一、茶樹(shù)
茶樹(shù)為原產(chǎn)于中國及印度之常綠灌木。 茶樹(shù)屬多年生木本植物，葉互生，具短柄，葉形有披針狀、橢圓形、卵形及倒披針形。邊緣具細鋸齒，花 白色而有芳香，蒴果扁球形，外有３縱棱，種子卵圓形、棕褐色。
二、茶葉的成分
茶葉的成分中主要包括有水、蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡 因、多元酚類(lèi)、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、植物色素、維生素、揮發(fā)性成分、有機酸，這些物質(zhì)并非皆 可經(jīng)由沖泡的過(guò)程而溶于茶湯之中，像脂質(zhì)，植物色素及蛋白質(zhì)等成分甚難溶于水中，多元酚類(lèi)及維生素 會(huì )在茶葉制作過(guò)程中改變其成分及含量，至于影響茶湯品質(zhì)幾個(gè)主要成分則大碳水化合物、咖啡因、氨基 酸及多元酚類(lèi)。
三、茶樹(shù)的繁殖
(一)茶樹(shù)的繁殖 茶樹(shù)的繁殖近來(lái)多采用扦插育苗法，過(guò)去的壓條 法因繁殖速度過(guò)慢，現已很少人使用。
(二)茶樹(shù)生長(cháng)的環(huán)境 茶樹(shù)適合生長(cháng)的環(huán)境條件 1.土壤：需排水良好的砂質(zhì)壤土，最適宜茶樹(shù)生 長(cháng)的土壤酸度為pH5.5。 2.雨量：雨量平均，且年雨量在1500公厘以上。 3.溫度：年平均溫度在攝氏十八度～二十五度。
(三)茶樹(shù)的采收 茶樹(shù)種植后約三年起可少量采收，十年后達盛產(chǎn) 期，三十年后即開(kāi)始老化，此時(shí)可從基部砍掉，讓茶樹(shù)重新生長(cháng)，再伺老化后就須挖掉重種。
(四)茶園的管理
1.剪枝
剪枝可抑制茶樹(shù)主枝徒長(cháng)，使枝條發(fā)育 均勻、萌芽整齊，擴大采摘面積、延長(cháng)生產(chǎn)年限并防止病蟲(chóng)害的發(fā)生和蔓延。
(1) 淺剪枝： 于前一年剪枝位置之上方３～10公分處進(jìn) 行剪枝，適用于生長(cháng)正常之茶樹(shù)及幼木。
(2) 中剪枝： 對現有樹(shù)高一半進(jìn)行剪枝，于茶樹(shù)衰弱及 病蟲(chóng)害時(shí)實(shí)施。
(3) 深剪枝： 在離地面20～30公分處進(jìn)行水平剪枝，于 茶樹(shù)衰老及病蟲(chóng)害極嚴重時(shí)為之。
(4) 臺刈： 在離地面５～10公分處進(jìn)行水平剪枝，于 茶樹(shù)極其衰弱時(shí)為之。 臺灣地區茶樹(shù)剪枝以冬至前后（約12月上旬至 １月下旬）較適合，但有時(shí)為配合采收而有所更動(dòng)。
2.茶園土壤管理
(1) 土壤改良： 茶園的土壤以砂質(zhì)壤土最佳，但目前各地 茶園多為粘土及粘壤土，若以摻入大量砂粒及□粒來(lái)改良，成本過(guò)高。因此，多改 用深耕及加入團粒改良劑和有機肥料來(lái)改良茶園土壤。
(2) 茶園土壤覆蓋： 全省茶園目前均有70％分布于傾斜坡地， 為防止表土沖失，造成根部暴露，影響茶樹(shù)生長(cháng)，除將茶園筑成梯形外，更可以覆 蓋方式來(lái)加強。覆蓋材料有二類(lèi)：一為可供給有機養分之稻草、谷殼、蔗渣、鋸木 屑等；另一種可使用塑膠布。
3.施肥
(1) 肥料施用量： 肥料施用量因各茶園之土壤性質(zhì)、茶樹(shù)品 種、樹(shù)勢及制茶種類(lèi)而異。下表僅依據土壤性質(zhì)及樹(shù)齡訂定施肥量基準，然對于不 同品種茶樹(shù)及不同制茶種類(lèi)則可適度增減。例如若要制造煎茶或綠茶，可用多一級 的氮肥，若欲制造部份發(fā)酵茶，則可用高一級的磷鉀肥。
(2) 施肥時(shí)期： 每年以三次為宜，第一次在春茶開(kāi)始萌芽 前，第二次在春茶采摘后，第三次在六月采摘后。
(3) 有機肥料之施用： 最適于茶園施用的有機肥料，以堆肥為最 佳，豆粕、花生粕有改善包種茶品質(zhì)之效果，而人糞尿、豬糞尿對部份發(fā)酵茶品質(zhì) 有不良之影響。有機肥適宜的施用量，堆肥每公頃為25公噸，魚(yú)粕類(lèi)2公噸，雞糞5 公噸，其他豆粕類(lèi)約４公噸。其施用方法系于春肥時(shí)一次散施，然后翻埋土中。
4.病蟲(chóng)害防治：
(1) 病害： 臺灣地區茶樹(shù)病害較嚴重者有茶枝枯病、 茶餅病、茶網(wǎng)餅病、茶赤葉枯病、茶炭疽 病、輪斑病等六種。
(2) 蟲(chóng)害： 臺灣地區茶樹(shù)蟲(chóng)害主要有茶蠶、尺護蛾類(lèi) 、卷葉蛾類(lèi)、毒蛾類(lèi)、避債蛾類(lèi)、刺蛾類(lèi)、茶小綠葉蟬、葉蚋類(lèi)、介殼蟲(chóng)類(lèi)、蛀蟲(chóng) 類(lèi)（雕木蛾、茶天牛）、地下害蟲(chóng)類(lèi)（臺灣黑金龜、羽衣蟬）。
(3) 防治： 茶葉病蟲(chóng)害的防治方法有：選擇抗病能力 較強之樹(shù)種、噴灑農藥、天敵防治、剪除病枝、減低茶園溫度，加強通風(fēng)，施用肥 料配合。
