潮州人喝工夫茶講究品味，更講究沖茶的工夫和次序。
“頭遍腳澀(味)，二遍茶葉”指的是沖工夫茶時(shí)，除了講究茶葉本身的色、香，以及水溫、水質(zhì)等，第一遍沖出來(lái)的茶是不會(huì)喝的。相傳以前潮州人喝的茶葉，多數(shù)屬本地茶農(nóng)種的“土山茶”。茶農(nóng)采摘的茶葉，都是用烤焙的方式制作出來(lái)的。茶農(nóng)在制茶時(shí)，將剛采摘的茶葉倒進(jìn)專(zhuān)門(mén)炒茶用的大鍋里，慢火將鍋燒熱，茶農(nóng)坐在鍋邊，用雙腳不停踩著鍋里的茶葉，一方面踩去茶葉的澀汁，一方面可讓鍋里面的茶葉得到均勻的烤焙，直到翠綠的茶葉變成烏黑為止。
所謂“頭沖腳澀(味)”，意思是說(shuō)第一道茶沖出來(lái)的是茶農(nóng)留在茶葉上的腳臭味。其實(shí)以前山上的茶農(nóng)一年三百六十五天，都不知有幾天穿鞋子的，哪有什么腳臭味的?
現(xiàn)在一切都發(fā)生了巨變，相信茶農(nóng)制茶時(shí)再也不會(huì)用那么原始的辦法了。但潮州人沖工夫茶沿襲下來(lái)的習(xí)慣，都是將第一道茶泡出來(lái)之后倒掉的?？梢?jiàn)潮州人從古至今對(duì)沖茶的工夫和對(duì)工夫茶本身的考究。
有時(shí)回潮州，我還會(huì)找那些“土山茶”出來(lái)沖沖，感覺(jué)上象品嘗潮州手捶的肉丸一樣，懷舊而又美味。
低頭走路，抬頭做人!
――我的人生格言
