（一）茉莉花茶窨制工藝
茉莉花茶為各類花茶之冠，其窨制工藝較復(fù)雜而細(xì)致，技術(shù)性要求較高。茉莉花茶窨制工藝流程為：茶坯與鮮花處理→窨花拌和→靜置窨花（或堆窨）→通花→收堆續(xù)窨→起花→烘焙→冷卻→轉(zhuǎn)窨或提花→勻堆裝箱。
1．茶坯處理 這里指付窨前的茶坯處理。其目的是為了增強(qiáng)茶坯的吸香能力，提供一個適合茉莉鮮花吐香的窨堆條件。傳統(tǒng)茶坯處理方法包括2道操作工序，即復(fù)火干燥和通涼冷卻。復(fù)火干燥后茶葉水分控制以4%～4.5%為宜。高級茶可低些，低級茶可高些。復(fù)火后需自然冷卻，降低茶坯溫度，避免因水熱作用產(chǎn)生悶濁不清氣味，損害花茶香氣的鮮靈度。一般坯溫比室溫高1℃～2℃時窨制。
現(xiàn)行窨制方法中也有采取茶坯增濕的做法，采用濕窨技術(shù)，將付窨茶坯的水分增加到10%左右。增濕方法有攤晾吸濕、壓花增濕和噴霧增濕。生產(chǎn)上以壓花增濕多見，將提花后的花渣用于較高級茶坯，而窨花后的花渣用于中低級茶坯的增濕。
2．鮮花處理 對進(jìn)廠的茉莉鮮花，在質(zhì)量上要求朵大、成熟、飽滿、潔白、香氣芬芳持久。雨水花、開放花及病蟲花品質(zhì)差，不宜用于窨花。若用白蘭花打底，應(yīng)選朵大、均勻、成熟，色鮮香濃、花蒂短、無雜物的當(dāng)天開放花。
鮮花進(jìn)廠后要進(jìn)行鮮花養(yǎng)護(hù)。指鮮花從采摘、運(yùn)送到按質(zhì)歸堆、及時攤放、適時收集過程中，保持適當(dāng)?shù)臏囟取穸?、空氣氧含量等，避免機(jī)械損傷，盡量維持鮮花的正?；盍?，促進(jìn)鮮花的適時吐香的作業(yè)過程，俗稱“伺花”。根據(jù)茉莉花的自然屬性和工藝要求，作業(yè)場所的基本條件是要求清潔、陰涼、通風(fēng)。
(1)伺花 伺花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促進(jìn)勻齊地達(dá)到生理后熟而開放吐香。主要通過攤花和堆花反復(fù)交替的過程來控制鮮花的生理變化。一般鮮花于傍晚進(jìn)廠，由于運(yùn)送過程的堆擠，花溫上升，必須及時攤晾散熱，避免“火燒茉莉”現(xiàn)象產(chǎn)生。攤放厚度一般不超過10～15厘米。也可用風(fēng)扇排濕。當(dāng)花溫下降后進(jìn)行收堆，每堆花量掌握在150千克，堆高40～60厘米，使花溫上升，促進(jìn)開放。當(dāng)花溫升至40℃時再散堆攤晾散熱通氣。攤花散熱不宜過久，一般掌握花溫在34℃～38℃時就要再行堆花，如此反復(fù)3～4次。當(dāng)花的開放率（指花蕾開放的數(shù)量占總數(shù)量的比例）達(dá)70%左右，開放度（指一朵花蕾開放后花瓣形成的角度）達(dá)50°～60°時，即可篩花。
(2)篩花 篩花是花蕾在篩床振動力的作用下，對鮮花進(jìn)行分級與除雜的作業(yè)。在一般情況下，鮮花開放率達(dá)60%左右時，即可用篩花機(jī)篩花。其主要作用：一是篩選凈花并進(jìn)行分級（大號、中號、小號3級），以便按級對茶配花；二是起振蕩作用，促進(jìn)茉莉花開放；三是去雜，篩除已脫落的花萼、小蕾、病蟲粒以及其他雜質(zhì)。經(jīng)篩花可分出凈花、青蕾及脫落的花萼與花柄。凈花按大小分為大號花、中號花和小號花。大號花多用于窨制高級花茶或作提花用，中號花用于窨制中低級花茶，小號花多用于窨制片、末茶。篩出的青蕾、花萼、花柄棄去不用，以減少青臭氣味。
凈花經(jīng)過磅，待開放率達(dá)90%以上、開放度達(dá)85°～90°即可付窨。下堆前還要將凈花薄攤一次，使花溫不高于茶坯溫度，才可收花付窨。
3．窨花拌和 將符合工藝要求的待窨茶坯與鮮花按規(guī)定的比例進(jìn)行拌和、并充分混勻成符合技術(shù)要求的窨堆作業(yè)。其目的是促使茶與花的直接接觸，充分吸香和調(diào)香。因此，窨花場所要求衛(wèi)生、通風(fēng)、空氣流通。窨堆技術(shù)的要求是茶坯和鮮花充分拌勻，防止只有鮮花看不見茶坯，或只有茶坯看不見鮮花。
窨花拌和多用手工操作。大中型茶廠使用窨花拌和機(jī)、立體窨花機(jī)和聯(lián)合窨花機(jī)，初步實(shí)現(xiàn)花茶窨制機(jī)械化和自控化。
在技術(shù)環(huán)節(jié)上要抓住2點(diǎn)：一是配花量，二是拌和均勻度與速度。掌握配花量、鮮花開放度、溫度、水分、厚度、時間6個因子。
(1)配花量 根據(jù)各級總用花量，在保證各窨次足的原則下，按表4-7-1中的配花量掌握。
表4-7-1外銷茉莉花茶配花量（千克/100千克茶壞）
窨次
茉莉花用量
白蘭花用量
銀毫茉莉花茶
六窨一提
150
0.5
春風(fēng)茉莉花茶
六窨一提
150
0.5
雀舌茉莉花茶
四窨一提
100
0.5
特級茉莉花茶
三窨一提
100
0.5
一級茉莉花茶
二窨半一提
85
0.5
二級茉莉花茶
二窨一提
65
0.5
三級茉莉花茶
一窨半一提
50
0.5
四級茉莉花茶
一窨一提
40
0.5
五級茉莉花茶
一窨一提
30
1.0
六級茉莉花茶
半窨一提
26
1.0
一號碎茉莉花茶
二窨一提
60
0.5
一號片茉莉花茶
一窨一提
30
1.0
資料來源：中國制茶工藝，1989
在現(xiàn)行的茉莉花窨制工藝中，由于各地鮮花質(zhì)量、生產(chǎn)設(shè)備、窨制技術(shù)及產(chǎn)品品質(zhì)要求各不相同，各級茉莉花茶總用花量及各窨次的配花量各花茶廠不大一致，但配花的原則基本相同。一般高級茶坯要花量多，所用鮮花質(zhì)量好；中、低級茶坯少用花，鮮花質(zhì)量稍次。高、中級茶多窨次，頭窨配花量較多，以后各窨配花量逐次減少。茉莉鮮花的質(zhì)量受季節(jié)和氣候的影響很大，因此，配茶量也應(yīng)隨季節(jié)和鮮花質(zhì)量高低進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。春花和秋花末期，氣溫低，鮮花質(zhì)量較差，用花量要比伏花多5%～10%。
為了提高茉莉花茶香氣的濃度，先在茶坯上層撒上少量的白蘭鮮花，俗稱“打底”。白蘭花用花量，一般是多窨次茶坯每50千克用250～500克，單窨次的茶坯每50千克用500～750克。利用白蘭鮮花濃郁持久的香氣，來襯托幽雅清新的茉莉花香，調(diào)和香型，從而提高窨花效果．，但白蘭花打底用花量不宜過多，否則茉莉花茶的香氣中帶有濃厚的白蘭花香，容易產(chǎn)生“透蘭”；反之，若用花量過少，則香氣欠濃，達(dá)不到打底的目的。
白蘭花打底一般與茉莉花拌和同時進(jìn)行。高級茶用原朵打底，其他級茶可以折瓣使用。在茶、花拌和前，將白蘭花瓣均勻地撒布在茶坯上，然后覆以茶坯，再下茉莉花窨制。低級茶在開窨前3～4小時撒布，以提高低香濃度。為了防止透蘭，在三窨和提花時，白蘭花可與茉莉花同時下堆。
(2)鮮花開放度 最低要求有80%以上已開放（呈虎爪狀）、香氣鮮純濃烈，才可付窨。鮮花的開放度應(yīng)掌握逐窨加大，使鮮花充分吐香。同時鮮花開放稍大些也有利于茶坯吸收香氣。
(3)溫度 窨花拌和時坯溫要求不超出室溫3℃。坯溫高低直接關(guān)系到香氣鮮靈度，應(yīng)以比室溫高1℃～2℃為好。
(4)水分 窨前茶坯的含水率以4%～4.5%為準(zhǔn)。高級茶含水率可低些，低級茶可高些。續(xù)窨逐窨提高0.5%～1%。頭窨起花后濕坯含水率不超過18%，逐窨下降0.5%～1%。提花前窨品的含水率以6%～7%為好；提花后成品含水率以8.5%為準(zhǔn)，最高不超過9%。
(5)厚度 窨花拌和后的堆窨厚度以30～40厘米為準(zhǔn)?？梢曬看?、茶坯等級、氣溫、通氣條件、堆的大小適當(dāng)掌握。
(6)時間 窨花拌和操作要求迅速均勻，一般要求在1小時內(nèi)拼合完畢。從窨花拌和到通花5～6小時，從通花到起花5～6小時，整個窨制歷時10～12小時。
4．靜置窖花（或堆窨）茶、花拌和后進(jìn)入靜置窨花。此時在窨品外觀靜置，但實(shí)質(zhì)上茶與花發(fā)生了一系列物理與化學(xué)變化。如花中水分和香氣的釋放、茶坯水分與芳香物質(zhì)的增加、在窨品溫度上升等，是形成花茶品質(zhì)的重要過程。靜置窨花的方式有：①箱窨。即用茶箱作為窨花設(shè)備，多用于高檔茉莉花茶的窨制。②囤窨。即花和茶坯拌和均勻后盛放在棧條圍的囤內(nèi)進(jìn)行。③堆窨。即花和茶葉拌和均勻后，就地堆成長方形的茶堆。目前除了少數(shù)特種茶外，普遍采用堆窨。④機(jī)窨。即用斗式立體窨花機(jī)和花茶窨制聯(lián)合機(jī)窨制。拌和后的茶、花混合物，前者通過行車輸送到機(jī)內(nèi)各層窨花斗，后者進(jìn)入百葉板平面窨花層靜置窨花。適于大批量窨花機(jī)械化、連續(xù)優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)。
不論箱窨、囤窨和堆窨，都要堆成中間低、四周高，以便于通氣散熱，防止中間溫度上升過高后引起香氣不純。多窨次茉莉花茶，其高度要隨窨次增加而逐窨下降，這樣才能使鮮靈度逐窨提高。
靜置窨花的全過程歷時10～12小時，中間經(jīng)過通花后，復(fù)以靜置狀態(tài)繼續(xù)窨花。在窨時間的掌握．，因窨次不同而異，頭窨11～12小時，二窨10～11小時，三窨、四窨9～10小時。其間要注意觀察在窨品的溫度、葉相等變化，以便適時通花。
5．通花與收堆續(xù)窖 通花的目的一是降溫，二是促香花恢復(fù)生機(jī)繼續(xù)吐香。通花根據(jù)在窨品堆溫、水分和香花生機(jī)狀態(tài)進(jìn)行掌握。從窨花拌和到通花時間，頭窨6小時左右，以后逐窨縮短0.5小時。收堆時間主要視堆溫下降程度而定；收堆的厚度為了使香花繼續(xù)吐香，一般比通花前低5 ～10厘米。
為了提高產(chǎn)品的鮮度，起花前的續(xù)窨過程，如堆溫過高有必要進(jìn)行第二次通花。第二次通花的目的在于排除濁氣和散熱。
通花與收堆續(xù)窨的技術(shù)關(guān)鍵是通花與收堆的時間和溫度。當(dāng)在窨品的溫度上升到48℃～50℃時就要通花，否則容易引起鮮花熟爛變質(zhì)，影響花茶品質(zhì)。在技術(shù)上掌握看茶通花。對高級茶及特種名茶，為了保持名茶特色、防止茶湯變黃，通花溫度可適當(dāng)降低1℃～2℃；對低級茶，為了增加花香濃度、改進(jìn)茶坯滋味，通花溫度可適當(dāng)增高1℃～2℃。多窨次花茶，從二窨起要逐窨增加鮮靈度，必須逐窨提高茉莉花的新鮮狀態(tài)，所以通花溫度要逐窨下降。
通花與收堆的作用：一是散熱降溫，使處于暫時萎縮的鮮花恢復(fù)生機(jī)；二是散發(fā)茶堆內(nèi)部水分，防止鮮花黃熟變質(zhì)和茶坯劣變；三是供給新鮮空氣，驅(qū)除在窨品內(nèi)部的二氧化碳，達(dá)到維護(hù)鮮花生機(jī)、使其持續(xù)吐香和防止在窨品產(chǎn)生悶濁異味；四是收堆時茶與花的重新組合，有利于吸香和調(diào)劑全堆品質(zhì)。
6．起花 在窨時間達(dá)10～12小時，鮮花將失去生機(jī)，即可用起花機(jī)起花。起花順序掌握“多窨次先起，低窨次后起；同窨次先高級茶、后低級茶”的原則。
(1)根據(jù)在窨品的溫度掌握適時起花，以保持窨品的純鮮度 頭窨41℃，二窨40℃，溫度逐窨下降，提花為34℃。溫度超過時，應(yīng)二次通花或翻堆。
(2)根據(jù)在窨品的含水率掌握起花時間 頭窨17%～18%，二窨13%～14%，三窨11%～ 12%，四窨11%～12%，提花8%～9%。
(3)配好篩網(wǎng) 起花要配好篩網(wǎng)，操作要迅速，做到茶葉無花蒂、無花葉，花渣中無茶葉。起花后篩網(wǎng)必須清掃干凈，不留花渣、茶葉。
(4)起花后的花渣利用 余香好的花渣可用于壓花原料。提花的花渣取仍潔白、香氣純正、吐香能力尚強(qiáng)的壓中檔茶，其余花渣僅供低檔茶使用。但腐熟變黃的花渣不能用來壓花。通過壓花達(dá)到充分利用香花的余香，壓低低級茶的粗老味。壓花要做到及時、迅速，邊起花邊壓花。
7．烘焙 烘焙的目的在于排除多余水分，便于窨花、轉(zhuǎn)窨、提花和烘焙，最大限度地保留花香，維護(hù)花茶品質(zhì)。
(1)方法 烘焙使用烘干機(jī)，采用快速安全操作法。溫度最高不得超過135℃，逐窨下降。在控制水分標(biāo)準(zhǔn)前提下，速度越快越好，當(dāng)天起花后的窨品應(yīng)在8小時內(nèi)烘完。
(2)溫度 在最高溫度控制范圍內(nèi)，逐窨下降。以窨品的香氣為主要依據(jù)，控制水分，調(diào)節(jié)溫度。各級各窨次的溫度控制按茉莉花茶窨制技術(shù)規(guī)程完成作業(yè)。
(3)水分 烘干后窨品的含水率要逐窨提高0.5%～l%，保證香氣鮮純，不可有悶氣、煙焦等異味。水分標(biāo)準(zhǔn)按茉莉花茶窨制技術(shù)規(guī)程掌握。
8．冷卻 烘后窨品必須充分利用設(shè)備進(jìn)行攤晾冷卻，但禁用強(qiáng)風(fēng)吹冷。攤晾后的窨品溫度越低越好，最高不得超過40℃。
9．轉(zhuǎn)窖或提花茶 坯復(fù)火后讓其自然冷卻。一般需隔3天左右時間、看天晴花好進(jìn)行轉(zhuǎn)窨或提花。
(1)轉(zhuǎn)窨 其目的因窨次不同而異。二窨以增加香氣濃度為主，適當(dāng)提高香氣鮮靈度；三窨以上主要是提高香氣鮮靈度。轉(zhuǎn)窨的方法與窨花同，只不過窨花拌和后，無論箱窨、囤窨或堆窨，箱、囤、堆的大小、高低均應(yīng)逐窨下降。
(2)提花 已窨花復(fù)火過的花茶半成品，用少量優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花再窨一次，經(jīng)過短時靜置窨花，中間不通花，及時起花，不復(fù)烘，這一作業(yè)過程叫提花。提花的目的是提高花茶香氣的鮮靈度。
提花的配花量為6～8千克/100千克茶坯。要選用朵大、飽滿、潔白、充分成熟的優(yōu)質(zhì)鮮花。提花的同時也可用少量原朵白蘭鮮花進(jìn)行打底，并且盡量維護(hù)茉莉花的生機(jī)，保持其新鮮狀態(tài)，從而有利于提高成品香氣的鮮靈度。提花的在窨時間一般掌握在6～8小時。在窨品溫度一般為36℃，不超過40℃。準(zhǔn)備提花的茶坯水分含量通常為6.5%～7%。因此，提花后的水分含量增長幅度必須控制在1%～1.5%，以保證成品茶的水分含量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。
為了保證產(chǎn)品的含水量不超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，提花用量需根據(jù)提花前產(chǎn)品含水量進(jìn)行計(jì)算。其計(jì)算公式如下（以提花前每100千克窨品計(jì)算）：
成品荼含水量：提花前含水量+(提花配花量×鮮花減重率)/100
根據(jù)提花實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，茉莉花減重率約為40%。
同級、同品種、同窨次的茶葉，窨花后若香氣品質(zhì)不一致（如有的濃度好，有的鮮靈度好），就要拼堆提花，相互取長補(bǔ)短。提花后的花茶，在正常情況下，原則上都不拼堆，防止成品香氣散失。
10．勻堆裝箱 勻堆裝箱是茉莉花茶窨制過程最后一道工序。提花起花后要進(jìn)行勻堆，使全堆品質(zhì)基本一致。勻堆裝箱前，先拼配小樣，經(jīng)過水分、粉末等檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定符合產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時，才可按比例進(jìn)行勻堆裝箱。同時取大堆成品樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定。
由于來料加工的茶葉種類不一，根據(jù)不同素茶的吸附特性，看茶配花、看茶窨茶是生產(chǎn)實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，所以在生產(chǎn)茉莉花茶時可根據(jù)素茶原料特點(diǎn)和銷區(qū)的品飲習(xí)慣來選擇窨制方法。
在生產(chǎn)上，從茶、花拌和→靜置窨花→通花→收堆續(xù)窨→起花→復(fù)火干燥，習(xí)慣上稱為一個窨次。高級茶下花量多，分窨次完成窨花。一般三級以上的中高檔茶葉選用多窨次，如特級采用三窨一提；銀毫與特種茉莉花茶一般采用四窨以上，如四窨一提、五窨一提、六窨一提的制法。三級以下的中低檔茶葉采用一窨一提、半窨一提或一壓一提的制法。
近20年來，茉莉花茶窨制工藝發(fā)生較大的變化。這種變化首先是對付窨茶坯水分的改變，于是有了增濕付窨、不烘坯付窨等，起花后的濕坯是復(fù)火后再窨還是直接下一個窨次，因此在二窨以上的工藝方案便有了連窨的制法，如連二窨或雙連窨、連三窨或三連窨的提法。連窨工藝在節(jié)能、省本、省工等方面表現(xiàn)了優(yōu)勢。
（二）茉莉花茶窨制原理
茉莉花茶窨制的工藝基礎(chǔ)是建立在鮮花吐香和茶葉吸香的兩大特性之上，因此要熟知有效控制茶坯的吸香能力和鮮花的開放吐香規(guī)律以及窨制過程的一系列理化變化。了解窨制原理將有助于掌握花茶加工技術(shù)。
1．茶葉的吸香原理 茶葉具有吸附性能。茶葉在加工過程中經(jīng)過揉捻造型、烘炒制干等作用下形成特有的外形，如條形、圓形、卷曲形等，成為一種具有表面凹凸不平的、多孔隙的物質(zhì)，加上含有許多具有吸附性質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)如棕櫚酸和萜烯類化合物、水浸出物等，形成茶葉的吸附性能。花茶的窨制工藝正是利用這一特性，在窨制過程中，茶葉是吸附劑而鮮花中的芳香物質(zhì)和水分子是吸附質(zhì)。因此茶葉的物理性狀和化學(xué)成分都在不同程度上影響窨制工藝效果。
茶葉的吸附性能因茶葉的類型不同而有所差異。一般有如下幾個特點(diǎn)。
(1)茶葉吸附能力與茶葉孔隙有關(guān)茶 坯的吸附性能與毛細(xì)管作用有關(guān)，即與孔隙的孔徑大小、孔隙長短密切相關(guān)。茶葉表面上分布著很多微小的空隙，由于這些空隙的存在，茶葉的比表面積很大。窨花過程中，茉莉鮮花釋放的氣體芳香物質(zhì)不斷進(jìn)入茶葉空隙中，一旦與茶葉表面接觸，很快就被吸附在上面。茶葉所以具有吸附能力，是由于它的表面（包括空隙內(nèi)表面）存在著剩余力場，可以吸附與它接觸的氣體分子。茶坯的比表面積是炒青＞半烘炒＞烘青，炒青茶坯吸附速度較快但脫附也相應(yīng)較快。因此，在花茶最佳素坯原料的選擇問題上認(rèn)為3種素坯的吸香能力和保香效果依次為烘青＞半烘炒＞炒青；吸附平衡以烘青最慢，炒青與半烘炒相近；解吸平衡則以炒青最快，烘青近似半烘炒青。綜合評價是以烘為主的半烘炒青為適制花茶的最佳素坯原料，但烘青仍不失為較理想的花茶原料。
細(xì)嫩茶坯孔徑小、孔隙短，吸附能力強(qiáng)，吸收香氣量多，但吸香速度慢；粗老茶坯孔徑大、孔隙長，吸附能力弱，吸收香氣量少，但吸香速度快。因此在工藝處理上，嫩度好的高檔茶采用多窨次，多下花量。
(2)茶葉吸香效果與某些化學(xué)組成有關(guān) 茶葉體內(nèi)含有棕櫚酸和萜烯類等成分，具有較強(qiáng)的吸附性能，且具有定香劑的作用，可以吸附花香和其他異氣。細(xì)嫩茶坯含棕櫚酸較高而有利于吸香，粗老茶坯則相反。但從20世紀(jì)80年代末的研究對水浸出物問題頗有興趣。茶葉中的化學(xué)成分種類很多，不同類別的組分對吸香效果影響存在差異，在不同方法處理浸出物后的茶葉著香品質(zhì)分析（表4-7-2）中反映出的水浸出物也是決定花茶香氣特征的重要因素。因此，嫩茶水浸出物含量高，有利于吸香。
表4-7-2不同方法去除浸出物的茶葉窨花效果
（駱少君等，1989）
精油含量（毫克/10克）
審評結(jié)果
對照
25.5
湯色黃綠，花香明顯，有嫩茶香
去水浸出物樣
19.9
茶湯無肥，幾乎無花香，也無茶香，稍有木質(zhì)味
去醚浸出物樣
20.6
黃綠稍淺，香氣與對照相似，無茶香
去水、醚浸出物樣
22.0
茶湯無色，無花香，無茶香，木質(zhì)氣重
(3)影響茶葉吸香的工藝因素
①茶葉含水量與吸香能力 茶葉吸香特性的研究和試驗(yàn)表明，當(dāng)茶坯的含水量為2.1%～47%時，茶葉都有明顯的吸香能力，以含水量為10%～30%的茶葉著香效果高于含水量低于10%或高于30%的茶葉，但以含水量為15%～25%時窨制效果好。而且較高含水量的茶坯在害制過程中能保持鮮花的活力，明顯提高鮮花吐香能力，這就改變了原有的以低水分、干燥條件下付窨的單一制法。
②窨制溫度與吸香效果 溫度對香氣分子的擴(kuò)散作用有直接關(guān)系。溫度高，香氣分子擴(kuò)散速度快，香氣濃度大，茶坯的吸香能力也增大。不同鮮花的香氣分子擴(kuò)散作用所要求的溫度不同，因此，在窨花的溫度參數(shù)上有所不同。如玳玳的坯溫要求就較高，通常在6℃左右；而茉莉一般付窨坯溫應(yīng)控制在30℃～33℃。溫度的影響是多方面的，既影響鮮花的生理過程，也影響茶坯的吸附過程，這里涉及化學(xué)吸附方面。
總之，茶的吸附作用大體上可劃分為3個過程：①擴(kuò)散。吸附質(zhì)氣體（揮發(fā)性芳香油物質(zhì)和水蒸氣）向茶葉外表面的擴(kuò)散。②內(nèi)擴(kuò)散。吸附質(zhì)氣體沿著茶葉的孔隙深入至吸附表面（孔隙內(nèi)表面或稱孔表面）的擴(kuò)散。③茶葉孔內(nèi)吸附表面的吸附。一般來說，吸附作用的最后一個過程，即吸附過程是很快的。花茶窨制過程中，物理吸附和化學(xué)吸附并存，茶葉的吸香能力強(qiáng)弱取決于素坯本身的物理性狀和化學(xué)成分組成，吸香量與鮮花的香氣釋放量有關(guān)，并受在窨工藝條件如水分、溫度、空氣濕度等因素的影響。
2．鮮花吐香原理
(1)茉莉花開放吐香習(xí)性 茶用香花的種類，由于芳香物質(zhì)形成和揮發(fā)的特性差異，大體可分為氣質(zhì)花和體質(zhì)花2類。氣質(zhì)花的香精油揮發(fā)特點(diǎn)是香精油物質(zhì)以苷類的形態(tài)存在于花中，隨著花蕾的成熟、開放，經(jīng)過酶的催化，水解成糖和香精油，并放出熱量，促使芳香物質(zhì)隨花朵開放不斷形成和揮發(fā)；體質(zhì)花的特點(diǎn)是芳香物質(zhì)以游離態(tài)存在于花瓣中，在較高的溫度下隨著花朵開放香氣散發(fā)逐漸減少。已開放的體質(zhì)花仍可作窨花用，白蘭花屬體質(zhì)花類；而茉莉花屬氣質(zhì)花類，所以已開放的茉莉花對香料加工或窨花而言就失去利用價值。
茉莉花開放吐香的自然屬性的另一個特點(diǎn)表j見為白天均不開放。不論是田間或離體的當(dāng)天成熟花蕾，通常在晚上7時至10時才能達(dá)到生理成熟而開放吐香，其中以晚上7時至翌日凌晨2時為開放吐香盛期，正常氣溫下開放吐香時間可達(dá)20～24小時，但在窨制狀態(tài)下吐香的時間縮短了1/3～1/2。
(2)影響茉莉鮮花開放吐香的外界條件
①環(huán)境溫、濕度 這里指氣溫和空氣相對濕度。主要影響鮮花養(yǎng)護(hù)階段。如何促使當(dāng)天的成熟花蕾在離體后置于加工環(huán)境中達(dá)到生理成熟而開放吐香，獲得較為理想的花香質(zhì)量，其環(huán)境條件是：適宜的溫度控制范圍為35℃，空氣相對濕度為80%～85%。
②空氣流通量 空氣流通量在某種程度上是反映鮮花的供氧狀況。離體鮮花仍有生理代謝過程，在達(dá)到生理成熟階段，供氧足，花朵呼吸強(qiáng)度大，生理成熟快，開放吐香早；供氧不足，花朵不能順利完成生理成熟和開放吐香，而且會因無氧呼吸產(chǎn)生酒精味。
③在窨品溫度和水分 主要影響吐香與吸香的效率，最終影響窨制品質(zhì)。當(dāng)茶與花拼合后進(jìn)入靜置窨花，如何保持鮮花的生命力延緩衰亡有利于體內(nèi)酶的活化、釋放芳香物質(zhì)，并擴(kuò)散到茶葉中，受到溫度和水分以及供氧狀況等因素的影響。窨制過程溫度和水分是一種動態(tài)變化過程，過高或過低均不利窨花質(zhì)量。
窨制工藝應(yīng)抓住吐香的關(guān)鍵時期，適時進(jìn)行茶與花的拼合，以獲得優(yōu)質(zhì)且多量的茉莉花香物質(zhì)。
