為什么有些茶喝起來(lái)鮮、甜、爽，而有些又沒(méi)有;為什么有的人說(shuō)茶葉有海苔味，而有的人說(shuō)茶湯像濃雞湯;為什么有些茶看起來(lái)渾身都雪白雪白，而有些茶沖泡開(kāi)來(lái)茶湯上面卻始終漂著(zhù)一層東西......這些都是怎么回事呢?
可以肯定的是，這都跟茶葉氨基酸有關(guān)系。下面來(lái)幫大家簡(jiǎn)單了解茶葉的氨基酸。
氨基酸是什么
我們都或多或少知道“氨基酸”這個(gè)東西，自孩提開(kāi)始，爸媽給買(mǎi)的補品上，很多都赫赫寫(xiě)著(zhù)“氨基酸”。于是我們都大致有些記憶——氨基酸是個(gè)對人體有益的好東西。今天，我們追求純天然的好東西，那么我們又從哪里找這種純天然的氨基酸呢?吃的有紫菜、肉類(lèi)、豆類(lèi)、菇類(lèi)等等，而喝的，其實(shí)茶葉就是個(gè)實(shí)實(shí)在在的不錯的選擇。
氨基酸元素組成
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發(fā)現的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
茶樹(shù)氨基酸的組成：
在茶葉當中，氨基酸是氮素循環(huán)的一類(lèi)非常重要的代謝產(chǎn)物，也就是氮素營(yíng)養被根部吸收，然后轉運到茶樹(shù)的芽葉等各部位，從而使茶樹(shù)慢慢長(cháng)高長(cháng)大，積累越來(lái)越多天然的氨基酸，被人發(fā)現從而加以利用。
茶葉氨基酸不僅代表著(zhù)茶樹(shù)營(yíng)養的供給與轉化，也與茶葉的品質(zhì)有著(zhù)直接而重要的關(guān)系，其重要的程度幾乎是不可或缺的。
氨基酸與茶葉品質(zhì)
回答一開(kāi)始提出的問(wèn)題，茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點(diǎn)，部分氨基酸還略帶微酸。
如果茶葉當中氨基酸含量較高，那么口感就會(huì )表現出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那么這個(gè)茶的口感就表現出醇爽的特點(diǎn)。
實(shí)質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類(lèi)物質(zhì)之一(茶多酚、氨基酸、咖啡堿)，茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類(lèi)物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
部分氨基酸還表現出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺(jué)在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細嫩綠茶當中常被發(fā)現，這是由于這些茶當中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結合，在制茶過(guò)程中參與良好香氣的形成。
因此，茶葉氨基酸這類(lèi)物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系可以簡(jiǎn)單的總結為滋味的三國之一與香氣的良莠。
哪些茶葉含氨基酸多
先說(shuō)一個(gè)最簡(jiǎn)單的竅門(mén)：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有時(shí)我們在沖泡茶葉時(shí)，湯面上漂浮著(zhù)一層白白的細毛，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵，但其實(shí)不然，這是茶葉自身生長(cháng)的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。
因此，無(wú)論白毫也好，金毫也好，大家品茶時(shí)最好瞅個(gè)仔細，認真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。
茶葉氨基酸有分布規律
除了簡(jiǎn)單的竅門(mén)，茶葉氨基酸在不同的茶樹(shù)品種、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下，會(huì )表現出更多的分布規律，這是由茶葉氨基酸這類(lèi)物質(zhì)的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對把握茶葉的品質(zhì)會(huì )有更清晰的概念。
1.對不同的茶樹(shù)品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺(jué)越嫩的茶葉，品質(zhì)越好，這其實(shí)也不無(wú)道理。
2.對不同的種植環(huán)境：北方的茶生長(cháng)維度高，氣溫相對低，光照相對弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長(cháng)維度低，氣溫相對高，光照相對弱，所含氨基酸相對也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說(shuō)的“高山云霧出好茶”跟這個(gè)就很有關(guān)系。
3.采用遮陰種植方法的茶樹(shù)氨基酸含量相對較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹(shù)就是為了遮擋部分太陽(yáng)光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。
4.在不同的制茶工藝所制成的六大茶類(lèi)當中，不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發(fā)酵過(guò)程合成大量氨基酸(主要通過(guò)微生物作用)。
氨基酸有什么功效
在人的生理過(guò)程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位，通常兩個(gè)氨基酸脫去一個(gè)分子水就變成二肽，n個(gè)氨基酸脫去n-1個(gè)分子水后就會(huì )變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機能的正常運作。
相關(guān)實(shí)驗證明，茶葉氨基酸有助于大腦進(jìn)入狀態(tài)，對人的思維、記憶、學(xué)習等腦力活動(dòng)具有良好的輔助作用。
茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮靜，促使注意力集中。
