以綠茶為試驗材料，從茶湯體系的物化性質(zhì)和化學成分兩方面探討了茶湯沉淀形成的機理。通過對沉淀形成過程中沉淀顆粒形態(tài)變化、電解質(zhì)和氫鍵裂解劑的作用、紅外光譜變化等內(nèi)容的研究，來判斷茶湯形成沉淀前后的性質(zhì)改變，初步判定經(jīng)低溫貯存后的茶湯體系介于膠體分散系和粗分散系；茶湯顆粒間的氫鍵、靜電作用是影響茶湯沉淀形成的因素，共價鍵不是沉淀形成的主要因素。通過計算茶湯中各主要成分進入上清相和沉淀相的分配系數(shù)，來判斷該成分進入上清相和沉淀相的趨勢，結(jié)果表明：茶多酚是構(gòu)成茶湯沉淀物的主體物質(zhì)，其次是果膠、咖啡堿，而在沉淀相中分配系數(shù)較大的成分依次是葉綠素、沒食子酸、果膠、蛋白質(zhì)、花青素、咖啡堿、可可堿。
完成機構(gòu)：安徽農(nóng)業(yè)大學教育部茶葉生物化學與生物技術(shù)重點實驗室,安徽合肥 230036
