茶和中國幾乎是同義詞。事實(shí)上，作為一個(gè)西方人，把一本關(guān)于茶的書(shū)籍帶來(lái)中國似乎是相當大膽，因為這里已經(jīng)有很多；但我希望大家能從另外一個(gè)角度去研究你們喜愛(ài)的飲料，這是一種令中國和英國在過(guò)去連結起來(lái)，渡過(guò)有好有壞差不多三百年的日子的飲料。
我不曉得，你知不知道茶既建立了中國，同時(shí)又幾乎毀滅中國。至于它的偉大之處，一向以來(lái)都是一個(gè)秘密，但到最后，它引發(fā)出來(lái)的狂熱，以及它給予的力量，卻為中國帶來(lái)直到現時(shí)始能擺脫的可怕災難，讓我給大家解說(shuō)。
茶葉如何導致勤奮茶葉 (camellia sinensis) 原產(chǎn)于喜馬拉雅山東部濕熱的叢林區，位于緬甸、阿薩姆和云南的三角帶。在公元前三世紀當中國統一的時(shí)候，中國部分的寺院和貴族家庭里，都認識茶葉是種奇妙的醫藥，也是有助佛教徒冥想的一種飲料。在盛唐時(shí)期，它已成為了普國大眾所喜愛(ài)的飲料。從九至十三世紀，在中國的最昌盛及具爭議的晚唐和宋朝時(shí)期，它隨著(zhù)中國偉大的文明向南散播。我們在此書(shū)里提出此時(shí)人口數字和經(jīng)濟財富的突然迅速增長(cháng)，和在長(cháng)江三角洲傳播開(kāi)來(lái)的密集式稻米耕種有關(guān)，這些可能是由于茶葉而引起。
茶葉提供了兩種幫助：首先它令農夫更有體力耕作，茶葉內的咖啡因有松弛和亢奮的作用，能更好操縱肌肉，腦部思考亦較集中。正如日本人發(fā)現：他們在偉大的中世紀擴展時(shí)期，這正值十三世紀引進(jìn)茶葉的時(shí)候，茶葉令他們只需吃少許食物，就可以做磨研濕米的生產(chǎn)工作；就像英國人也發(fā)現：在他們最蓬勃的時(shí)期，即十八世紀末工業(yè)革命的時(shí)候，茶葉能幫助他們對抗疲累，讓復雜和艱難的工作變得容易。假如在唐宋期間沒(méi)有茶葉出產(chǎn)，我敢猜想當時(shí)的生產(chǎn)力會(huì )嚴重受影響。
其次，當時(shí)中國人口正迅速增加，很快就面臨人類(lèi)發(fā)展的最大障礙，同樣的情況也出現在較后的時(shí)期的日本與英國。在宋朝規模宏大的城市及人口稠密的鄉鎮，這同樣發(fā)生在中世紀時(shí)期的日本和英國后來(lái)的工業(yè)城鎮，產(chǎn)生大量人類(lèi)廢料──排泄物，這些東西污染了食水，危險的痢疾和稍后出現的霍亂和腸熱癥大增，嬰孩出生后不久便死亡，成年人則經(jīng)常染病。人們該怎樣做來(lái)避免這種災難呢？
在中國、日本或英國，除了飲用這些被污染的食水外，顯然沒(méi)有其它選擇，在巴氏消毒方法之前，牛奶同樣也是危險的飲料，而且，或許除了英國之外，在任何情況下，也沒(méi)有足夠的動(dòng)物供應奶予所有以奶為主要飲料的人口。作為每人每日二至三品脫的日常主要飲料，啤酒或酒卻又使用太多五谷產(chǎn)物，咖啡在當時(shí)又還未普及。透過(guò)歷史上的一次重大意外，有人發(fā)現了只要在沸騰的開(kāi)水中，放進(jìn)一片粗生的葉子，這開(kāi)水就能變?yōu)橐环N便宜而安全(及怡神)可以時(shí)刻飲用的飲料。有兩個(gè)理由令它成為最安全的飲料。首先，最顯而易見(jiàn)的就是沸騰的開(kāi)水能把細菌消滅，只要水沸騰的時(shí)間超過(guò)五分鐘，盛載它的杯子就連帶會(huì )給消毒，這樣，直接飲用這飲料就必定安全。但更奇怪的，是它還有額外的保護功能。
向中國人學(xué)習在早期中國，與及茶引入日本后介紹茶葉的書(shū)籍中，人們往往把茶葉視作一種藥物，就像人參一樣。它那種苦澀味道，含有能對抗某些疾病包括因喝水而導致生病的東西，故此，人們相信它具有某些防腐的物質(zhì)。
看到這些記載，它給我所需要的重要線(xiàn)索，我朝著(zhù)從食水所帶來(lái)的疾病這個(gè)方向，發(fā)現茶葉里的化學(xué)物質(zhì)中，最豐富的叫做「茶丹寧酸」(Tea tannin)，它的另一個(gè)學(xué)名叫「酚醛樹(shù)脂」(phenolics)，「酚醛樹(shù)脂」是人類(lèi)所認識的其中一種最具威力的消炎劑，它是十九世紀李斯特(Lister)在推行醫院清潔改革中，所使用的凈碳殺菌劑的主要成份。在十九世紀后期，在發(fā)明顯微鏡而發(fā)現細菌后，就能夠測試茶葉的功效。實(shí)驗顯示：腸熱、痢疾及霍亂桿菌，在冷凍的茶葉溶液中全部給毀滅，這證明不是沸水殺掉這些病菌，而是茶葉中本身的物質(zhì)。因此，吃茶不只喝了消毒過(guò)的水，而且喝下一種能夠清潔口腔與胃部的物質(zhì)。早在十八世紀初，在英國的早期實(shí)驗中發(fā)現，青蛙腿在擱涼的茶中能夠保存，但放在涼水中的青蛙腿很快就生疽和腐敗。所以中國人所發(fā)現的，是一種非常厲害的醫藥，也是他們最先知道茶能夠有效減少許多比如腦部、心臟，以及身體的疾病。
由此，茶葉可能是令中國在唐宋時(shí)期富強的原因，同樣，在經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀后，它亦令中世紀后期的日本富強起來(lái)，到了再后期，十八世紀中期英國的工業(yè)革命，茶葉大量地引進(jìn)了英國。這廉宜的飲料在歷史上的三大帝國的迅速發(fā)展中，改變了我們的世界。
茶葉如何引致中國的苦難不過(guò)，當說(shuō)茶葉可能令中國強大，反過(guò)來(lái)說(shuō)，它亦為中國帶來(lái)了可怕的后果。
首先這是一個(gè)假設，因為這個(gè)假設的證據并不充足，故此這點(diǎn)在我的著(zhù)作中并沒(méi)有提及，或者在這里把這個(gè)意念向大家提出，好讓大家給我更深入的指導。
正如大家所知道，西藏早期是世界上最大的喝茶國家，他們主要依賴(lài)中國所出口的大量茶葉。沒(méi)有茶葉，西藏人也不能在過(guò)去或現在有那么高水平的文明；同樣，茶葉在絲綢之路這條龐大的貿易路徑上，是一種重要的催化劑和能源；不過(guò)，使我感興趣的，是茶葉對中國邊境眾內眾多游牧民族，特別是蒙古人和滿(mǎn)州人所產(chǎn)生的影響。若果茶葉早期大量地出口蒙古，和后期到滿(mǎn)族，這會(huì )帶來(lái)極大的后果。在各樣的東西中，茶葉是維生素丙的主要來(lái)源，在茶葉還嫩綠的時(shí)候，一杯茶的維生素比一杯橙汁還多；在枯黃的狀態(tài)，它有一種能催化提高綠色植物內維生素丙的酵素。所以，人們很早就注意到它能有效地對抗壞血病。在缺乏蔬菜的草原區，它應該非常重要。此外，特別是在寒冷天氣，茶通過(guò)咖啡因所提供的能量，加上它能對抗各樣病癥的保護功效，特別是那些與喝水有關(guān)的疾病，都非常重要。
在十二世紀，茶葉消耗量的增加，會(huì )不會(huì )是難以解釋何以早期蒙古人勢力能夠迅速崛起的一個(gè)因素？事實(shí)上，我在去年北京一個(gè)展覽，收集到最近邊境的出土資料，茶葉在當時(shí)已經(jīng)廣泛使用，中國的學(xué)人討論到有關(guān)早期懲罰蒙古人的其中一個(gè)方法，就是禁止他們接觸茶磚(brick tea)。若果這個(gè)猜想正確，那么中國被成吉思汗和忽必烈入侵，以及明朝的建立，這可能都與茶葉有關(guān)。及后，滿(mǎn)州人入侵建立清朝，也可能令人無(wú)法不猜想與這小片葉子有關(guān)。
往后的災難茶葉對中國第三波的影響之大是不容置疑的。這里有兩部分。首先在十九世紀初期，英國人自十八世紀中期起就開(kāi)始對吃茶上了癮。東印度公司的財富主要來(lái)自進(jìn)口茶葉，隨著(zhù)茶葉的進(jìn)口，財富滾滾而來(lái)。甚至有爭議認為大英帝國占據了印度，大英帝國之所以能戰勝法國，是依靠從茶葉所得來(lái)的財富。這是大英帝國面對的一個(gè)重大難題。然而，這茶癮能靠什么支付？所有將茶移殖到大英帝國統治的地方的嘗試都完全失敗，這情況一 直維持到1840 年代。也就是說(shuō)，在1780至1840年，大英帝國在歷史上經(jīng)歷了第一次工業(yè)革命，以及建立起最大的帝國的這段關(guān)鍵時(shí)期，仍然倚賴(lài)中國的茶葉。起初大英帝國以白銀支付茶葉，但是隨著(zhù)進(jìn)口茶葉數量的高速增加，白銀的數量也隨之而大增。在1776年墨西哥銀礦的白銀供應隨著(zhù)美國正式脫離大英帝國之后而中斷了。白銀的貶值，加上中國覺(jué)得本身有足夠的白銀，令到白銀不再值錢(qián)。還有什么東西令到中國人肯交換茶葉？看來(lái)，可以試試用一種硬性毒品 ----鴉片----來(lái)交換軟性的茶葉……于是，你們都非常熟悉的鴉片故事就此開(kāi)展了。這個(gè)三邊貿易包括了印度的鴉片運到中國，中國的茶葉運到了大英帝國（同時(shí)白銀也開(kāi)始回流了），中國的白銀流入印度用以支付鴉片。這個(gè)悲劇演變下去，中國試圖關(guān)閉國外貿易，而1839至1842年的鴉片戰爭，引致中國付出龐大的賠償與及被迫開(kāi)放口岸，是人所皆知的了。中國不受挑戰的優(yōu)勢遭受破壞是由清朝的腐敗開(kāi)始，茶葉與鴉片的合謀暴露了清朝的不成氣候。
第二個(gè)災難性結果發(fā)生在十九世紀末期。大英帝國專(zhuān)注于以茶葉為本身獲利，于是他們先后在阿薩姆及錫蘭開(kāi)發(fā)了茶場(chǎng)。在十九世紀八十年代，他們透過(guò)機械生產(chǎn)和低廉的運輸破壞了中國的茶葉市場(chǎng)。1897年，據當時(shí)在廈門(mén)的報導：二十五年前，單在該地就有65,800擔(大約四百萬(wàn)公斤)茶葉出口；到了1897年郤只有12擔或720公斤出口；四年后，再也沒(méi)有茶葉由漢口（武漢）出口了，茶葉的巨大貿易完全崩潰了。這突然的變動(dòng)，是導致中國的薄弱，成為中國在二十世紀悲劇發(fā)展的其中一個(gè)源頭。
其它影響我談到了茶的兩個(gè)重大吸引力------力量和健康。不過(guò)，它還有一個(gè)幾乎與前兩者一樣有重大影響的第三個(gè)特質(zhì)，這和茶是一種和禮儀密切有關(guān)的飲料。
大多數飲料的飲用都非常簡(jiǎn)單，倒進(jìn)杯子或玻璃杯然后喝下。但吃茶是種藝術(shù)，主人或女主人用水沖茶有如表演，而從泡茶到倒茶這段期間，夠有充裕時(shí)間經(jīng)營(yíng)各種細節。于是吃茶發(fā)展出一些人類(lèi)所執行最精心制作的社交禮儀，它包括了中國和日本的茶道，與及英國下午茶的聚會(huì )，精心預備和好客款待的風(fēng)尚從而擴展開(kāi)來(lái)。在中國和日本，吃茶和佛教有密切的連系；而在英國，而非英國國教的基督教派如衛理公會(huì )等都以茶為重心。
此外，與茶相關(guān)的特有用品變得非常重要。在中國和日本，陶瓷上有重大發(fā)展，其中包括陶器和瓷器，以及十八世紀英國對威基伍陶瓷（Wedgwood）及其它在稍后的發(fā)展，都為了制造美麗的茶具而得到靈感。茶葉還透過(guò)茶屋的樸素影響了建筑，而它對日本和中國繪畫(huà)及美學(xué)的影響更無(wú)所不在。我們不難找出它在其它方面的影響，這反映在英國進(jìn)餐時(shí)間及本身的轉變上，英國人放棄以肉食為主的早餐，取而代之的是淡茶及面包，這也推遲了他們晚上晉餐的時(shí)間，這種種結果的主因就是茶。
女士從此能主理膳食----茶，這個(gè)事實(shí)促成了性別關(guān)系的轉變，而外出或邀請朋友作非酒精的娛樂(lè )，是在十八世紀大英帝國一個(gè)非常顯著(zhù)的特點(diǎn)。甚至有人提出，中國和日本以及大英帝國十八世紀中期的文明中，一般如安靜、守法和平的本質(zhì)，與這種使人心平氣和的飲料有關(guān)。
一些總結感想總括而言，很難想象沒(méi)有了茶，中國、日本或英國的文明會(huì )變成怎樣。同樣地，在稍后對印度而言也是如此，自二十年代起，印度開(kāi)始成為一個(gè)大量吃茶的民族。這些民族和帝國，以及大英帝國以致其屬土（澳洲人是除了西藏和東南亞以外最大的吃茶者）都吃茶，不難想象，茶葉如何成為（以容積計）世上除了空氣和水之外最大的消耗品了。在地球上三分之二的人，大都喝了一種由含有五百種化學(xué)制品，其中大部分是我們不認識的葉子的有味道的液體，它改變了歷史。
另一想法是人類(lèi)將神奇的茶樹(shù)馴伏和散播，令它到了地球的多個(gè)角落，但我們也可以倒過(guò)來(lái)看，茶林以盲目而有選擇性的策略令它穩然創(chuàng )造出一個(gè)遼闊的茶葉王國。茶林所含的咖啡因吸引哺乳動(dòng)物而吃它（或喝它），也成為對動(dòng)物的即時(shí)獎賞，人類(lèi)一如從前的猴子，亦同樣受茶葉吸引。再者，茶樹(shù)在地球上競爭劇烈的區域進(jìn)化，那里，在喜馬拉雅山東部氣候微變既濕而暖的斜坡， 促使了強烈的競爭，它不僅與其它植物競爭，甚至和激增的病毒、細菌、氧化競爭，因此，它的葉片含有多種藥性以保護本身來(lái)對抗病毒和細菌。這些藥性，令到茶葉成為地球上少數不受致命的過(guò)濾性病毒和不同品種的細菌侵害的植物之一。它含有黃酮類(lèi)化合物(flavinoids)及酵素的化學(xué)物質(zhì)，現時(shí)已證實(shí)這些物質(zhì)對中風(fēng)、心臟病發(fā)作、多種癌癥、眼疾、蛀牙、結石、關(guān)節炎、壞血病及其它疾病有療效。甚至可能是因著(zhù)茶葉早期演化出的健康物質(zhì)，對吃茶的動(dòng)物包括人類(lèi)賦以特定的好處，由于茶令吃茶者更為成功，令他們帶著(zhù)這些植物。當然，在很大程度上，吃茶的民族都很健康，而像中國人、日本人及英國人，他們都很成功。從一個(gè)較為次要的例子來(lái)看，若果在戰壕中的英國人沒(méi)有茶來(lái)支持體力的話(huà)，大英帝國肯定會(huì )在第一次世界大戰中落敗。
當兩個(gè)吃茶的民族：蒙古人與中國人，或者是英國人與日本人，彼此對抗時(shí)，確實(shí)的問(wèn)題就產(chǎn)生了，必然地，其中一個(gè)定會(huì )在苦澀的掙扎后遭受擊敗。一旦開(kāi)始以有系統的方式去思考這個(gè)題目，茶對世界歷史的影響就顯而易見(jiàn)，即使，不止歷史學(xué)家幾乎完全忽視了茶在歷史上的重要，大部分吃茶的人也一樣對茶的特質(zhì)幾乎完全漠視?？鬃釉f(shuō)：「鳥(niǎo)很少能發(fā)現空氣，如同魚(yú)難以發(fā)現水?！刮覀兛梢栽诖嗽偌由弦痪洌骸溉缤圆璧拿褡搴苌倌馨l(fā)現茶葉的重要。
作為茶農的兒子，我從未留意過(guò)茶葉。直到最近，相當偶然地，當Sarah Harrison和我在我們英國后院建了一所日本式茶屋，我開(kāi)始思考有關(guān)茶葉和其它問(wèn)題的關(guān)系。突然，我明白茶是歷史上重大的意外事件之一，它比盤(pán)尼西林、奎寧，或者甚至比馬鈴薯或米更加重要；我明白到我們都是「茶葉王國」的主體；我們都給對燃亮我們生活、帶來(lái)歡笑的綠色黃金的狂熱所抓住。這是世上最大的王國，縱然它幾乎完全看不見(jiàn)。
