貴定云霧茶炒制工藝
貴定云霧茶又名貴定魚(yú)鉤茶，當地苗族（哈巴苗）同胞稱(chēng)之為ｂｕｌａｏｊｉ（不老幾）。
貴定云霧茶的產(chǎn)地，據乾隆《貴州通志》（１７１４年）記述：“茶，產(chǎn)龍里東苗坡及貴定翁栗沖、五柯樹(shù)、擺耳諸處?！倍裨旗F茶的主產(chǎn)地為貴定縣云霧區仰望鄉的上壩、竹林、長(cháng)壽、排山、關(guān)口等十幾個(gè)山寨，產(chǎn)量占云霧茶５０％以上。各寨山峰起伏，海拔均在１２００米以上，終年云霧繚繞，氣候特殊，冬無(wú)嚴寒，夏無(wú)酷暑，時(shí)而云霧蒙蒙，時(shí)而日光照射。年均氣溫１５℃，年降雨量１１０７毫米，相對濕度８０％左右，土層深厚，多為砂礫質(zhì)壤土，有機質(zhì)含量為３～６％，含氮量、速效磷、鉀元素均較豐富。當地農民道：“井泉溪流灌阡陽(yáng)，成茶品質(zhì)最優(yōu)越?！闭鎸?shí)地描述了當地自然條件優(yōu)越，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，適宜發(fā)展茶葉生產(chǎn)。
云霧茶采自當地的“仰望種”，具有葉色綠、茸毛多、芽葉肥壯，持嫩性強，且內含成份豐富的特點(diǎn)。得天獨厚的生態(tài)環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，為云霧茶品質(zhì)形成創(chuàng )造了條件。
云霧茶采摘細嫩，俗稱(chēng)“嫩采雅省嘴”，可見(jiàn)芽葉的幼嫩程度。全年采摘五輪左右，春茶采摘三次，清明前后采頭道茶，谷雨采二道茶，立夏后采三道茶，最多采２～３次。不采秋茶。采摘標準是以一芽一、二葉為主。
炒制工藝精巧，有三炒三揉后烘干和四炒四揉再烘干兩種炒法。三炒三揉后烘干的工藝是：殺青、揉捻、二炒（搓條與搓緊條索）、三炒（揉團提毫）、烘干。四炒四揉就是多一道搓團提毫過(guò)程。殺青鍋溫８５～９０℃，投葉量１０００～１２５０克，歷時(shí)１０分鐘左右。揉捻時(shí)間５分鐘左右，達到初步起條的目的。二炒鍋溫７０℃左右，散發(fā)部分水分后，抓緊時(shí)機熱鍋搓條，起鍋搓揉，緊細條索。三炒和四炒的鍋溫５０℃左右，邊抖邊揉邊搓團、解團，反復多次，手勢由重到輕，搓至形如魚(yú)鉤，茸毫顯露即起鍋攤涼。最后在鍋內低溫烘至足干。全程歷時(shí)約２小時(shí)。
品質(zhì)特點(diǎn)是，形如魚(yú)鉤，彎曲美觀(guān)，披毫，色澤嫩綠，香氣濃郁，滋味醇厚，湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。
