古代人喜歡斗雞、斗蟋蟀，但是你聽(tīng)說(shuō)過(guò)“斗茶”嗎？斗茶，即比賽茶的好壞之意。斗茶始于唐代，據考古創(chuàng )造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建建州茶鄉。每年春季是新茶制成后，茶農、茶客們比新茶優(yōu)良次劣排名順序的一種比賽活動(dòng)。有比技巧、斗輸贏(yíng)的特點(diǎn)，富有趣味性和挑戰性。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如今天一場(chǎng)球賽的勝敗，為眾多市民、鄉民所關(guān)注。唐叫“茗戰”，宋稱(chēng)“斗茶”，具有很強的勝負的色彩，其實(shí)是一種茶葉的評比形式和社會(huì )化活動(dòng)。
從流傳下來(lái)的元代著(zhù)名書(shū)畫(huà)家趙孟頫的《斗茶圖》就可見(jiàn)古代斗茶的情景了?！抖凡鑸D》是一幅充滿(mǎn)生活氣息的風(fēng)俗畫(huà)，共畫(huà)有四個(gè)人物，身邊放著(zhù)幾副盛有茶具的茶擔。左前一人腳穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶質(zhì)優(yōu)美，顯出滿(mǎn)臉得意的樣子。身后一人雙袖卷起，一手持杯，一手提壺，正將壺中茶湯注入懷中。右旁站立兩人，雙目凝視前者，似在傾聽(tīng)雙方介紹茶湯的特色，準備還擊。從圖中人物模樣和衣著(zhù)來(lái)看，不象是文人墨客，倒象走街串巷的“貨郎”，說(shuō)明斗茶之風(fēng)已深入民間，相沿成一種社會(huì )風(fēng)俗。
參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評，以俱備上乘者為勝。斗茶的場(chǎng)所，一般多選在比較有規模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面；后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當然，一些街坊、工友好此道者，幾個(gè)人小聚談到茶道，也有說(shuō)斗就斗的。有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場(chǎng)所。斗茶多選在清明節期間，因此時(shí)新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計都會(huì )輪流去湊熱鬧，特別是當時(shí)在場(chǎng)欲購茶的顧客，更是一睹為快。
斗茶，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”（蔡襄《茶錄》）。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩項標準：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此兩者的標準是相同的；第二是湯花泛起后，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果湯花細勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì )很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就會(huì )露出“水痕”（茶色水線(xiàn)）。因此，水痕出現的早晚，就會(huì )成為湯花優(yōu)劣的依據。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當，也能取勝。有時(shí)用同樣的水煎茶，最能檢驗茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說(shuō)得好：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指。”
斗茶是一門(mén)綜合藝術(shù)，除了茶本身、水質(zhì)和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之“點(diǎn)茶”。蔡襄《茶錄》將點(diǎn)茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點(diǎn)茶等程序。即首先必須用微火將茶餅炙干，碾成粉未，再用絹羅篩過(guò)，茶粉越細越好，“羅細則茶?。謩t沫浮”。候湯即掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗優(yōu)劣的關(guān)鍵。唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸，“沸如魚(yú)目，微微有聲”；二沸，“邊緣如涌泉連珠”；三沸“騰波鼓浪”。水在剛三沸時(shí)就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶經(jīng)·五之煮》）。宋代點(diǎn)茶法同樣強調水沸的程度，謂之“候湯”。“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉。”（《蔡襄·茶錄》），只有掌握好水沸的程序，才能沖泡出色味俱佳的茶湯。
