湖南是我國黑茶生產(chǎn)的大省，年產(chǎn)2.5萬噸。其產(chǎn)品有天尖、貢尖、生尖、黑磚、茯磚、花磚、花卷等，主銷新疆、甘肅、青海、西藏、內(nèi)蒙古、寧夏、山西、山東等地，出口俄羅斯、蒙古、日本、韓國等國。
湖南黑茶始于安化縣，安化縣又始于包芷園，后沿資水向上游發(fā)展，遍及全縣。以高家溪、馬家溪品質(zhì)最好，其次是香煙山、黃茅沖、白巖山、湖南坡亦較著名。明、清期間雅雀坪、黃沙街、酉州、江南、小淹相繼興旺，以江南為集中地；而后再發(fā)展至鄰縣桃江、益陽、新化、桃源、漢壽、溆浦等縣（市）。
（一）湖南黑茶的品質(zhì)特征
黑茶分毛茶與成品茶2類。黑毛茶分為4級。一級毛茶主制天尖和貢尖，二級毛茶主制貢尖和生尖，三級毛茶主制花磚、花卷和特制茯磚，四級毛茶主制黑磚和普通茯磚。一級黑毛茶原料嫩度相當(dāng)紅條毛茶三級。
黑茶成品天尖、貢尖、生尖及各類磚茶的感官品質(zhì)特征見表4-3-1。
表4-3-1 湖南省黑茶成品的感官品質(zhì)特征
外形
湯色
香氣
滋味
葉底
天尖
條索緊結(jié)，較圓直，色澤黑潤嫩
橙黃
純和帶松煙香
醇厚
黃褐尚
貢尖
條索粗壯，色澤黑潤
橙帶紅
帶松煙香
醇和
暗褐
生尖
折片多于條索，色澤花雜硬
稍暗
帶粗
平和
黑褐粗
黑磚
磚形L×B×H為35厘米×18厘米×35厘米。凈重2千克。磚面平整，棱角分明，厚薄一致。色澤黑褐
橙黃
純正或帶松煙香
醇和微澀
暗褐
花磚
磚形L×B×H為35厘米×18厘米×35厘米。凈重2千克。磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致。色澤黑褐
橙黃
純正或帶松煙香
醇和
暗褐
續(xù)表4-3-1
外形
湯色
香氣
滋味
葉底
茯磚
磚形L×B×H為35厘米× 18厘米×35厘米。凈重2千 克。磚面平整，棱角分明，厚 薄一致。發(fā)花普遍茂盛。色澤特茯?yàn)楹诤?、普茯?yàn)辄S褐
橙黃
純
特茯醇和，普茯純和，無澀味
暗褐
花卷
圓柱形。長147厘米，圓周72厘米。凈重31.25千克。 外形勻稱，篾條勻緊，棕片蓼葉不外露，茶身緊實(shí)不脫層。色澤黑褐
橙黃
橙紅
純正
醇和不澀
暗褐
注：L為長度，B為寬度，H為厚度
（二）黑毛茶采制技術(shù)
1．采摘 黑毛茶是以成熟的新梢為原料加工的。采摘期較遲，一般5月中旬采1次，7月中旬采2次，9月下旬至10月上旬采3次。采摘標(biāo)準(zhǔn)是一級毛茶以1芽3～4葉為主，二級毛茶以1芽4～5葉為主，三級毛茶以1芽5～6葉為主，四級毛茶采對夾葉為主。因新梢粗老，一般用銅扎子或鐵扎子采切，有的用小柴刀割。采回?cái)偡拧?
2．加工技術(shù) 湖南黑毛茶加工工藝是灌漿殺青、趁熱揉捻、堆積渥堆、復(fù)揉解塊、松柴明火分層干燥。
(1)殺青 由于新梢粗老，含水量較低，一般殺青葉要先灑水，俗稱“灌漿”。灑水的目的是增加殺青時(shí)水蒸氣的數(shù)量，以確保殺透殺勻。灑水?dāng)?shù)量按葉量的1/10噴灑清水，邊灑邊拌勻。露水葉、雨水葉可不灑水。殺青一般采用機(jī)械殺青，以殺透殺勻?yàn)槎取?
(2)揉捻 殺青出機(jī)的殺青葉，趁熱裝入揉捻機(jī)揉捻。待大部分葉已成條索、老葉呈皺折狀、茶汁溢于茶表、細(xì)胞破損率達(dá)20%以上時(shí)即可成團(tuán)下機(jī)進(jìn)行堆砌渥堆。渥堆后條索尚有回松，還要進(jìn)行復(fù)揉。
無論初揉還是復(fù)揉，都要輕壓、短時(shí)、慢揉，否則很容易使葉肉與葉脈分離，形成“絲瓜瓤”，嫩梗的表皮脫落形成“剝皮梗”。初揉15分鐘，復(fù)揉10分鐘即可下機(jī)。
(3)渥堆 渥堆是黑茶初加工的關(guān)鍵工序。初揉下機(jī)之葉團(tuán)，無需解塊，成團(tuán)堆砌于背窗、潔凈的地面，避免陽光直射。堆高約1米，上蓋濕布，以保溫保濕。渥堆適宜的環(huán)境溫度在25℃以上，空氣相對濕度保持在85%左右，茶坯含水量在65%以上。如果揉捻葉過干，可灑些清水。如果茶堆溫度30℃開始渥堆，經(jīng)24小時(shí)后茶堆溫度可能上升至42℃～45℃。此時(shí)葉色變?yōu)辄S褐色，青氣消除，發(fā)出淡淡的甜酒糟氣，茶堆表面出現(xiàn)水珠，葉子黏性不大，對光透視呈竹青色，有透明感，即為渥堆適度；如果手握葉子有泥滑感，發(fā)出一股酸臭氣味，即為渥堆過度。渥堆過度的葉子可不復(fù)揉，立即干燥；渥堆適度的葉子需經(jīng)復(fù)揉再行干燥。
(4)復(fù)揉 渥堆后的茶坯散條不緊，需要復(fù)揉緊條。復(fù)揉10分鐘即可下機(jī)解塊，解塊后茶坯即可干燥。
(5)干燥 黑茶干燥的傳統(tǒng)工序是在專用的“七星灶”上進(jìn)行。采用松柴明火、分層累加濕坯、長時(shí)間一次烘培法干燥。毛茶油黑帶強(qiáng)烈的松煙香和茶香。
七星灶由灶身、火門、七星孔、勻溫坡和焙床5部分組成。松柴放進(jìn)火門開始燃燒后明火借風(fēng)力透人七星孔，經(jīng)七星孔分散后，沿勻溫坡均勻分散到烘床各個(gè)部位。待焙床溫度達(dá)70℃以上時(shí)開始撒第一層復(fù)揉葉。撒葉厚度2～3厘米，注意撒勻，不留空隙。待第一層葉烘至七八成干、有刺手感時(shí)再撒第二層復(fù)揉葉。第二層撒葉厚度較第一層稍薄。如此一層一層加烘，共撒5～7層，總厚度為17～20厘米。此時(shí)再撒一層葉，待最后一層葉烘至七八成干時(shí)即可退火。把松柴擱至灶口，降低焙溫，用一特制的鐵叉，斜插入烘床翻葉，上以手掌壓住，整叉把下層干葉翻至上面，一塊一塊翻動(dòng)，待全部翻好后，再放柴繼續(xù)烘至含水量8%左右下焙。
（三）天尖、貢尖、生尖加工
天尖與貢尖加工技術(shù)較為簡單，加工程序基本相同，主要差別在于篩制的原料。天尖以一級黑毛茶為主拼原料，少量拼入二級提升的毛茶；貢尖則以二級黑毛尖為主，少量拼人一級下降和三級提升的毛茶原料。生尖則原料相對粗老，外形為片狀且含梗量較多。上述“三尖”加工篩制、壓制流程如圖4-3-1，圖4-3-2所示。
（四）花磚、黑磚、茯磚加工
湖南黑茶除“三尖”（天尖、貢尖、生尖）散茶外，主要磚茶有“三磚”（花磚、黑磚、茯磚）和“一卷”（花卷，即“千兩茶”）等產(chǎn)品。湖南“三磚”產(chǎn)量2萬～2.5萬噸，加工工藝復(fù)雜，限于篇幅，本章不作詳細(xì)介紹，這里僅介紹其共有的工序?；ň聿栌钟?ldquo;千兩茶”（我國舊制16兩為1市斤，32兩為1千克，此茶重1000兩，合62.5市斤，31.25千克）、“兩百茶”(3.125千克)之分，全為手工制作，本書不作介紹。
表4-3-2湖南黑茶花磚、黑磚、茯磚的理化指標(biāo)
指標(biāo)
黑磚
花磚
茯磚
特制
普通
水分（%）*
14.0
14.0
14.0
14
總灰分（%）
8.5
8.0
9.0
9
茶梗（%）* *
18.0
15.0
18.0
18
水浸出物（%）
21.0
22.0
22.0
21
粗纖維（%）
27.0
26.0
26.0
27
非茶類夾雜物（%）
0.8
0.8
0.8
1
冠突散囊菌菌數(shù)/克干茶（個(gè)）
-
-
30×10
30×10
注：*計(jì)重水分為12%
**其中梗長超過30毫米的，應(yīng)控制在0.5%以內(nèi)
2．加工工藝
(1)原料篩制 付制毛茶先過滾筒圓篩，去粗去雜。頭子再上大風(fēng)車隔除砂石，風(fēng)選的二口、三口再上滾筒圓篩，第一次大風(fēng)車的二口茶經(jīng)破碎后即成待拼茶。滾圓篩篩底經(jīng)平面園篩，篩分網(wǎng)組合的各篩底茶經(jīng)風(fēng)選除砂、除雜、去塵均為待拼茶。
(2)凈化拼配 依照各磚茶的品質(zhì)要求進(jìn)行原料拼配。在拼大樣之前要拼小樣，確定各號(hào)凈茶的比例。確定后按數(shù)量均勻成堆拼合。拼合方法使用拼堆機(jī)拼堆或手工拼堆。每個(gè)篩號(hào)茶鋪平一層，不能鋪得過厚。一層一層鋪好，取茶壓制時(shí)挖茶要從堆面垂直往下挖，挖后拌勻，裝茶付制。
(3)壓制工藝
①黑磚與花磚壓制 黑磚與花磚壓制工藝相同，分稱茶、蒸茶、預(yù)壓、壓制、冷卻、退磚、修磚、檢磚、干燥、包裝等工序。
稱茶：為了保證單位重量符合標(biāo)準(zhǔn)，必須準(zhǔn)確稱料。稱料前要測量茶坯含水量，然后按下式計(jì)算出實(shí)際稱茶重量。
單位標(biāo)準(zhǔn)重量×成品標(biāo)準(zhǔn)干庫
茶坯干度×（1-加工損耗率）
“三磚”重量均為每塊2千克，成品茶標(biāo)準(zhǔn)干度即計(jì)重水分含量均為12%，壓制過程水分損耗率為1%。
若茶坯干度為84%，代入上式為：
2×88
=2.116千克
84×（1-0.1）
若付制毛茶含水量為16%，則稱茶重量應(yīng)為2.116千克；若含水量為20%，稱茶重量應(yīng)增加為2.222千克。按此稱茶重量才保證毛茶付制水分為12%時(shí)每塊成品重為2千克。
實(shí)際證明，重量問題是一個(gè)十分重要的問題，為確保稱重準(zhǔn)確要經(jīng)常校準(zhǔn)衡器。
蒸茶：通過蒸茶使茶坯變軟，增強(qiáng)黏性，便于緊壓成磚。蒸汽溫度約為102℃，蒸汽壓力為588.4千帕，蒸茶時(shí)間為3～4秒，此時(shí)交烘磚片含水量約為17%。模匣內(nèi)放好金屬花板和木襯板將蒸好的茶放人模匣內(nèi)用雙手扒平。
預(yù)壓、壓制：裝匣后經(jīng)預(yù)壓減小體積，以便在一匣內(nèi)壓制2片磚，再經(jīng)壓力機(jī)進(jìn)行壓制。
冷卻：施壓后的磚茶必須在壓模中冷卻，以使形狀緊實(shí)，磚片不起層脫面。冷卻時(shí)間不少于100分鐘。
退磚、修磚、檢磚：退磚由退磚機(jī)進(jìn)行。退磚后的磚片經(jīng)修磚機(jī)將磚片的8條棱線修切整齊。再經(jīng)人工檢磚，檢驗(yàn)磚面的商標(biāo)是否清晰，厚薄是否一致，重量是否合格，水分含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。如有一項(xiàng)（含）以上不合格，退料重壓。
干燥：在烘房內(nèi)進(jìn)行。將磚片橫豎相距1厘米整齊上架放好后進(jìn)行烘焙，進(jìn)烘溫度為38℃。第一至第三天每隔8小時(shí)升溫1℃，第四至第六天每隔8小時(shí)升2℃，最高不超過75℃，共烘8～10天，待含水量為13%時(shí)下烘。
包裝：商標(biāo)刷嘜圖片清晰，裝箱磚片數(shù)量準(zhǔn)確，成品倉庫必須防潮。
②茯磚茶壓制 茯磚茶壓制工藝分汽蒸、渥堆、稱茶、蒸茶、緊壓、定形、驗(yàn)收包磚、發(fā)花干燥等工序。
茯磚茶進(jìn)烘前含水量較高，為23%～26%，此時(shí)水分容易發(fā)花。其他工藝大體相似，只是機(jī)壓較松。不同之處在于干坯工序。茯磚茶“發(fā)花”是一特殊工藝，通過這一工序，使磚內(nèi)的金花普遍茂盛。
進(jìn)烘：將包好的磚片運(yùn)人烘房后按片間2厘米的間隔擺好。不宜過密，忌兩磚貼近。
調(diào)溫排濕：發(fā)花期為前12天，后5～7天為干燥期。發(fā)花期溫度要保持在28℃左右，空氣相對濕度75%～85%有利冠突散囊菌的生長；干燥期溫度只能逐步升高，一般自30℃上升至42℃～45℃，空氣相對濕度降低到50%以下為宜。烘房溫度與濕度是發(fā)花好壞的關(guān)鍵因素，必須嚴(yán)格掌握。
檢查發(fā)花及時(shí)干燥：進(jìn)烘后8天可開始檢查發(fā)花情況。12天若發(fā)花普遍茂盛，則可開始干燥，每天提升2℃的溫度，一般溫度達(dá)42℃～45℃（第七天）即可退溫出烘。
包裝：磚片含水量14%以內(nèi)，出烘包裝。茯磚茶包裝采用方底麻袋，每袋20片，捆扎成“井”字形，再刷上嘜頭。特茯刷紅色嘜頭，普茯刷藍(lán)色嘜頭。包裝齊備后即可出廠。
