目前各地在實(shí)際生產(chǎn)中，采用機(jī)械工藝制作龍井茶已經(jīng)十分普遍，但是究竟全程手工、機(jī)械與手工結(jié)合（簡稱機(jī)手結(jié)合）和全程機(jī)械加工（簡稱機(jī)制）龍井茶品質(zhì)比較差別有多大，龍井茶加工的機(jī)械化在何種程度是合適的，尚無明確的定論。本文通過對手工、機(jī)手結(jié)合、機(jī)制三種加工方式的秋季原料龍井茶品質(zhì)特征進(jìn)行比較，分析各加工方式成品茶的品質(zhì)特點(diǎn)與工藝要點(diǎn)，為秋季原料龍井茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝提供實(shí)踐參考。
一、材料和方法
1.材料與設(shè)備（1）材料
2010年9月19日、9月20日在浙江嵊州采用品種為當(dāng)?shù)厝后w種和浙農(nóng)117的四級鮮葉；2010年10月9日、10月10日在浙江新昌采用品種為平陽特早的五級鮮葉和翠峰的四級鮮葉。
（2）加工設(shè)備
嵊州試驗(yàn)采用葉峰牌6CM-75型電熱控溫龍井茶炒制機(jī)、民勝牌6CCB-7801型扁形茶炒制機(jī)，新昌試驗(yàn)采用遠(yuǎn)東牌6CCB-8881型扁形茶炒制機(jī)、銀球牌6CCB-781型扁形茶炒制機(jī)。上述四種機(jī)型均為長板式扁形茶炒制機(jī)，在全省龍井茶產(chǎn)區(qū)都有較大的推廣數(shù)量。
2.方法
（1）工藝設(shè)計
試驗(yàn)采用“全手工”、“機(jī)手結(jié)合”和“全程機(jī)械”三種目前實(shí)際生產(chǎn)中常見的龍井茶加工工藝，加工后分別取樣。具體工藝如下：①全手工：攤青一手工青鍋一攤涼一手工輝鍋；②機(jī)手結(jié)合：攤青一扁形炒茶機(jī)機(jī)械青鍋一攤涼一手工輝鍋；③全程機(jī)制：攤青一扁形炒茶機(jī)機(jī)械青鍋一攤涼一扁形炒茶機(jī)或攤青一扁形炒茶機(jī)機(jī)械青鍋一攤涼一扁形炒茶機(jī)+往復(fù)式理?xiàng)l輝干機(jī)+滾筒輝干機(jī)機(jī)械輝鍋（10月10日新昌）。
（2）試驗(yàn)方法
在新昌和嵊州均分別選擇2-3名不同炒制水平的炒茶師（其中兩地都選擇了一位歷屆炒茶王），輪換利用當(dāng)?shù)貎煞N機(jī)械加工生產(chǎn)龍井茶。
3.分析方法
（1）感官審評，參照國家標(biāo)準(zhǔn)“茶葉感官審評方法” GB/T 23776-2009。
（2）容重測定，將茶樣倒入一定容積的容器中，反復(fù)震蕩100下，用茶樣將容器裝滿鋪平，稱重。重復(fù)5次。
（3）下沉速度測定方法，稱2g茶葉，加200mLlOO。C沸水于玻璃杯中（杯總高140mm，內(nèi)徑56mm，底厚20mm），從開始倒水時開始計時，每個茶樣做3次重復(fù)。
二、工藝對秋季龍井茶感官品質(zhì)的影響
1.工藝對外形的影響
從形狀分析，工藝對秋季原料（中低檔）龍井茶干茶外形有較大的影響，機(jī)手結(jié)合加工的龍井茶均高于機(jī)制茶。長板式扁形茶炒制機(jī)“緊條”效果較差，加工嫩度相對較差的秋季原料茶容易松空，形成過于寬大、松空的外形特征，機(jī)械青鍋后用手工輝鍋有利于茶條的收緊和磨光，提升了外形品質(zhì)。新昌試驗(yàn)點(diǎn)在第二天的機(jī)制加工試驗(yàn)過程中，機(jī)械輝干增加了往復(fù)式理?xiàng)l輝干與滾筒輝干，增加了具有“緊條”功能的往復(fù)式理?xiàng)l輝干與滾筒輝干，機(jī)制的龍井茶形狀有了很大的改善，結(jié)果見表1。
從表1看，手工茶在試驗(yàn)中的品質(zhì)排列不穩(wěn)定，由新昌平陽特早制得的手工茶形狀明顯優(yōu)于機(jī)手結(jié)合和機(jī)制茶；其他的低于機(jī)手結(jié)合或機(jī)制茶，分析其原因與炒茶師工作時的精神狀態(tài)及制茶水平有關(guān)，試驗(yàn)第一天，炒茶師精神飽滿，為了體現(xiàn)自己的加工技術(shù)，手工加工時特別認(rèn)真，精工細(xì)作，加工的茶葉品質(zhì)較好；經(jīng)過一天10多個小時的勞累，第二天，手工茶的質(zhì)量水平相對明顯下降，兩地的試驗(yàn)結(jié)果都排在最后。
與干茶形狀相比，三種加工方式所得成茶在干茶色澤得分上的差異要小于外形（見表2）。整體來看，由于葉綠素含量高，秋茶色澤的嫩綠度無法與春茶相比。除10月9日制作的嵊州群體品種外，機(jī)手結(jié)合茶和機(jī)制茶的色澤好于手工茶；浙農(nóng)117品種機(jī)手結(jié)合茶和機(jī)制茶得分差異不明顯，其余的品種均為機(jī)手結(jié)合茶得分高于機(jī)制茶。
從外形試驗(yàn)結(jié)果看，在無法保證炒茶人員都具有極高的炒制水平與飽滿的精神狀態(tài)時，機(jī)手結(jié)合和機(jī)制茶的中低檔龍井茶質(zhì)量優(yōu)于手工茶。從人力資源的角度考慮，機(jī)制低擋龍井茶的生產(chǎn)方式既能有效降低生產(chǎn)成本，也能緩解未來缺乏茶葉炒制人員帶來的困境，是值得推薦使用的工藝模式。2.工藝對內(nèi)質(zhì)的影響
工藝對內(nèi)質(zhì)感官品質(zhì)的影響見表3-5。從表3對不同產(chǎn)地品種秋季龍井感官審評后的湯色評分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，基本為機(jī)制茶得分最高，手工茶次之，機(jī)手結(jié)合茶再次之。對這一現(xiàn)象筆者認(rèn)為，機(jī)制茶由于在加工過程中所受摩擦與壓力較小，細(xì)胞破碎率低，在相同條件下水浸出物低，湯色相對清澈
明亮。機(jī)手結(jié)合茶在輝鍋過程中出于整形和理?xiàng)l的考慮，茶葉受壓和摩擦較重，導(dǎo)致機(jī)手結(jié)合茶的細(xì)胞破碎率較高，湯色偏黃。
從表4對不同產(chǎn)地品種秋季龍井感官審評后的香氣評分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，機(jī)制茶、手工茶、機(jī)手結(jié)合茶的評分差異不明顯。但感官分析風(fēng)格存在一定差異，機(jī)制茶由于青鍋溫度和投葉量的影響，如果加工不當(dāng)，香氣出現(xiàn)稍偏青的比重加大；加工較為適度時，在相應(yīng)的輝鍋溫度下，香氣呈現(xiàn)出或清香或高爽的品質(zhì)特點(diǎn)；如果青鍋溫度偏低，輝鍋時火工較足，則茶葉呈現(xiàn)出既有青氣，又有火工的品質(zhì)特征。根據(jù)近幾年對機(jī)制龍井茶的審評與生產(chǎn)實(shí)踐，以及這次比較試驗(yàn)茶樣的審評，筆者認(rèn)為不同制茶機(jī)雖然在具體操作上略有區(qū)別，但是機(jī)制茶的整體風(fēng)格仍較為相似，即有殺青不夠透的品質(zhì)特征表現(xiàn)。由于中低檔秋季原料制作龍井茶受其原料特點(diǎn)所限，不可能呈現(xiàn)出嫩香等良好的品質(zhì)，因此只需要最終成品茶的香氣純正，具有令人愉悅的茶香即可。目前手工茶和機(jī)制茶均能做到這一點(diǎn)。
從表5對不同產(chǎn)地品種秋季龍井感官審評后的滋味評分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，基本為機(jī)制茶得分最高。機(jī)械茶由于在加工過程中所受摩擦與壓力較小，細(xì)胞破碎率低，具有收斂性的多酚類物質(zhì)浸出相對較少，因此，滋味相對較淡薄且較醇。機(jī)手結(jié)合茶和手工茶的細(xì)胞破碎率較高，滋味的濃度明顯高于機(jī)制茶，以濃、尚濃、尚醇、略澀等評語為主，感官審評時得分較低。
三、工藝對龍井茶容重的影響
茶葉容重反映了茶葉成茶的緊實(shí)程度。相同原料加工而成的茶葉容重越大，表示茶葉緊實(shí)程度高，大小長短較為勻整，通常嫩度較好的原料加工而成的茶葉緊實(shí)程度高。從表6看出，嵊州茶樣制作時間早于新昌茶樣，嫩度略好，其樣品的總體容螢大于新昌茶樣。四種原料基本為手工茶容重大于機(jī)手結(jié)合茶大于機(jī)制茶，這說明三種加工方式在加壓和理?xiàng)l成形方面存在區(qū)別，機(jī)制茶扁度尚可，但茶條的尖削度較差，寬而松空，因此容重最小，機(jī)手結(jié)合茶介于機(jī)制茶和手工茶之間。嵊州浙農(nóng)117原料制成的手工茶容重低于機(jī)手結(jié)合茶和機(jī)制茶，其外形評分也較低，再次說明手工加工方式受人為影響很大。
四、工藝對沖泡后的龍井茶
下沉速度的影響茶葉沖泡后的下沉速度能夠從一定程度上反映茶葉的身骨輕重及表面積大小。一般來說，下沉速度快的茶葉身骨較重，表面積較小；下沉速度慢的茶葉身骨較輕，表面積較大。對不同工藝秋季龍井茶的沖泡情況進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)（表7），手工茶沖泡后的完全下落所需時間短，機(jī)手結(jié)合茶下沉速度次之，機(jī)制茶下沉速度最慢。全程機(jī)制茶外形扁平輕飄，表面積大，沖泡后容易呈團(tuán)塊狀漂浮，不易下沉，品飲不便。分析不同品種與等級間產(chǎn)生的沖泡下沉的差異，筆者認(rèn)為與鮮葉原料的嫩度即等級相關(guān)性更大。原料老，葉表面角質(zhì)層厚，葉質(zhì)硬，不容易成形，外形偏寬大，沖泡時浮力大，且葉片吸水慢，因此，原料老的機(jī)制茶葉更易飄浮在水面。
五、小結(jié)與討論
通過本工藝試驗(yàn)可以看出，成品茶感官品質(zhì)手工加工的品質(zhì)變化較大，說明其易受炒茶師的技術(shù)與精神狀態(tài)的影響。機(jī)手結(jié)合與機(jī)械加工方式制得龍井茶品質(zhì)較穩(wěn)定，更適合標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模生產(chǎn)，機(jī)手結(jié)合總體水平接近或優(yōu)于手工加工的茶葉水平；機(jī)制茶的內(nèi)質(zhì)水平接近或優(yōu)于手工加工的茶葉水平。一機(jī)到底的簡單全程機(jī)械加工的產(chǎn)品在外形的形狀上過于寬大松空，對品質(zhì)形成不利；增加了往復(fù)式與滾筒式的輝干機(jī)的機(jī)械輝鍋工藝對外形的形狀有較好的提升作用。但在試驗(yàn)過程中筆者體會到，目前的往復(fù)式與滾筒式的輝干機(jī)比較簡易，操作技術(shù)不好掌握，容易出現(xiàn)次品茶，現(xiàn)有的輝干設(shè)備有待改進(jìn)。
從試驗(yàn)茶沖泡后的沉浮情況看，機(jī)制茶不易下沉，沖泡后常常成團(tuán)塊狀漂浮于茶杯水面，對品飲造成不便，而手工茶和機(jī)手結(jié)合茶沖泡后，較快下沉到玻璃杯底部的三分之一到三分之二，相對便于品飲。如何加快機(jī)制茶沖泡后的下沉速度，也是我們應(yīng)該探討的問題之一。
秋季中低檔原料相對于春季原料存在著水分含量低、具有收斂性的多酚類物質(zhì)含量較高等特點(diǎn)，秋茶的滋味口感普遍不如春茶鮮醇，無法加工出春茶所具有的嫩香等香氣特征。秋茶的市場售價和春茶相比也存在較大差異，考慮到人力成本等因素，結(jié)合這次比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果，我們認(rèn)為對于秋季原料龍井茶的加工，沒有必要追求純手工制作，但是如要完全采用機(jī)械加工，還需要對輝鍋的機(jī)械進(jìn)行進(jìn)一步的完善。
