通常茶樹的休眠期是指在秋季樹體茶芽生長停止以后到春季萌芽為止的期間，在這段時間里，茶樹地上部不再有任何生長發(fā)育現(xiàn)象。休眼開始時，莖的延長生長變得極為緩慢，葉片停止擴展，分生組織短縮，葉片柵狀組織的厚度逐漸增大，柵狀組織與葉厚的比例也相應(yīng)提高。由于這些組織的厚度增大，細胞膜的韌性也隨之增強。
茶樹葉片含水率的高低是衡量葉片是否成熟的標(biāo)志，葉片愈嫩含水率愈高。從秋季開始，葉片的水分漸減，內(nèi)部逐漸充實。到冬季時，凡葉片的含水量愈低，則耐寒性愈強。9月間成熟葉片的含水量在65～70%，10～11月為62～65%，休眠期間則降至55～60%。
枝條組織中淀粉粒從9月下旬開始逐漸減少，并轉(zhuǎn)化為糖分，使葉片細胞液濃度增大，滲透壓上升。樹體細胞液的濃度與耐寒性密切相關(guān)，因此測量茶樹葉細胞液滲透壓是茶樹休眠期耐寒性強弱的鑒定方法之一，葉片細胞液滲透壓值愈高，則耐寒性愈強。
此外，休眼芽細胞的原生質(zhì)呈凝膠狀，原生質(zhì)收縮，胞間聯(lián)絲中斷，細胞呈孤立狀態(tài)。休眠解除以后，胞間聯(lián)絲又恢復(fù)。
由上可見，茶芽為了保持在不良條件下的不活動狀態(tài)，通過各種結(jié)構(gòu)和生理變化來限制本身的活動。如形成不透氣的鱗片，組織脫水，原生質(zhì)的聯(lián)系中斷以及停止酶的合成等。茶樹的芽進入休眠狀態(tài)后，不只是生長中止，代謝活性也發(fā)生深刻的變化?，F(xiàn)已查明，芽休眠時，其組織即進入部分脫水狀態(tài)，葉和莖的水分均隨之減少。光合作用、呼吸作用也降到很低的水平，其間呼吸的性質(zhì)類似于無氧呼收。最高光合作用速度和一天總光合作用量都從秋季到冬季逐漸下降，12月至1月是最低值。茶芽外面包圍的鱗片，對于芽的呼吸有很大影響。據(jù)測定，休眠芽的核酸含量降低，同時蛋白質(zhì)的合成作用也受到抑制。如經(jīng)低溫處理的茶芽，其組織液的pH值增大，脂肪酸分解，氨基酸和糖含量增加。茶芽從休眠階段進入萌動狀態(tài)，與組織中水分的增加，營養(yǎng)的代謝，水解酶的活性以及呼吸強度有關(guān)。
此外，休眠期葉片蒸發(fā)量日趨減少，9月份的蒸發(fā)量僅為8月份的70%，10月份約為60%，11～12月降到30%左右。
