我國茶葉沖瀹技法經(jīng)歷了由粗到精、由精入微、又復歸于自然的一個(gè)過(guò)程。唐以前都屬于粗放式煮飲法，即煮茶法。陸羽在《茶經(jīng)》里總結說(shuō)：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶?；蛴檬[、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”針對這種飲茶習俗，陸羽在《茶經(jīng)》里極力提倡煎茶法，他的煎茶法不但合乎茶性茶理，而且具有一定的文化內涵，有一定的精神追求，并制定出一套較完整的煎茶方法，立刻在文人雅士甚至王公朝士間得到了廣泛響應。比陸羽稍晚的封演在《封氏聞見(jiàn)記》中是這樣評述的：“楚人陸鴻漸為茶論，說(shuō)茶之功，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事……有常伯熊者，又因鴻漸之論廣潤色之，于是茶道大行，王公朝士無(wú)不飲者。” 陸羽創(chuàng )立的“煎茶法”首次使中國飲茶藝術(shù)從生活領(lǐng)域提升到精神品飲和藝術(shù)創(chuàng )造的高度，為中國茶文化發(fā)展和茶道形成奠定了堅實(shí)的基礎。
關(guān)于陸羽提倡的煎茶法，在《茶經(jīng)》里有詳細記述，可以歸納為以下程序：備器、添炭、炙茶、末茶、煮水、煎茶、酌茶、飲茶。煎茶法和煮茶法的主要區別就在于對煎茶法有一套完整的茶事實(shí)踐程序，并對諸如煎水、備茶、煎茶、酌茶、飲茶等過(guò)程表現出極大關(guān)注，而且將中華民族優(yōu)秀文化和人文精神灌注其中，使茶事活動(dòng)具有了文化品味和精神追求。另外，煎茶時(shí)不再加入蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等調味品，只加入少許精鹽，以調和湯味。晚唐以后煎茶時(shí)已不再加鹽，成為完全的清飲法了。
唐代也是禪宗發(fā)展鼎盛時(shí)期，禪門(mén)與茶結下了不解之緣。昔年達摩祖師面壁調心，曾以茶去昏滯；降魔大師叫人學(xué)禪，則皆許飲茶，以至“人自懷挾，到處煮飲”，禪茶之風(fēng)大興。如《景德傳燈錄》中記載：“煎茶次，僧問(wèn)，如何是祖師西來(lái)意？師（襄州歷村和尚）舉茶匙子。僧曰，莫只這便當否？師擲向火中。”再如《五燈會(huì )元·第三》記載：師（歸宗寺智常禪師）嘗與南泉同行，后忽一日相別，煎茶次，南泉問(wèn)曰：“從來(lái)與師兄商量語(yǔ)句，彼此已知。此后或有人問(wèn)，畢竟事作幺生？”師曰：“這一片地大好卓庵。”泉曰：“卓庵且置，畢竟事作幺生？”師乃打翻茶銚，便起。泉曰：“師兄吃茶了。普愿未吃茶。”師曰：“作這個(gè)語(yǔ)話(huà)，滴水也難銷(xiāo)！”唐代高僧百丈懷海禪師曾手訂《百丈清規》，專(zhuān)設茶頭，詳細規約，以備大眾茶湯，將茶事融入禪門(mén)，開(kāi)后世“茶禪一味”先風(fēng)。這些都應該看作煎茶法的最初形式。
中國茶道藝術(shù)在宋代發(fā)展到了極致。宋代無(wú)論在文學(xué)、藝術(shù)還是繪畫(huà)或者建筑乃至飲食、服飾等方面，都開(kāi)始變得精致和細膩，茶道尤其如此。我們讀蔡襄的《茶錄》，讀宋徽宗趙佶的《大觀(guān)茶論》，都會(huì )有這樣的感覺(jué)。飲茶發(fā)展到宋代，更趨于精致化，并形成了獨特的點(diǎn)茶法。在陸羽創(chuàng )立的煎茶法里，是將碾羅后的茶末投入煮沸的茶釜中直接煎煮，和煮茶法還有許多共同之處；而宋代的點(diǎn)茶法則是將碾羅后的茶末投入茶甌中調膏后用沸水沖點(diǎn)，已和煮茶法有了明顯區別。宋人也有繼續唐代煎茶法或將點(diǎn)茶法稱(chēng)作煎茶法的，如蘇東坡《試院煎茶》：“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第一，未識故人煎水意?！补耪Z(yǔ)云：煎水不煎茶?！尘灰?jiàn)昔時(shí)李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。”蘇轍《和子瞻煎茶》：“煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”這里的“煎”主要指“煎水”而言，而“煎茶”法里最重要的程序就是煎水。蘇軾詩(shī)里所引用的“古語(yǔ)云：煎水不煎茶”應該就是陸羽《茶經(jīng)》里所提到的“茶訣”。毫無(wú)疑問(wèn)，這是對“煎茶”詞義的延伸和發(fā)展，也是對煎茶法的發(fā)展，后世沿用其意，于是凡注重煎水的茶葉沖瀹技法都可以稱(chēng)作“煎茶法”了。
元明之際中國茶道的發(fā)展也是很可觀(guān)的，他已經(jīng)由歷代那種外在的形式開(kāi)始向內心過(guò)渡，元明之際的茶人更注重在煎茶過(guò)程中自我內心的感悟，這一點(diǎn)我們在讀楊維貞的《煮茶夢(mèng)記》、朱權的《茶譜》、田子藝的《煮泉小品》、屠隆的《考盤(pán)余事》等都有這樣的感受。特別是明代的一些筆記小說(shuō)和小品文里有關(guān)茶道的文章，尤其如此。
元明時(shí)中國的制茶技術(shù)發(fā)生了變化，散茶開(kāi)始大量出現，團茶逐漸退出，特別是明太祖朱元璋罷貢團茶，遂使散茶（這里指葉茶，下同）獨盛，茶風(fēng)也為之一變。散茶的出現必然要求煎茶法有所改變，于是簡(jiǎn)便易行的“沖瀹”法便應運而生了。“沖瀹”俗稱(chēng)“沖泡”，也有稱(chēng)“撮泡”的，是指將散茶直接放入茶器中以沸水沖泡，不碾、不羅，不但簡(jiǎn)便易行，也最能得茶之真香、真味。明代陳師《茶考》載：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。”置茶于甌、盞之中，用沸水“點(diǎn)” 之，稱(chēng)為“撮泡”，此法沿用至今。明人對自己的“發(fā)明”是很得意的，如許次紓《茶疏》“今古制法”條載：“古人制茶，尚龍團鳳餅，雜以香藥……不若近進(jìn)制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蘊真味。”再如朱權《茶譜》：“蓋羽多尚奇古，制之為末。以膏為餅，至仁宗時(shí)，而立龍團、鳳團、月團之名，雜以諸香，飾以金彩，不無(wú)奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若茶葉，烹而啜之，以遂其自然之性也。”值得注意的是，散茶出現后傳統的煎茶法仍占主導地位，這種風(fēng)氣一直延續到明末甚至清初。明人把這種復古的飲茶法稱(chēng)作“烹茶”。如朱權《茶譜》：“予故取烹茶之法，末茶之具。崇新改易，自成一家。”這種烹茶法也可以歸入煎茶法范疇。這里所謂的煎茶法，是指在煎茶過(guò)程中，茶人對于諸如擇水、煮湯、備器、品飲環(huán)境以及茶業(yè)沖瀹技法的關(guān)注，這樣的茶葉沖瀹方法我們仍然稱(chēng)之為“煎茶法”。
清代繼承明代遺風(fēng)，茶風(fēng)雖然興盛，但由于文化趣味上的差異，茶道藝術(shù)已沒(méi)有自宋至明那樣的疏朗明凈之感了，煎茶法也漸次湮沒(méi)。
民國時(shí)期由于內憂(yōu)外患，茶道只能成為余事，真正屬意于茶文化、茶道藝術(shù)的人是比較少的，更不用說(shuō)煎茶法了。到了建國以后，由于眾所周知的原因，茶文化、茶道、煎茶法可以說(shuō)已經(jīng)絕跡了。但這種絕跡只是暫時(shí)的或者說(shuō)人為的，因為茶文化的種子還在，因為茶道的精神還在，因為真正的煎茶法還在——在浩瀚的茶文化歷史典籍里，在歷代茶人淡泊寧靜的心里，在這塊飽受蹂躪而又生生不息的土地上，只要我們能靜下心來(lái)，用心去傾聽(tīng)、體悟、感受、總結、實(shí)踐，中國茶文化、中國茶道及煎茶法就能歸復，所謂“野火燒不盡，春風(fēng)吹又生”就是這個(gè)道理。
