人們要種好茶、制好茶、飲好茶、用好茶，首先就要了解茶。茶的性質(zhì)，包括形態(tài)特征、生物學(xué)特性、生理特性、藥理特性等，都是人們認(rèn)識(shí)和掌握茶的本質(zhì)所在。只有這樣，才能根據(jù)人們的需要，最終達(dá)到“按我所需，為我所用”。
一、茶樹(shù)形態(tài)特征
我國(guó)古代勞動(dòng)人民對(duì)茶樹(shù)形態(tài)特征的認(rèn)識(shí)，都用了比擬的方法，缺乏當(dāng)代植物學(xué)性狀的描述。東晉•郭璞《爾雅注》載：“樹(shù)小似梔子，冬生，葉可煮作羮飲”，僅說(shuō)明了茶樹(shù)是一種常綠灌木，而且是一種葉用植物。但對(duì)茶樹(shù)形態(tài)特征，未作具體的說(shuō)明。唐•陸羽的《茶經(jīng)》，對(duì)茶樹(shù)形態(tài)特征的描述已較具體。如“一之源”中載：“茶者……其樹(shù)如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚，莖如丁香，根如胡桃。”對(duì)樹(shù)、葉、花、果、莖、根的特征都作了形象化的描述。陸羽《茶經(jīng)》以后的茶書(shū)中，也有一些茶樹(shù)形態(tài)特征的描述。由此可見(jiàn)，在近代植物學(xué)出現(xiàn)之前，我國(guó)對(duì)茶樹(shù)性狀已有一定的認(rèn)識(shí)深度。
隨著自然科學(xué)和實(shí)驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展，許多新的科學(xué)技術(shù)被引進(jìn)茶學(xué)領(lǐng)域，從而對(duì)茶樹(shù)的認(rèn)識(shí)提高到新的、更高的階段。特別是20世紀(jì)70年代以來(lái)，通過(guò)對(duì)我國(guó)茶區(qū)進(jìn)行的品種資源的全面調(diào)查，《中國(guó)茶樹(shù)品種志》、《中國(guó)茶樹(shù)栽培學(xué)》的編寫(xiě)等，為全面認(rèn)識(shí)茶樹(shù)形態(tài)特征創(chuàng)造了必要的條件。
茶樹(shù)是由根、莖、葉、花、果實(shí)和種子等器官組成的，它們分別執(zhí)行著不同的生理功能。其中根、莖、葉執(zhí)行著養(yǎng)料及水分的吸收、運(yùn)輸、轉(zhuǎn)化、合成和貯存等功能，稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)器官。而花、果實(shí)及種子完成開(kāi)花結(jié)果至種子成熟的全部生殖過(guò)程，稱(chēng)為繁殖器官。這種劃分對(duì)茶樹(shù)來(lái)說(shuō)并不十分嚴(yán)格，因?yàn)椴铇?shù)的根、莖、葉也可用作繁殖新個(gè)體的材料，而花萼和果皮內(nèi)含的葉綠體具光合作用能力，也兼具營(yíng)養(yǎng)器官的機(jī)能。莖、葉、花、果實(shí)和種子組成茶樹(shù)的地上部，根系組成地下部，連接地上部和地下部的部分稱(chēng)根頸，它是茶樹(shù)有機(jī)體比較活躍的部分。這些器官有機(jī)地結(jié)合為一個(gè)整體，共同完成茶樹(shù)的新陳代謝及生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程?，F(xiàn)將樹(shù)體各部分主要形態(tài)特征描述如下：
（一） 植株
茶樹(shù)植株在非人為控制（如剪、采等）條件下自然性狀是一種較為穩(wěn)定的生態(tài)型，其樹(shù)型可分為喬木型、小喬木型和灌木型三種。
茶樹(shù)植株的形態(tài)（圖略）
1．小喬木型2.喬木型3.灌木型
喬木型茶樹(shù)主干明顯，分枝部位高，自然生長(zhǎng)狀態(tài)下，其樹(shù)高通常達(dá)3～5米以上，野生茶樹(shù)可高達(dá)10米以上。這類(lèi)茶樹(shù)主根發(fā)達(dá)，多半屬于較原始的野生類(lèi)型。
灌木型茶樹(shù)無(wú)明顯主干，樹(shù)冠較矮小，自然生產(chǎn)狀態(tài)下，樹(shù)高通常只達(dá)1.5～3米，分枝多出自近地面根頸處，分枝稠密。根系分布較淺，側(cè)根發(fā)達(dá)。
小喬木型茶樹(shù)屬于喬木，灌木間的中間類(lèi)型，也有較明顯主干與較高的分枝部分，自然生長(zhǎng)狀態(tài)下，樹(shù)冠多較直立高大，根系也較發(fā)達(dá)。
樹(shù)型根據(jù)莖的分枝角度大小，可分為直立形、披張形和半披張形。
上述樹(shù)型在人為的剪采控制下，樹(shù)冠可加速向合軸式分枝發(fā)展，分枝部位降低，使冠層向水平方向伸展。
