觀形
優(yōu)質(zhì)鐵觀音條索肥壯、卷曲、緊結(jié)、沉重、勻整。茶梗圓形，飽滿、光亮、整齊，俗稱?腰鼓筷?。傳統(tǒng)風味的鐵觀音色澤烏油潤、砂綠明、紅點顯，呈香蕉色或芙 蓉色。而清香型鐵觀音則呈翠綠色、紅點不顯。
察色
傳統(tǒng)風味鐵觀音的湯色金黃亮麗，葉底肥厚、軟亮、綠腹紅鑲邊明顯。清香型鐵觀音湯色淡綠明亮， 葉底較嫩、呈綢緞面、無紅邊。湯色呈淺紅、深黃或暗紅者為下。
聞香
優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)風味的鐵觀音具有天然的蘭花香、梔子花香或桂花香，香氣高爽持久；低發(fā)酵清香型鐵觀音，香氣細長幽雅、鮮嫩靈妙。香氣低、濁、浮、粗或帶有青草氣 者為下。
品韻
優(yōu)質(zhì)鐵觀音的滋味醇厚、甘鮮有活力，稍帶有一絲若有若無的酸甜味，飲后舌下生津，回甘持久并有獨特的?觀音韻?。口感生澀或粗淡者為下。
鐵觀音初制工序
鐵觀音制造過程中的曬青、晾青、搖青合稱為做青階段，是內(nèi)質(zhì)色、香、味形成的關(guān)鍵，是制茶技術(shù)的體現(xiàn)，制好茶必須“天、地、人”配合，“天”是指季節(jié)、天 氣；“地”指地理環(huán)境對鮮葉質(zhì)量的影響，包括鮮葉形態(tài)結(jié)構(gòu)和內(nèi)含物的含量與組成比例，以及海拔高度、地形、地勢、茶園管理措施等因素；“人”是指制茶技術(shù) 水平，做青的技巧，要根據(jù)各種自然條件，采用靈活的操作方法，控制鮮葉內(nèi)部各種物質(zhì)成分變化的程度。
曬青
形成茶葉品質(zhì)的一個重要環(huán)節(jié)。鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水分。使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，適于搖青。
晾青
曬青的補充工序，曬青后的鮮葉1―1.5公斤放竹笳籬中，翻松后薄涼于青架上，散發(fā)葉間熱量，降低失水和化學(xué)變化速度，時間約為1小時，失水率1%左右。
搖青
鐵觀音特征形成的關(guān)鍵。“搖”是動的過程，鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、摩擦運動。“攤”是靜的過程，鮮葉放在笳籬中，進行水分滲透以及一系列化學(xué)變 化。
炒青
使用鍋式炒青機，在230―260溫度之間，按照“適當高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚炒配合，快速短時”的原則，對茶青進行加工，為轉(zhuǎn)折工序， 具有承上啟下的作用。
揉烘
是鐵觀音的塑形階段，細分為三揉三烘六個工序，揉與烘反復(fù)進行，各個工序互相聯(lián)系，互相制約，其程序為：揉捻―初烘―初包揉―復(fù)烘―復(fù)包揉―烘干。
烘干
烘干是初制的最后一道工序，進一步形成茶葉的形態(tài)特色、香味，去掉多余的水分，使含水量低于7%，便于儲藏。烘干分應(yīng)采用低溫慢烘，分兩次進行。
