所謂“茶館”，為以茶供客的店鋪，也被稱(chēng)作“茶肆”、“茶室”、“茶坊”、“茶鋪”、“茶棚”、“茶社”、“茶居”等，在中國特別發(fā)達。茶館、茶肆在中國的出現，是飲茶日漸普及的唐、宋時(shí)代以后之事。這種茶館，與“酒肆”、“酒坊”同樣深受中國民眾的喜愛(ài)。在清末，主要對于中下層的人們來(lái)說(shuō)，茶館作為休息和社交的場(chǎng)所、集會(huì )的場(chǎng)所、交易的場(chǎng)所等得到了廣泛的利用。（注：竹內實(shí)：《茶館》，大修館書(shū)店1974年版，第4～7頁(yè)。）關(guān)于茶館的風(fēng)俗及其所起的作用，僅就其系中國特有之物這一點(diǎn)，很久以來(lái)就吸引了研究者們的關(guān)心。對于上海、蘇州、成都這樣的大城市里的茶館，以前有井上紅梅氏（注：井上紅梅：《支那風(fēng)俗》（中），日本堂書(shū)店1920年版，第248～257頁(yè)。）和后藤朝太郎氏（注：后藤朝太郎：《支那風(fēng)土記》，章華社1935年版，第74～78頁(yè)。），最近有竹內實(shí)氏（注：李劼人：《暴風(fēng)雨前》，《李劼人選集》第一卷，四川人民出版社1980年版，第337～340頁(yè)。），都作了這樣那樣趣味盎然的介紹。此外，對于江浙地區和四川農村地帶的鎮、市、場(chǎng)中的茶館，天野元之助氏（注：天野元之助：《支那農村雜記》，生活社1942年版，第204～208頁(yè)。）、福武直氏（注：福武直：《中國農村社會(huì )的構造》、《福武直著(zhù)作集》第九卷，東京大學(xué)出版社1976年版，第211～212頁(yè)。）和施堅雅氏（注：施堅雅：《中國農村的市場(chǎng)與社會(huì )構造》，今井清一等譯，法律文化社1979年版，第50～69頁(yè)。）等，也從農業(yè)經(jīng)濟及農村社會(huì )學(xué)的觀(guān)點(diǎn)出發(fā)，作過(guò)極有意思的介紹。這些先行的研究，對于我輩后學(xué)來(lái)說(shuō)是頗具指導意義的。本稿，就是在這些先行研究的引導下，對清末江浙兩省的茶館作若干考察。具體來(lái)說(shuō)，本稿的中心課題在于說(shuō)明清末江浙地區的茶館是如何經(jīng)營(yíng)的，又是通過(guò)怎樣的社會(huì )勢力的中介而得以維持的。在研究清末茶館時(shí)以江浙地區作為對象，這是因為考慮到該地的茶館數量最多，故而茶館所起的作用也極大。
一在清末中國，只要是可稱(chēng)為“人煙稠密”之所，就會(huì )開(kāi)設各種大小茶館。北京、天津、上海、蘇州、南京、揚州、杭州、寧波、武昌、漢口、長(cháng)沙、成都、福州、廣州等大都市，都有難以計數的茶館，直到深夜仍茶客云集，喧嚷熱鬧。在這些大都市之外，府城、縣城一類(lèi)的地方中心城市，鎮、市之類(lèi)的農村商業(yè)場(chǎng)所，也有這樣那樣的一些茶館。在大城市中，據說(shuō)達到“平均起來(lái)約一條街道就有茶館一家”（注：李劼人前揭書(shū)，第337頁(yè)。），顯示了茶館的普及程度。
以地區來(lái)看，在清末這一時(shí)期茶館開(kāi)設得特別多的，是當時(shí)中國最先進(jìn)的地區江蘇和浙江。在浙江省，大都市杭州、寧波，還有湖州、嘉興、紹興等，都有著(zhù)為數眾多的茶館。杭州西湖畔風(fēng)景勝地等處，帶有精致日用家具和裝飾的高級茶館鱗次櫛比（注：郁達夫：《我的夢(mèng)、我的青春》，岡崎俊夫譯《中國現代文學(xué)選集》卷5，平凡社1962年版，第296頁(yè)。）；通商口岸的寧波，也是“上下三層，裝飾盡善盡美”的“宏大美麗”的茶館林立（注：東亞同文書(shū)院第九期《孤帆雙蹄》，東亞同文書(shū)院1912年版，第258～259頁(yè)。）。時(shí)值“蠶熟期”，熱鬧非凡的湖州和嘉興等地的各縣城，各個(gè)大小市鎮中，也是茶館連著(zhù)茶館。在湖絲主要產(chǎn)地的烏程縣南潯鎮，據《同治南潯鎮志》記載：“農人……每入市，則茶寮、酒肆雜坐喧闐”（注：《同治南潯鎮志》卷二三，《風(fēng)俗》。）；《民國南志》也說(shuō)：“茶棚、酒肆紛紛話(huà)，紛紛盡是買(mǎi)與賣(mài)。”（注：《民國南潯鎮志》卷三一，《風(fēng)俗》。）由此可知，對于來(lái)自周?chē)迩f的農民來(lái)說(shuō)，茶館是生絲及農產(chǎn)品交易不可或缺的場(chǎng)所。
江蘇省茶館特多的地方，是上海（當時(shí)隸屬江蘇——編者）、蘇州、揚州等地。在上海，從19世紀60年代初起，已經(jīng)出現了能夠容納千余名茶客的大型茶館（注：蔣寅生：《寅生目錄》，《太平天國史料專(zhuān)輯》，第433頁(yè)。），到上海一躍而為中國最大的通商口岸兼中國最大的工商業(yè)都市的19世紀末，其繁華街道的四馬路、五馬路等處，高達三、四層宏偉華麗的茶館“青蓮閣”、“一壺閣”并肩而立（注：中村作治郎：《支那漫游談》，切思會(huì )1899年版，第68～70頁(yè)。由于本書(shū)對清末上海茶館的風(fēng)俗作了詳細記載，為作參考，引錄如下：“上海的繁華街道，是一馬路、二馬路、三馬路、四馬路、五馬路，其中又以四馬路為最繁華。去四馬路，就會(huì )見(jiàn)到茶館。這些茶館，約有二十家，大抵都是三層、四層的樓房。每日上午十時(shí)左右到晚上十二時(shí)左右，連三樓、四樓都坐滿(mǎn)了茶客。大約一家茶館有七、八百茶客。茶客更多的時(shí)候會(huì )到千人以上，都坐在椅子上交談。進(jìn)入茶館，首先就會(huì )拿來(lái)茶壺和茶碗。每日朋友同道談話(huà)交游。如想吃點(diǎn)心的話(huà)，其處各種茶點(diǎn)應有盡有，可買(mǎi)來(lái)吃，若不想吃的話(huà)，不買(mǎi)亦可。此外，茶館中又有吃煙室，此為吸食鴉片煙的場(chǎng)所。在這里抽煙一小時(shí)需付一定的錢(qián)，抽煙二小時(shí)付的錢(qián)亦相應增加。無(wú)論何時(shí)，入室抽煙之人或為30人，或為50人，總是一邊吸煙，一邊交談。每個(gè)茶館這樣的場(chǎng)所約有幾處。日暮之后，是茶館營(yíng)業(yè)最盛之時(shí)，館中客滿(mǎn)，各自一邊飲茶一邊喧鬧交談。其中亦有女子盛妝打扮來(lái)此，這是為的吸引茶客。茶館中附設臥處，其中亦有椅子供坐，一邊品茶，一邊聽(tīng)藝妓彈奏琵琶，哼唱小曲，彈奏木琴，演奏音樂(lè )。這可由五人或七人輪流來(lái)作。這種藝妓如果色藝不精，花上一元錢(qián)，就可使其立刻來(lái)到茶客旁邊遞煙送水，想干什么就干什么。由于這樣，支那人都愿前往茶館，飲茶，說(shuō)無(wú)聊的話(huà)，以相互消遣。通常往來(lái)四馬路者，多乘坐馬車(chē)、人力車(chē)，藝者則或乘轎前往……”）。
到19世紀中葉為止，以工商業(yè)而聞名的蘇州，作為淮鹽的大集散地揚州，茶館的數量也很多。揚州直到清末，仍是名士麇集、賦詩(shī)垂釣、嗜茶賞花，因擁有眾多高級茶館而為時(shí)人所稱(chēng)道（揚州北門(mén)外豐樂(lè )街的茶館就很出名（注：《申報》光緒二年五月一日，《茶客還金》；《申報》光緒二年六月一日，《開(kāi)肆逃債》。）。如同“吳中通衢僻壤，茗肆分開(kāi)”（注：丁日昌：《撫吳公牘》卷六八，《禁婦女上茶館》。）所說(shuō)的那樣，蘇州顯然是江蘇省的茶館眾多之處。此外，南京和新興蠶業(yè)地帶的無(wú)錫、新興棉業(yè)城市的南通一帶，也有很多茶館（注：《劉坤一遺集》第四冊，書(shū)牘卷之九，《復孫蓮舫》，轉引自名古屋商工會(huì )議所（高柳豐三郎）《清國新開(kāi)場(chǎng)視察報告》，第77頁(yè)。），連被作為清末茶館叢生地代表的浙江省，與江蘇省比較起來(lái)，也不過(guò)只落得個(gè)“尚屬不多”（注：《申報》光緒六年七月六日，《書(shū)勸捐米以濟直省工賑啟后》。）的評價(jià)。清末的江蘇省，“無(wú)論貴賤貧富，類(lèi)以論茗清談為事，或有晨夕兩次者，或有每日一次者，甚有甫游此間，倦而欲返，出門(mén)又遇他友，重入茶園者”（注：《申報》光緒六年七月六日，《書(shū)勸捐米以濟直省工賑啟后》。），出入茶館幾乎已經(jīng)日常生活化了。
二清末江蘇、浙江地區的茶館，被都市、城鎮的居民猶如俱樂(lè )部似地利用著(zhù)。商人及其伙計、掮客、手工業(yè)者等，每日幾次出入茶館。他們既可利用茶館進(jìn)行主顧之間重要的商談，在因私事而不得不與熟人、朋友、親戚相會(huì )之時(shí)，也可帶來(lái)茶館進(jìn)行磋商，這已成為風(fēng)氣（注：井上紅梅前揭書(shū)。）。
同行業(yè)間協(xié)商本行業(yè)的重要事項之時(shí)，或舉辦“搖會(huì )”之時(shí)，也常利用熟悉的茶館（注：《申報》光緒元年十二月十一日，《搖小會(huì )》；《申報》光緒九年十二月廿九日，《吳會(huì )瑣言》。）。在上海這樣的大都市里，各行業(yè)的商人們都在每天的一定時(shí)間會(huì )于一堂，談笑之中達成交易。在上海的煤炭商人、棉花、棉籽商人等聚于青蓮閣，雜糧商人等聚于杏花樓，顏料染料商人聚于長(cháng)樂(lè )茶館，洋雜貨商人和面粉商人則聚于怡珍茶館，諸如這般，每天各行業(yè)都于一定時(shí)間，在特定的茶館聚集（注：井上紅梅前揭書(shū)。）。
各行業(yè)將一定的茶館用作集會(huì )場(chǎng)所，這在工匠、船夫、車(chē)夫等都市的“下等社會(huì )”成員中也同樣如此。上海的船夫們把北河南路的日升茶樓，小車(chē)夫們把嘉興路上的某個(gè)茶館，用來(lái)作為這樣那樣的集會(huì )場(chǎng)所（注：井上紅梅前揭書(shū)。）。蘇州絲織機房的“匠人”們以臨頓路的新園茶館作為“早晚聚會(huì )之所”，每逢罷工，終日聚集此處，氣勢頗盛（注：《申報》光緒三年九月十八日，《吳中瑣事》。）。南京也是同樣，臨時(shí)雇傭的“織錦工”們，每天清晨聚集于丹鳳街的三元茶館或北門(mén)橋的順興茶館，在這些茶館處接受當日工作，這已經(jīng)成為習慣（注：南京博物院民族組《清末南京絲織業(yè)的初步調查》，《近代史資料》1958年第2期。）。
這樣，連下層社會(huì )的民眾也能對茶館作日常利用，而且飲茶一次僅需費錢(qián)三、四文或五、六文。相對于茶館來(lái)說(shuō)，亦為民眾所喜愛(ài)的酒肆，則需花費兩倍于茶館的錢(qián)財（注：郁達夫前揭書(shū)，第281～282頁(yè)。）。
飲茶的便宜，茶館的隨處可見(jiàn)，使茶館的營(yíng)業(yè)形態(tài)表現出甚為鮮明的特色。以《申報》所載天津的情況為例：
茶館內賣(mài)茶，每杯六文。若是客人想多加一包茶葉的話(huà)，其價(jià)格亦僅增加一倍。所以雖然座上客常滿(mǎn)，但仍生意式微，鮮有入能敷出者。以是城廂內外大小茶館，每當春秋佳日，多有或雜劇或評書(shū)，或唱時(shí)新小曲，或說(shuō)大鼓書(shū)詞者。每座加價(jià)數文，或數十文不等。（注：《申報》光緒五年二月二十九日，《茶館熱鬧》。）如上所記，可見(jiàn)茶館的經(jīng)營(yíng)常有與雜劇團、說(shuō)唱者等形形色色的藝人相結合的傾向。無(wú)論哪家茶館，為了確保從一定數量的顧客及從茶客處獲得特別高的消費，不得不講求各種各樣的經(jīng)營(yíng)方法，而上演雜劇、招引說(shuō)唱藝人等，就是集客的最為有效的辦法。
茶館與藝人的結合，在茶館特多的江浙地區表現尤為顯著(zhù)。在蘇州，乾隆年間開(kāi)始，評書(shū)、彈詞已廣為人們所喜愛(ài)（注：王曉傳：《元明清三代禁毀小說(shuō)戲曲史料》，第329～330頁(yè)，《吳縣為光裕社維持公所慈喜暨學(xué)校經(jīng)費以及整頓營(yíng)業(yè)舊規準予備案碑》。關(guān)于蘇州的彈詞、評書(shū)，亦請參照未延保雄《從評彈看蘇州方言》（一），《神戶(hù)外國語(yǔ)大學(xué)論叢》23-3；波多野太郎：《道情彈詞木魚(yú)書(shū)》（下），《橫浜市立大學(xué)論叢》22-2.3。），當時(shí)提供給評書(shū)、彈詞藝人以最好的活動(dòng)場(chǎng)所的，就是茶館。蘇州的評書(shū)、彈詞藝人究竟從何時(shí)開(kāi)始出入茶館，目前尚不清楚，但至少在道光年間，蘇州茶館已在館內附設曲藝場(chǎng)，館內中央設置高臺，招引評書(shū)、彈詞藝人，由此吸引更多的茶客光顧（注：例如江蘇巡撫裕謙的布告（道光二十年二月）中所示“各處茶館彈唱文詞，亦毋許男女雜坐，鬧至深更”。裕謙《勉益齋續存稿》卷十六，“訓俗條約”，道光二十年二月，江蘇。）。蘇州及其近郊，道光、咸豐年間以后，被稱(chēng)為“灘簧”的雜劇日漸流行，于是“近來(lái)，茶坊中又有彈唱一流。男女對白，所唱者多閨房丑事，竟與灘簧戲無(wú)異”（注：余治：《得一錄》卷十一，翼化堂《禁止花鼓串客戲議》。）。由此可見(jiàn)，茶館中既可見(jiàn)到酷似灘簧的某種彈詞的演唱，又可見(jiàn)到灘簧戲的上演。茶館招引評彈藝人以吸引顧客的情況，其后在上海等大都市中不用說(shuō)，連蘇州府、常州府下屬各縣的市鎮等處也暢行無(wú)忌。從清末到民國初年，評彈、雜戲、雜藝的上演，成為江浙地區茶館經(jīng)營(yíng)中不可或缺的一部分（注：《申報》光緒三年一月十五日，《爭坐構釁》；《申報》光緒八年九月十六日，《茶館被毀》；《申報》光緒八年十二月二十日，《論地方之害》；《申報》光緒九年四月十一日，《淫戲宜禁》，轉引自中村作治郎前揭書(shū)。）。
三茶館誘引顧客的手段，還包括利用爭執和辯論。在中國，當爭執產(chǎn)生之時(shí)，本有當事者將自己的種種主張向大眾訴說(shuō)的習慣。清末的江浙地區，茶館作為人們的聚集之地，對于調解爭執，辯論來(lái)說(shuō)可謂最適當的場(chǎng)所。發(fā)生爭執時(shí)，由旁觀(guān)者中出現仲裁者，無(wú)須進(jìn)茶館就把問(wèn)題解決的情況固然也有，但較為常見(jiàn)的則是當事者們約定“飲茶之后，言歸于好”，把解決問(wèn)題的場(chǎng)所移到茶館（時(shí)間由雙方協(xié)議而定），在那里進(jìn)行更為精彩紛呈的爭論以解決問(wèn)題。這種將爭執、辯論帶進(jìn)茶館，在眾多茶客的注視下，當事者雙方進(jìn)行更為激烈爭論的做法，被稱(chēng)之為“講茶”或“吃講茶”（注：井上紅梅，后藤朝太郎，竹內實(shí)前揭各書(shū)。此外，沙汀的短篇小說(shuō)《在茶館》，盡管是以國民政府統治下的四川作為舞臺的作品，但以寫(xiě)實(shí)的筆調描繪了“講茶”的狀況，可作參考。）。
進(jìn)行“講茶”的茶館，因有眾多看熱鬧的人蜂擁而至，對于茶館的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，“講茶”在確保收入上具有重要的意義。吃“講茶”之際，當事者，還有各種前來(lái)援手之人，聞風(fēng)來(lái)看熱鬧之人，正巧路過(guò)之人等等，一齊涌入，擠滿(mǎn)茶館，因此對于茶館來(lái)說(shuō)，“講茶”是一次得以獲取大量收入而不可錯過(guò)的機會(huì )（注：井上紅梅，后藤朝太郎，竹內實(shí)前揭各書(shū)。此外，沙汀的短篇小說(shuō)《在茶館》，盡管是以國民政府統治下的四川作為舞臺的作品，但以寫(xiě)實(shí)的筆調描繪了“講茶”的狀況，可作參考。）。
光緒八年（1882年）十一月，在溫州江西幫針店同行的“講茶”，雙方各糾合了數十人的援手，爭論了兩天，僅此一項，茶館收入的茶費就達四千余文（注：《申報》光緒八年十一月十日，《溫郡近聞》。）。
在茶館進(jìn)行的爭執和辯論，既有如上舉溫州之例那樣，雙方各糾集數十人的助陣者，進(jìn)行激烈對決的情況，也有僅僅一方有援手，其對方則近于孤立無(wú)援，在這種情況下，仍然會(huì )發(fā)生殊死的應戰（注：《申報》光緒八年三月廿五日，《蘇臺雜事》所記“講茶”，為其一例。）。此外，一般來(lái)說(shuō)，“講茶”時(shí)，與當事者雙方緊挨，相互瞪視相比，更多的是面向茶客，訴說(shuō)對手如何不是，申述己方如何有理，直說(shuō)得口沫橫飛，聳動(dòng)眾聽(tīng)。“講茶”的結束方法，也不一而足。如“眾咸以甲為理直，乙亦自悔，愿賠禮釋怨”（注：《申報》光緒八年三月廿五日，《蘇臺雜事》所記“講茶”，為其一例。）所示，既有當事者的一方不得違逆“傍聽(tīng)”茶客的意向而作罷的場(chǎng)合，也有混雜在茶客中的有權勢者及其當事人的朋友、熟人等，作為仲裁者出現，經(jīng)他們說(shuō)服之后才得以解決的情況（注：后藤朝太郎前揭書(shū)等。）。
