新茶至上，這一飲茶者的隱蔽基因，之于中國人，所謂新茶，綠茶而已。1934年，中國現代茶業(yè)先驅吳覺(jué)農先生領(lǐng)導的一份全國性取樣調查－－涉及當時(shí)全國22個(gè)行省，中國茶葉消費的普查性調查表明：中國人消費茶葉的種類(lèi)，一半以綠茶為主體，一半為紅茶。但如果更仔細研究這份調查，凡以綠茶為消費主體的，皆為產(chǎn)茶省份。運輸之便利與否，是決定選擇何種茶葉種類(lèi)的重要因素。另外，這份調查提供的中國人均茶葉年消費量為1.2斤，大約相當于同期英國人均年消費量的1/10。
綠茶與紅茶之分別，尤其是飲者味覺(jué)選擇與味覺(jué)依賴(lài)，才是我們真正需要研究并理解奢侈品作為歷史動(dòng)力的核心所在。凱瑟琳皇后那箱茶葉，是紅茶還是綠茶，作為一種指代，一個(gè)近乎玩笑的好奇，放諸茶的全球性演進(jìn)格局里，改變世界的，甚至是無(wú)人意識到的微觀(guān)的群體性味覺(jué)偏好。這是這種好奇心的價(jià)值所在。
很簡(jiǎn)單，再快的快帆，也無(wú)法使英國人像中國人一樣，在最短時(shí)間內品賞到中國一芽一葉的新鮮綠茶。在那個(gè)年代，這是定論。這般現實(shí)之下，英國人的味覺(jué)會(huì )有何種選擇？
中國學(xué)者仲偉民注意到，1715年對英國是一個(gè)分界線(xiàn)，此后由于中國低價(jià)的綠茶進(jìn)入，使英國飲茶人口劇增。而之前的“武夷茶”價(jià)格過(guò)于昂貴，購買(mǎi)者少－－可否由“武夷茶”之名稱(chēng)，來(lái)想象并推斷之前英國進(jìn)口的中國茶是紅茶呢？由此斷論，大謬！
回到英國茶葉消費量暴漲200多倍的18世紀，研究者注意到的社會(huì )事實(shí)是：茶葉摻假。這是任何奢侈品在其時(shí)尚期，并最終導向平民化過(guò)程中，極自然的一個(gè)階段。當時(shí)的摻假方式也很“專(zhuān)業(yè)”：最常被用來(lái)?yè)郊俚娜~子是山楂樹(shù)葉(用來(lái)冒充綠茶)和黑刺梨樹(shù)葉(用來(lái)冒充紅茶)，樺樹(shù)、白蠟樹(shù)和接骨木的葉子也曾用來(lái)冒充茶葉。當然，用這些葉子泡出來(lái)的湯水并不很像茶水，因此就有必要加入各種染色劑。除了棕兒茶之外，這些染色劑還包括銅綠、硫酸鐵、普魯士藍、荷蘭粉紅、碳酸銅，甚至羊糞。在以上這些染料中，羊糞很可能是危害最小的一種?！恫瑁群?、開(kāi)拓與帝國》一書(shū)回這段歷史：“可以肯定的是，茶葉摻假的規模是很大的，因為它促使議會(huì )通過(guò)了禁止性的法律?！?/P>
摻假始自何時(shí)？是那一廣泛而深入人心的英國茶廣告，“幾乎可以與最好的進(jìn)口武夷茶相媲美”－－實(shí)則為摻假茶的廣告。這是1710年。至少，這一年份之前，紅茶綠茶，英國皆有。很難說(shuō)當時(shí)英國人已經(jīng)完成了自己群體性味覺(jué)偏好的形成。
制造假茶當然不止英國人這么干。當年被英國東印度公司派往中國的植物學(xué)家羅伯特·福瓊記錄他在中國看到的綠茶“上色”：在炒茶的最后一個(gè)環(huán)節將這種染色劑撒到茶葉上。在茶葉出鍋前5分鐘，即燃燒一根香的時(shí)間，監工用一個(gè)小瓷調羹把染色劑撒在每口鍋里的茶葉上。炒工用雙手快速翻動(dòng)茶葉，以便均勻染色。
與更惡劣的將山楂樹(shù)葉冒充綠茶不同，中國茶農只是將綠茶變得更綠而已。這背后的動(dòng)力是：英國人認為綠茶越綠越好。受制于這種對綠色色澤的偏好，日本人在采茶前3周，即用草席將茶樹(shù)罩住，以增加幼芽的葉綠素。只是，這種由需求方?jīng)Q定供應者，并導致供給方造假，已離英國造假過(guò)去100多年。這時(shí)，供求雙方的權力關(guān)系，已經(jīng)逆轉。
羅伯特·福瓊在中國更有價(jià)值的發(fā)現是：原來(lái)紅茶與綠茶并非不同的茶樹(shù)種分別制成，而是一樣的茶樹(shù)，不同的工藝而已。而此前，英國人以及歐洲人一直固執地認為紅茶與綠茶，茶樹(shù)迥然有別。1848～1851年，福瓊在中國待了3年。由他的描述看，至少這時(shí)候，綠茶仍是出口英國的種類(lèi)之一。據說(shuō)，當年的福瓊，“留了一條辮子，一旦離開(kāi)上海之后，就將其頭上其他部位的頭發(fā)剃光，穿上中國衣服……他往印度送回兩萬(wàn)種(中國茶樹(shù))樣本，并將這些樣本用4條不同的船運送，以確保至少有一些能夠安全到達”。這是茶葉有涉國家安全與國家戰略的另一個(gè)話(huà)題了。
雖然沒(méi)有明確的記錄，而且早期中國茶進(jìn)入歐洲，歐洲人也無(wú)能力分辨紅茶與綠茶，一般論著(zhù)認為，這時(shí)候中國進(jìn)口歐洲的綠茶更多。所以，凱瑟琳的那箱茶，估計綠茶的可能性更大。不過(guò)，在18世紀，英國人茶葉消費量大漲200倍的100年時(shí)間里，香氣與滋味的偏好形成與依賴(lài)，逐漸完成。
味覺(jué)偏好的形成，當然不可以單純以感覺(jué)系統為解釋單元，它是種種社會(huì )條件的集合。綠茶既已失去品嘗其鮮美時(shí)機，而且造假者甚眾，那么反過(guò)來(lái)它作用于飲者的味覺(jué)選擇－－英國人的選擇其實(shí)也有限，其結果，自然與中國人偏好綠茶之傳統，路分兩道了。大約到了18世紀末，綠茶在英國雖然仍受歡迎，但紅茶的銷(xiāo)量已經(jīng)超過(guò)綠茶。有統計表明：1783年英國獲得茶葉銷(xiāo)售資格的茶商，在其銷(xiāo)售的茶葉中有2/3是紅茶，1/3是綠茶。
