷的產(chǎn)生影響極大。
宋代茶文化是精英文化、大眾文化的綜合體現，是雅俗共有的文化。通過(guò)黑釉盞與“斗茶”文化的發(fā)展，可窺悟中華民族陶瓷品種的創(chuàng )新與中國茶文化的興盛有著(zhù)密切相關(guān)的聯(lián)系。
