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    空氣中含有21％的氧，它很容易和其它物質(zhì)相結合，發(fā)生氧化反應，從而使物質(zhì)發(fā)生變化。茶葉與空氣中的氧結合而發(fā)生氧化反應的物質(zhì)，主要是茶多酚中的兒茶素和維生素C。受氧化的茶葉，會(huì )發(fā)生質(zhì)的改變，使茶湯色變紅，甚至變褐，使茶失去鮮爽味。暴露在空氣中越久，氧化得越嚴重，茶葉的質(zhì)量也會(huì )變得越差。實(shí)踐證明，在高溫無(wú)氧善下貯藏，雖外觀(guān)也發(fā)生褐變，但與上述褐變有些差別，而內質(zhì)并無(wú)變化。這一結果表明，高溫與氧比較，氧是影響茶葉質(zhì)量的更主要因素。所以大量貯存茶葉，最好采用真空法和氮氣法。家庭貯存茶葉的盛器，做到相對密閉是很重要的。