那么，紅茶導致了什么樣的味覺(jué)依賴(lài)呢？
比較多數解釋?zhuān)_伊·莫克塞姆的描述仍最周正：隨著(zhù)紅茶的日益流行，人們又開(kāi)始養成了在茶中加入牛奶的習慣，這種做法開(kāi)始于17世紀。塞維涅侯爵夫人是較早采用這種方法的法國人，18世紀這種做法得到普及。英國人從一開(kāi)始就養成了在茶中加糖的習慣。在印度，糖在好幾百年前就得到了普遍使用，因此印度人的茶是加糖的。由于茶葉最初是經(jīng)由印度西部的蘇拉特港從中國進(jìn)口到英國的，因此很可能是印度人的飲茶方式對英國船員產(chǎn)生了影響，而后者又對國內的英國人產(chǎn)生影響。18世紀茶葉消費量劇增導致了在同一時(shí)期食糖消費量的劇增，茶葉與食糖之間的關(guān)系是如此緊密，以至于在18世紀使用食糖的消費量來(lái)計算茶葉的總消費量。
以茶為本的中國茶傳統，經(jīng)此演變而成英國的加糖與加奶的紅茶故事，或者僅僅只是說(shuō)明中國茶葉的包容性？有容乃大。當然。但是，在那個(gè)時(shí)候－－英國人茶消費猛增的一個(gè)世紀，從權力關(guān)系的角度觀(guān)察，供求雙方并不平等。需求方英國對中國茶有如此巨量消費，而供給方中國卻對英國一無(wú)所求，生產(chǎn)方當然是決定彼此關(guān)系的重點(diǎn)。由此導致英國人的紅茶的味覺(jué)依賴(lài)，自無(wú)意外。只是，后來(lái)中英兩國在世界范圍內的權力發(fā)生逆轉，已經(jīng)成型的紅茶味覺(jué)依賴(lài)，加之紅茶的這種可添加多種輔料的兼容性性格，當英國資本主義全球性擴張，紅茶尤其是這種味覺(jué)偏好，遂從英國出發(fā)再度走向世界。茶征服世界，基礎在此。
味覺(jué)系統的形成與依賴(lài)，極其微觀(guān)不足為道的群體性偏好，它所影響世界的方式，如果失去深入的觀(guān)察，將難以理解。比如立頓袋裝碎茶，在茶中國，曾經(jīng)竟成品質(zhì)象征。沒(méi)有前述種種事實(shí)的分析，無(wú)法解釋。
當然，在中國茶出口英國之際，俄羅斯也是中國磚茶最大用戶(hù)，而美國人則選擇綠茶。紅茶英國、黑茶俄羅斯、綠茶美國－－這構成了中國茶的世界性出口路向與種類(lèi)。只是，俄國人早期擴張能力遠遜于英國，不足以將自己的味覺(jué)偏好全球化；而美國的茶興趣，當其國力超過(guò)英國，成為實(shí)際上全球第一的上世紀30年代，其國民對茶的興趣大幅萎縮－－其年均每人的茶消費量?jì)H為0.74磅，不足英國人的1/10。因而，美國趣味，其傳播度亦有限。而且，即使在俄國、美國與英國爭奪中國茶葉最劇烈的19世紀，英國也獨占全世界茶葉輸出量的50%，它所擁有的權力，非俄國與美國可比擬。
如此一路演變，在國力與資本的助力下，英國人開(kāi)始向其他國家，傳播自己的茶感覺(jué)與茶標準，成為中國茶系統之外的另種序列。當然，它也同樣反作用于中國，紅茶在中國的興與盛，仔細辨識各類(lèi)資料，貿易導向當是最重要因素。
整個(gè)18世紀，100年時(shí)間，英國人的茶葉消費量大漲200倍，這個(gè)時(shí)候，對這個(gè)國家真實(shí)的問(wèn)題是：英國人未來(lái)有沒(méi)有足夠的銀子從中國購買(mǎi)茶葉？所謂茶征服世界，是茶這種飲品的傳奇而已，但回到國家的關(guān)系角度，英國政府如何處理國民的這種群體性趣味偏好？由茶出發(fā)，我們又回到歷史演進(jìn)的一般描述：英國為了換回國內急需的茶葉，一方面想方設法從美洲弄到白銀，另一方面又慶幸在印度找到了引起中國人購買(mǎi)欲望的鴉片。于是，全世界因為茶葉、白銀和鴉片而連接在一起了。奢侈品作為一種動(dòng)力系統的存在，由此推動(dòng)歷史。這段歷史，是我們基本了解與熟悉的了。只不過(guò)，過(guò)去我們談?wù)搶χ袊袥Q定性意義的鴉片戰爭，相對集中于鴉片之于中國的影響，忽視了更關(guān)鍵的茶葉之于英國的重要性。那場(chǎng)戰爭，以及中國被動(dòng)地進(jìn)入全球化，茶，才是更隱匿的線(xiàn)索。
我們仍然回到茶本身。17世紀中期，中國的康熙皇帝取消茶馬御史，茶作為中國傳統換取戰馬的國家戰略物資，其地位由此降落，自由貿易興起。這個(gè)時(shí)期，茶開(kāi)始進(jìn)入英國；而到了18世紀中后期，中國其他商品，比如生絲和土布曾經(jīng)占有一定優(yōu)勢的物產(chǎn)，此時(shí)已完全無(wú)足輕重，茶成為最重要的出口英國產(chǎn)品。茶，由此成為英國的國家戰略物資－－英國國會(huì )法令限定公司必須能經(jīng)常保持一年供應量的存貨。茶這種國家戰略物資的中英移位，中國官員自有見(jiàn)解，1809年，先后任兩廣與兩江總督的百齡上奏如此描述：“茶葉大黃二種，尤為該國(英國)日用所必需，非此則必生病，一經(jīng)斷絕，不但該國每年缺少余息，日漸窮乏。并可制其死命?！?/P>
對茶葉的需求如此廣泛，而且又全部進(jìn)口于中國，百齡的描述固然天真，但其危險當然真實(shí)——如果中國斷然停止向英國供茶，“制其死命”固然夸張，英國將亂當無(wú)意外。那位第一個(gè)了解紅茶與綠茶可由同一片鮮葉由不同工藝制成的英國人羅伯特·福瓊，從中國往印度運回兩萬(wàn)種中國茶樹(shù)樣本，即為這種隱憂(yōu)下的選擇。印度阿薩姆茶園，英國人苦心經(jīng)營(yíng)，1836年終于生產(chǎn)出少量樣品……52年后，印度出口英國的茶葉首次超過(guò)中國；至此，中國茶，無(wú)論銷(xiāo)量還是價(jià)格都一路陡降。稍后，日本又取代中國成為對美國最大的綠茶出口國。這一轉折，稍有例外之處是，同一時(shí)期，中國自產(chǎn)鴉片產(chǎn)量全部替代印度進(jìn)口鴉片數量。但這并不是什么好消息。茶道雖小，它影響的世界與國家，力量不弱。
一片小小的鮮葉，無(wú)論炒青作綠茶，還是萎凋成紅茶，漂洋過(guò)海，千回百轉，最終成就的歷史，遠遠大于想象。
